Gün Lokantası’nın şefi Kerem Küçükkınacı: “Bir klasiği modernize etmek onu tanınmaz hale getirmek değildir”

İstanbul’un gastronomi hafızasında köklü bir yer edinen Asmalımescit, şimdilerde geleneksel reçeteleri modern dokunuşlarla geleceğe taşıyan Gün Lokantası’na ev sahipliği yapıyor. Michelin Rehberi’nin "Tavsiye Edilenler" listesinde yer alan, Gault&Millau’dan ödülle dönen mekânın kurucu ortağı ve şefi Kerem Küçükkınacı ile mutfak felsefesini, sakatat kültürünü modernize etme formüllerini ve Asmalımescit’in dönüşen ruhunu konuştuk. Küçükkınacı, "Bir klasiği modernize etmek, onu tanınmaz hale getirmek değildir. Biz geçmişe saygı duyarken bugünün diliyle konuşuyoruz" diyor. "MUTFAK DİLİMİN TEMELİNDE HAFIZA VAR" Kendi mutfak dilinizi oluştururken en çok hangi coğrafyalardan, şeflerden veya anılardan ilham aldınız? Kerem Küçükkınacı’nın mutfaktaki karakterini üç kelimeyle tanımlamanız gerekse, bunlar ne olurdu? Mutfak hikayenizden biraz bahseder misiniz? Benim mutfak dilimin temelinde hafıza var. Çocukluğumdan bugüne uzanan sofralar, aile içinde paylaşılan yemekler, farklı şehirlerde tattığım lezzetler ve yıllar boyunca tanıdığım üreticiler bugün yaptığım işin temelini oluşturuyor. Bunun yanında Akdeniz mutfak kültürünün ürün odaklı yaklaşımı, sadeliği ve malzemeye duyduğu saygı da beni çok etkileyen unsurlar arasında yer alıyor. Meslek hayatım boyunca farklı mutfaklarda çalışma fırsatı buldum. Bu süreçte teknik olarak çok şey öğrendim; ancak zamanla şunu fark ettim: Bir şefin kimliği, öğrendiklerini kendi birikimi ve damak hafızasıyla yorumladığında ortaya çıkıyor. Kendimi üç kelimeyle tanımlamam gerekirse; samimi, meraklı ve sade derim. Çünkü yemek yaparken amacım dikkat çekmekten çok, ürünü ve lezzeti en doğru haliyle misafire ulaştırabilmek. ASMALIMESCİT’İN NOSTALJİK VE DİNAMİK RUHU Asmalımescit, İstanbul’un yeme-içme ve eğlence kültüründe çok köklü bir bölge. Gün Lokantası’nı burada açma fikri nasıl doğdu? Semtin o nostaljik ama değişken ruhu mutfağınızı nasıl besliyor? Asmalımescit, uzun yıllardır İstanbul’un sosyal ve gastronomik hafızasında önemli bir yere sahip. Biz Gün Lokantası’nı planlarken yalnızca bir restoran açmayı değil, bu hafızanın yaşayan bir parçası olmayı hedefledik. Semtin geçmişinde meyhaneler, lokantalar, sanatçılar ve farklı kültürlerin izleri bulunuyor. Bugün ise yeniden dönüşen ve yeni hikâyeler üreten dinamik bir yapıya sahip. Bu değişim bizim için oldukça ilham verici. Gün Lokantası’nın yaklaşımı da aslında bu dönüşümle paralel; geçmişe saygı duyarken bugünün diliyle konuşmak. Asmalımescit’in nostaljik ruhu ile çağdaş enerjisi arasında kurduğu denge, bizim mutfakta kurmaya çalıştığımız dengeyle de örtüşüyor. "MODERNİZE ETMEK YEMEĞİ TANINMAZ HALE GETİRMEK DEĞİLDİR" Menüde geleneksel reçetelere ve sakatat gibi köklü lezzetlere modern dokunuşlar ekliyorsunuz. Bir klasiği modernize ederken "aslını bozmamak" ile "yenilik katmak" arasındaki o hassas dengeyi nasıl koruyorsunuz? Benim için bir yemeği modernize etmek, onu tanınmaz hale getirmek anlamına gelmiyor. Öncelikle o yemeğin özünü, karakterini ve taşıdığı hafızayı doğru şekilde anlamak gerekiyor. Biz bir reçeteye yaklaşırken ilk olarak o yemeğin hafızadaki karşılığını korumaya çalışıyoruz. Ardından pişirme teknikleri, sunum ve ürün kalitesi üzerinden güncel ve dengeli yorumlar ekliyoruz. Özellikle sakatat yemeklerinde bu hassasiyet çok daha önemli. Yemeğin geleneksel karakteri