Pek çoğumuz evde en kaliteli tereyağlarını, en taze sütleri kullanarak poğaça yapmayı denemişizdir. Ancak fırından çıkan o poğaçalar ne kadar lezzetli olursa olsun, o pastane vitrinlerinde gördüğümüz, buram buram kokan, ağızda dağılan kıvamı bir türlü tam olarak tutturamaz. Ev poğaçası genellikle daha "ekmeksi" ya da anne poğaçası kıvamında kalır. Peki, pastanecilerin sırrı ne?
PASTANE POĞAÇASININ 3 SIRRI
Temizlik ya da kaliteden ziyade, tamamen kimya ve teknikle alakalı olan bu durumun arkasındaki 3 temel sebebi sizler için derledik:
1. Margarin/Özel Pastacılık Yağları ve Susuz Yağ Tercihi
Evde poğaça yaparken sağlık ve lezzet önceliğiyle genellikle tereyağı veya sıvı yağ tercih ederiz. İşte en büyük kırılma noktası tam olarak burada başlar.
Nedeni: Evde kullandığımız tereyağlarının içinde yaklaşık yüzde 16-18 oranında su bulunur.
Sıvı yağlar ise hamuru ağırlaştırır. Pastanelerde ise su oranı sıfıra yakın olan özel pastacılık yağları (örneğin susuz yağlar veya bitkisel susuz yağlar) tercih edilir.
Sonucu: Yağın içindeki su, pişme esnasında buharlaşarak hamurun ekmek gibi kabarmasına ve dokusunun sertleşmesine neden olur.
Pastane yağları ise un katmanlarının arasına girerek o hayran olduğumuz, ağızda dağılan kıyır kıyır dokuyu (kısalık etkisini) verir.
2. "Mahlep" Mucizesi ve Şeker Dengesi
Pastaneye yaklaştığınızda sizi karşılayan o büyüleyici, iştah açıcı kokunun evdeki poğaçalarda eksik olduğunu fark etmişsinizdir. Bunun sırrı tek bir baharatta ve un-şeker oranında gizlidir.
Nedeni: Pastane ustaları, hamur işlerine o karakteristik kokuyu ve gevrekliği veren mahlep bitkisini mutlaka kullanırlar.
Bunun yanı sıra, pastane poğaçalarının hamurundaki şeker oranı ev poğaçalarına göre belirgin şekilde daha yüksektir. Şeker, mayanın hızla aktifleşmesini sağlarken hamurun dokusunu yumuşatır.
Sonucu: Evde mahlep kullanılmadığında o imza koku yakalanamaz. Şeker ve tuz dengesi tam olarak profesyonel oranlarda kurulmadığı için de hamur o pürüzsüz ve yumuşak pastane karakterini kazanamaz.
3. Fırınlama Tekniği ve Buhar Gücü
Malzemeleri birebir tuttursanız bile evdeki fırınlar, pastane fırınlarının gücüne ve çalışma prensibine sahip değildir.
Nedeni: Pastanelerde kullanılan sanayi tipi fırınlar, ısıyı her köşeye eşit derecede ve çok yüksek güçle yayar. En önemlisi de bu fırınların buhar püskürtme özellikleri vardır.
Sonucu: Yüksek ısı ve ilk aşamada verilen buhar, poğaçanın dış kabuğunun hemen kurumasını engeller. Böylece poğaça fırının içinde rahatça genleşir, içi puf puf kabarırken dışı ise o pürüzsüz, parlayan ve çatlamayan altın sarısı rengini alır. Ev fırınlarında buhar olmadığı için poğaçanın dışı erkenden kurur ve kabarma yarıda kalır.
EVDE PASTANE KIVAMINI YAKALAMA HİLESİ
Eğer evde pastane poğaçasına en yakın sonucu almak istiyorsanız; tarifinizdeki katı yağın suyunu uçurmak için önce eritip tortusunu ayırarak (sade yağ haline getirerek) kullanabilir, hamurunuza bir tatlı kaşığı mahlep ekleyebilir ve fırınınızın tabanına ısıya dayanıklı bir kap içinde su koyarak yapay bir buhar ortamı oluşturabilirsiniz.
