Mutfak literatüründe kökleri Roma dönemine kadar uzanan ve 18. yüzyıl Fransası'nda modern formunu kazanan Fransız Soğan Çorbası, basit bir malzemenin doğru mutfak teknikleriyle nasıl elit bir restorant yemeğine dönüşebileceğinin en net kanıtıdır. Bu tarifi sıradan sebze çorbalarından ayıran mutlak unsur; un veya nişasta gibi yapay bağlayıcılar yerine, lezzet ve kıvam gövdesini tamamen soğanların hücresel yapısının parçalanıp karamelize olmasıyla salınan doğal şekerden almasıdır.
SOĞAN ÇORBASI TARİFİ
Malzemeler
Ağdalı Soğan ve Çorba İçin:
- 1 kg kuru soğan (yaklaşık 5-6 adet büyük boy, piyazlık incecik doğranmış)
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı toz şeker (karamelizasyonu hızlandırmak ve dengelemek için)
- 2 yemek kaşığı un (sosu hafifçe bağlamak için)
- 1 litre kaliteli ve yoğun dana kemik suyu (sıcak)
- 2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
- 3-4 dal taze kekik ve 2 adet defne yaprağı
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Üst Kaplama ve Graten İçin:
- 1 adet baget ekmeği (dilimlenmiş ve hafifçe fırınlanarak kurutulmuş)
- 1.5 su bardağı Gruyère, Gravyer veya kaliteli eski kaşar peyniri (rendelenmiş)
Yapılışı
- Geniş ve derin bir döküm tencereye tereyağını ve zeytinyağını alın. Piyazlık doğranmış soğanları ekleyin. Ocağın altını orta dereceye getirin ve soğanları sürekli karıştırarak yumuşatın. Yaklaşık 10 dakika sonra soğanlar hacmini kaybedince toz şekeri ve tuzu ekleyin.
- Ocağın altını kısık dereceye getirin. Soğanlar tamamen sularını salıp çekene, renkleri altın sarısından koyu karamel kahverengisine dönene kadar en az 40-45 dakika boyunca ara sıra karıştırarak sabırla kavurun. (Soğanların yanmamasına ama tencerenin tabanına lezzetli kahverengi izler bırakmasına dikkat edin).
- İstenen yoğun kahverengi renk yakalandığında kıyılmış sarımsakları ve unu ekleyip 2 dakika boyunca unun kokusu çıkana kadar kavurun.
- Sıcak dana kemik suyunu tencereye cömertçe dökün. Tahta kaşıkla tencerenin tabanına yapışan o yoğun lezzetli karamelize kalıntıları kazıyarak çorbaya karıştırın. Taze kekik dallarını ve defne yapraklarını ilave edin.
- Çorba kaynama noktasına geldiğinde altını kısın. Tencerenin kapağını kapatarak tüm aromaların birbirine geçmesi için 25-30 dakika boyunca kısık ateşte tıngırdatın. Süre sonunda içindeki kekik dallarını ve defne yapraklarını çıkarın, karabiber ile lezzetini tazeleyin.
- Çorbayı ısıya dayanıklı porselen veya toprak çorba kaselerine paylaştırın. Çorbaların tam üzerine, kaseyi kapatacak şekilde önceden kuruttuğunuz baget ekmeği dilimlerini yerleştirin. Ekmeklerin üzerine rendelenmiş peyniri cömertçe tepeleme olacak şekilde yayın.
- Kaseleri fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 200°C fırının sadece ızgara (grill) ayarında, peynirler tamamen eriyip üzerleri göz göz kahverengi kabarcıklar oluşturana kadar yaklaşık 5-7 dakika fırınlayın.