mutlaka korunmalı; ancak aynı zamanda günümüz misafirinin beklentilerine de karşılık verebilmelidir. MODERN TÜRK MUTFAĞI: BİR DİL Mİ, PAZARLAMA STRATEJİSİ Mİ? İstanbul’un son yıllarda ‘modern Türk mutfağı’ tanımı çok kullanılıyor. Sizce bu tanım gerçekten bir mutfak dili mi oluşturdu, yoksa bir pazarlama dili mi? Bence bu tanımın içi nasıl doldurulduğuna bağlı. Eğer yerel ürünleri, geleneksel teknikleri ve kültürel hafızayı araştırarak yeni bir yorum ortaya koyuyorsanız, bu gerçekten bir mutfak dilidir. Ancak sadece birkaç referans kullanarak yapılan yüzeysel yaklaşımlar da olabiliyor. Bugün Türkiye’de birçok şefin çok değerli işler yaptığını düşünüyorum. Bu çalışmalar sayesinde daha özgün ve daha kendine güvenen bir gastronomi dili oluşuyor. Önemli olan, yerel olanı olduğu gibi tekrar etmek değil; onu bugünün dünyasına anlamlı bir şekilde taşıyabilmektir. "MİKRO-MEVSİMLERİ VE DOĞAL DÖNGÜYÜ TAKİP EDİYORUZ" Mevsimsellik ve yerel malzeme tedariki Gün Lokantası için ne kadar belirleyici? Menüyü güncellerken mikro-mevsimleri mi takip ediyorsunuz, yoksa coğrafi işaretli ürünlerin peşine mi düşüyorsunuz? Menü oluştururken yalnızca sezonlara değil, ürünlerin doğal döngülerine de dikkat ediyoruz. Bazı ürünler çok kısa sürelerde en iyi formuna ulaşıyor ve biz de bu dönemleri değerlendirmeye çalışıyoruz. Aynı zamanda sürdürülebilirlik, bizim için yalnızca tedarik aşamasında değil, mutfağın tamamında önemli bir konu. Ürünü maksimum verimle kullanmak, israfı azaltmak ve her malzemeye hak ettiği değeri vermek, Gün’ün üretim anlayışının temel parçalarından biri. "BAŞLANGIÇ NOKTAMIZ HER ZAMAN ÜRÜNDÜR" "Bu tabak Gün Lokantası’nın ve benim imzamdır, burayı en iyi burası anlatır" dediğiniz, arkasında özel bir hikâye barındıran o spesiyal yemek hangisi? Bir tabak tasarlarken sizi daha çok ne yönlendirir: hafıza mı, teknik mi, yoksa ürün mü? Açıkçası spesiyal bir yemekten bahsetmek benim için zor; çünkü her tabak benim için bir hikâye barındırır. Tabak tasarlarken üç unsur da önemlidir, ancak benim için başlangıç noktası çoğu zaman üründür. İyi ürün sizi doğru yola yönlendirir; hafıza o ürüne anlam kazandırır, teknik ise onu doğru şekilde anlatmanızı sağlar. GASTRONOMİDE "EKRAN" ETKİSİ Üniversitelerde de bir dönem eğitim verdiniz. Şöyle bir soru sormak isterim. Okullardaki öğrenciler gastronominin bilinciyle mi geliyor yoksa televizyon ekranlarındaki Masterchef tarzı programların etkisiyle mi? Bu tarz işler akademiyi nasıl etkiliyor? Görüşünüz nedir? İki farklı profil de görüyoruz: Gastronomiyi kültürel ve profesyonel bir alan olarak seçen öğrenciler olduğu gibi, televizyon programlarının görünürlüğünden etkilenen gençler de var. ULUSLARARASI REHBERLERİN TÜRK GASTRONOMİSİNE KATKISI Michelin Rehberi'nde "Tavsiye Edilen" listesine girdiniz. Gault&Millau Türkiye Rehberi'nde de 1 toque ile ödüllendirildiniz. Uluslararası rehberlerin Türk mutfağına olan katkısını nasıl görüyorsunuz? Bu rehberlerin en önemli katkısı, görünürlük ve uluslararası farkındalık yaratmalarıdır. Türkiye, çok güçlü bir yemek kültürüne sahip. Ancak uzun yıllar boyunca bu zenginlik çoğunlukla yerel ölçekte konuşulmuştur. Michelin ve Gault&Millau gibi rehberler sayesinde artık uluslararası gastronomi dünyası Türkiye’ye çok daha yakından bakıyor. Bizim için bu tür takdirler elbette gurur verici; ancak daha önemlisi, Türkiye’nin yemek kültürünün çeşitliliğini ve derinliğini daha geniş kitlelere anlatabilmektir.