Otların yaratıcı kullanım biçimi ve özgün zeytinyağlı teknikler nedeniyle, taze ot denince akla önce Ege’nin gelmesi kaçınılmaz.
Ama mutfağımızda oldukça geniş bir yere sahip ot kültürünü sadece Ege’yle sınırlamak biraz haksızlık. Otları pişirmek, yemeklere ve hamur işine eklemek, sadece tazesini değil kurusunu da yıl boyu çorbaya, yoğurda katmak Anadolu’nun birçok farklı bölgesinde en az Ege’deki kadar yaygın.
Anadolu’nun ot kültürü, tarım tarihimizden daha eski toplayıcılık pratiklerinin devamı. Dolayısıyla kültürel kimliğimizin ve geleneklerimizin sürekliliği açısından da önemli bir yere sahip. Otların yerini ve zamanını bilerek toplamak sadece karın doyurmakla değil, aynı zamanda mevsimleri tanımakla, doğayı gözlemlemekle ve ona uyumlanmakla da ilgili.
Ege’de otlar daha çok tazeyken tüketiliyor. Anadolu’daysa mesela çiriş, kenger, yemlik gibi sevilen türler kısa sezonlu olsalar da mutlaka kış için kurutuluyor.
Daha çok bahar döneminde yoğunlaşan toplayıcılık, sonrasında yerini kurutma ve saklama kültürüne bırakıyor.
Bazı otlar gölgede ve iyi hava sirkülasyonu olan alanlarda yavaşça kurutularak ya da kısa süre haşlandıktan sonra dondurularak saklanıyor. Bazıları zeytinyağı içinde bekletilerek ya da tuzla ovulup salamura edilerek dayanıklılığı artırılıyor ya da haşlanarak donduruluyor. Bu yöntemler sayesinde mevsimlerinden çok daha uzun süre sofraya konuyor.
Kurutulmuş bazı yabani otlar, özellikle dağ kekiği, nane, ısırgan kışın yemeklere karakter kazandıran çeşitler. Bazı bölgelerde tarhanaya da ot katılması yaygın. Semizotu, deniz börülcesi, sinir otu, reyhan gibi uzun sezonlu türlerse sofrada sadece baharın değil yazın da vazgeçilmezleri.
Gelin Ege’den Anadolu’ya yenebilen otların hangileri yaz boyu devam eder, hangileri kurutulup kışa kalır yakından bakalım…
Semizotu
Semizotu, ılıman ve güneşli iklimleri seven, kendiliğinden yetişen dayanıklı bir ot. Yol kenarlarında, bahçelerde ve nemli topraklarda hızla yayılıyor. İlkbaharın sonundan sonbaharın başına kadar da mevsimi sürüyor. Mutfağımızda çiğ olarak salatalara ferahlık ve hafif ekşimsi bir tat katıyor, yoğurtla karıştırıldığında serinletici bir meze oluyor. Pirinçli, bulgurlu yemeklerde ve zeytinyağlılarda hafif yapraklı dokusuyla doyurucu bir yemeğe dönüşüyor. Hem besleyici hem de kolay ulaşılabilir olmasıyla, geleneksel Anadolu mutfağının sade ama güçlü lezzetlerinden.
Deniz börülcesi
Yazın en sevilen mezelerinden ama ayıklaması biraz zaman alıyor. Kültürümüzün en eski kıyı mutfağı geleneklerini birebir yansıtması adına da oldukça önemli bir bitki. Diğer otlardan farklı olarak tepelerde değil deniz kıyısında, tuzlu sulak alanlarda yetişiyor. Ege ve Akdeniz kıyılarında bolca bulunuyor. Dikkatle temizlenmesi lazım. Haşlandıktan sonra liflerinden ayrılıyor ve genellikle sarımsak, limon ve zeytinyağıyla hazırlanıyor. Kıyı köylerin etrafında yetişen yeşilliklerle yaptığı yemeklerin en güzel örneklerinden.
