Mutfak literatüründe Gaziantep gastronomi kültürünün en karakteristik şah eserlerinden biri olan Beyran, sabahın ilk ışıklarında tüketilen geleneksel bir esnaf yemeğidir. Yapı olarak bir çorbayı andırsa da, hazırlanış tekniği ve içerdiği yoğun kalori/makro dengesiyle tam bir ana yemek disiplinine sahiptir.
BEYRAN ÇORBASI TARİFİ
Malzemeler
Gövde ve İlikli Et Suyu Tabanı İçin:
- 1.5 kg kuzu gerdan veya kemikli kuzu incik (yağlı ve gövdeli bir et tercih edilmelidir)
- 150 gram kuzu gömlek yağı veya kuyruk yağı (geleneksel lezzet için)
- 1 adet kuru soğan (dörde bölünmüş)
- 2 diş sarımsak (bütün)
- Yaklaşık 2.5 - 3 litre su (etleri haşlamak için)
Sahan Malzemeleri:
- 1 su bardağı pirinç (bol suda haşlanmış, süzülmüş)
- 10 diş sarımsak (eser miktarda et suyu ile tamamen pürüzsüz olana kadar ezilmiş)
- 3 yemek kaşığı acı Gaziantep pul biberi (veya ipek pul biber)
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- Tuz
Yapılışı
- Derin ve geniş bir tencereye (tercihen düdüklü veya kalın tabanlı döküm tencere) kemikli kuzu etlerini, dörde bölünmüş soğanı, 2 diş sarımsağı ve tuzu alın. Üzerini geçecek kadar bol soğuk su ekleyin. Kaynama noktasına geldiğinde üzerinde oluşan tüm köpükleri (kef) titizlikle temizleyin. Kapağını kapatarak etler kemiğinden kendiliğinden ayrılacak, lokum kıvamına gelene kadar en kısık ateşte en az 3-4 saat (düdüklü tencerede yaklaşık 1.5 saat) ağır ağır pişmeye bırakın.
- Pişen etleri tencereden çıkarıp hafifçe ılıtın. Kemiklerin içindeki ilikleri sosa kazandırmak için tencereye silkeleyin. Etleri lif lif, çok ince olacak şekilde didikleyin (Beyran etinin tel tel ayrılması teknik bir zorunluluktur). Kalan et suyunu ince bir süzgeçten süzerek pürüzsüz, yoğun ve jelleşmiş bir ilikli su elde edin.
- Kuzu gömlek veya kuyruk yağını küçük küpler halinde doğrayıp ayrı bir tavada tamamen eriyene kadar kavurun. Kıkırdakları süzün ve elde ettiğiniz saf sıcak yağı (sağan yağı) kenara alın.
- Pirinci tuzsuz suda pirinçler tamamen açılana kadar haşlayıp süzün. 10 diş sarımsağı bir havanda bir çimdik tuz ve birkaç kaşık ılık et suyu yardımıyla pürüzsüz bir macun kıvamına getirin.
- Orijinal sunum için tek kişilik bakır bir sahanı (veya küçük derin bir tavayı) doğrudan harlı ocağın üzerine alın. Tabanına 1 yemek kaşığı eritilmiş sıcak kuzu yağından dökün. Yağ kızınca üzerine 2 yemek kaşığı haşlanmış pirinç ve bolca didiklenmiş kuzu eti yerleştirin.
- Etlerin üzerine damak tadınıza göre yarım tatlı kaşığı sarımsak macunu, bolca pul biber ve karabiber ekleyin. Sahan iyice ısındığında, kaynamakta olan ilikli et suyundan 2 kepçe cömertçe sahana dökün. Harlı ateşte çorba saniyeler içinde fokurdayıp homojen bir şekilde birleşene kadar yaklaşık 1 dakika kaynatın. Bakır sahanın sıcaklığıyla malzemelerin özleşmesini sağlayıp ocaktan alın.
