Osmanlı saray mutfağının imzası: Hünkar beğendi

Mutfak literatüründe kökenleri 19. yüzyıla, Sultan Abdülaziz dönemine dayanan ve Fransa İmparatoriçesi Eugénie’nin İstanbul ziyareti şerefine saray matbahında rafine edilen Hünkâr beğendi, adını yemeği tadan padişahın hayran kalmasından alır. Bu tarifi sıradan etli patlıcan yemeklerinden ayıran en temel karakteristik özellik; alt tabandaki "beğendi" sosunun Fransız mutfağının ünlü beşamel (roux) tekniğiyle, Türk mutfağının köz patlıcan disiplinini muazzam bir kronolojik sentezle birleştirmesidir.

HÜNKAR BEĞENDİ TARİFİ

Malzemeler

Gövde ve Ağır Ateş Et Tabanı İçin:

• 600 gram dana veya kuzu ön kol eti (iri kuşbaşı doğranmış)
• 1 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
• 2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 adet domates (kabukları soyulmuş, küp doğranmış)
• 1.5 su bardağı sıcak su veya et suyu
• Tuz, taze çekilmiş karabiber ve bir çimdik kekik

İpeksi Beğendi Püresi İçin:

• 4 adet büyük boy kemer patlıcan (et kalitesi yüksek ve çekirdeksiz)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı tepeleme un
• 1.5 su bardağı ılık süt (kıvama göre kontrollü eklenecek)
• 1 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri (veya eski kaşar)
• Tuz ve bir çimdik muskat cevizi rendesi (beğendinin imza aromasıdır)

Yapılışı

1. Derin ve kalın tabanlı bir döküm tencereyi ocağa alıp ısıtın. Tereyağını eritin ve kuşbaşı etleri cömertçe tencereye bırakın. Etler yüksek ateşte suyunu salıp tamamen çekene ve dış yüzeyleri derin bir karamelize kabuk alana kadar yaklaşık 10-12 dakika mühürleyin.
2. Kavrulan etlerin içine doğranmış soğanları ve sarımsakları ekleyip yumuşayana kadar 5 dakika soteleyin. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurduktan sonra domatesleri, karabiberi, kekiği ve sıcak suyu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatın, ocağın altını en kısık dereceye getirerek etler bıçak kullanmadan dağılacak lokum kıvamına gelene kadar yaklaşık 1 saat ağır ağır demlenmeye bırakın. Pişmeye yakın tuzunu ekleyin.
3. Et pişerken patlıcanların üzerine bıçakla birkaç delik açın. Doğrudan ocak ateşinde (veya fırının yüksek ızgara ayarında) kabukları tamamen kömürleşip içleri yumuşayana kadar közleyin. Közlenen patlıcanları bir kaba alıp üzerini kapatarak 10 dakika terletin; ardından kabuklarını titizlikle soyun. Kararmamaları için üzerlerine birkaç damla limon suyu gezdirip kesme tahtası üzerinde bıçakla incecik kıyarak püre haline getirin.
4. Ayrı bir sos tenceresinde 2 yemek kaşığı tereyağını eritin. Unu ekleyip unun rengi hafifçe dönene ve çiğ kokusu gidene kadar orta ateşte 2 dakika sabırla kavurun.
5. Kavrulan unun üzerine kıydığınız köz patlıcanları ekleyin ve tahta kaşıkla hızlıca karıştırarak unla bütünleştirin. Ardından ılık sütü azar azar ve sürekli çırparak tencereye yedirin. Karışım koyu, pürüzsüz ve ipeksi bir boza kıvamı alana kadar kısık ateşte 3 dakika pişirin.
6. Ocağın altını kapatın. Sıcak beğendinin içine rendelenmiş kaşar peynirini, tuzu ve muskat cevizi rendesini ekleyin. Peynirler patlıcanın kendi sıcaklığıyla tamamen eriyip püre uzayan, kadifemsi bir gövdeye ulaşana kadar hızla karıştırın.
7. Geniş ve düz bir servis tabağının tabanına sıcak ve dumanı üstünde ipeksi beğendi püresini cömertçe yayın. Pürenin tam ortasına, ağır ateşte pişmiş, parlak ve soslu lokum etleri yerleştirerek tenceredeki etin lezzetli yağından üzerini taçlandırarak bekletmeden sıcak servis yapın.