Kurban bayramlarının, kalabalık aile sofralarının ve pazar kahvaltılarının baş tacı olan kavurma, her ne kadar yapımı kolay bir yemek gibi görünse de aslında kendine has sırlar barındırır. Pek çoğumuz evde lokanta usulü, lokum gibi yumuşacık ve çatalı vurduğunuzda tel tel ayrılan o enfes kavurma lezzetini yakalamaya çalışırız. Ancak mutfağa her geçişimizde yaptığımız, doğru bildiğimiz büyük bir hata, etin sertleşmesine ve tüm lezzetini kaybetmesine neden olur. İşte usta şeflerin sır gibi sakladığı, eti adeta kurutan ve lokanta usulü kıvamı engelleyen o kritik hata ve işin doğrusu.
Eti Asla Hemen Tuzlamayın
Evde kavurma yaparken neredeyse herkesin düştüğü en büyük hata, eti ocağa alır almaz ya da pişme aşamasının hemen başında tuz eklemektir. Tuz, yapısı gereği etin içerisindeki tüm öz suyu dışarı çeker. Bu durum, etin kendi suyuyla yumuşayarak pişmesi yerine erkenden kurumasına ve adeta bir kayış gibi sertleşmesine yol açar. Lokantalardaki o tel tel dökülen kıvamın en temel sırrı, tuzu pişme sürecinin son saniyelerine bırakmaktır. Et tamamen yumuşayıp kendi yağını saldıktan sonra, ocaktan indirmeden hemen önce eklenen tuz, etin dokusunu bozmaz ve lezzetini içinde hapseder.
Kendi Yağında Ağır Ağır Olgunlaşma
Gerçek bir lokanta usulü kavurma elde etmek istiyorsanız, dışarıdan kimyasal ya da yapay hiçbir yumuşatıcı kullanmanıza gerek yoktur. İşin sırrı tamamen doğallıkta ve sabırda gizlidir. Doğal bir kavurmanın olmazsa olmazı, etin kendi yağıyla ve özellikle de az miktarda kavram yağı veya kuyruk yağı ile harmanlanarak pişmesidir. Tencerenin tabanına ilk olarak erimesi için bırakılan bu doğal yağlar, etin liflerinin yumuşamasını sağlar. Ocağın altını yüksek açıp eti şoka uğratmak yerine, kısık ateşte ve tencerenin kapağı kapalı şekilde kendi buharında pişmeye bırakmak, liflerin kendiliğinden çözülmesini sağlar.
Su Eklemek Etin Doğasını Bozar
Kavurma pişirirken etin sert kaldığını düşünüp tencereye dışarıdan su eklemek de sıkça yapılan bir diğer yanlıştır. Doğal yöntemlerle pişen iyi bir ette, dışarıdan eklenen su etin haşlama tadı almasına neden olur ve o aradığınız yoğun kavurma aromasını gölgeler. Et, kısık ateşte kendi suyunu salıp tekrar çekene kadar piştiğinde, dokusu zaten kendiliğinden tel tel ayrılacak kıvama gelecektir. Pişirme esnasında kaşıkla eti sürekli karıştırmak da liflerin ezilmesine neden olur; bu yüzden eti kendi halinde, sadece tencereyi arada bir sallayarak pişmeye bırakmak en doğal ve en etkili sonuçları verir.
