ABD’nin Teksas eyaletinde barbekü denince akla gelen ilk ürünlerden biri olan dana brisket, son dönemde hızla artan maliyetler nedeniyle restoran sahiplerini zor durumda bıraktı.
Houston’da hizmet veren Roegels Barbecue’nun sahibi Russell Roegels, son bir yılda toptan brisket fiyatlarının yüzde 28 yükseldiğini söyledi. Roegels, bu artışın işletmeler üzerinde ciddi baskı oluşturduğunu belirtti.
MENÜ FİYATLARI ARTIYOR
Restoran sahipleri, yükselen maliyetleri karşılayabilmek için menü fiyatlarını artırmak zorunda kalıyor. Ancak bu durum, müşteri kaybı endişesini de beraberinde getiriyor.
İşletmeciler, fiyatları yükseltmedikleri takdirde zarar etme riskiyle karşı karşıya kalıyor. Fiyatları artırdıklarında ise müşterilerin daha uygun seçeneklere yönelmesinden çekiniyor.
SIĞIR VARLIĞI 75 YILIN EN DÜŞÜK SEVİYESİNDE
Sektör temsilcilerine göre ABD’deki sığır sayısı son 75 yılın en düşük seviyesine indi. Hayvan varlığının azalması, et arzını daraltırken fiyatların da yukarı yönlü hareket etmesine neden oluyor.
Uzmanlar, sığır sürülerinin kısa sürede yeniden büyüyeceğine dair güçlü bir işaret bulunmadığını belirtiyor. Bu nedenle et fiyatlarındaki baskının bir süre daha devam etmesi bekleniyor.
SADECE ET DEĞİL, TÜM GİDERLER ARTTI
Restoranların yaşadığı sorun yalnızca brisket fiyatlarıyla sınırlı değil. İşçilik, paketleme, yan ürünler ve genel işletme giderleri de son dönemde ciddi şekilde yükseldi.
Sektör temsilcileri, bir zamanlar oldukça yüksek görülen pound başına 40 dolarlık brisket fiyatlarının artık birçok işletme için normal hale geldiğini ifade ediyor.
MENÜLERDE DEĞİŞİKLİK DÖNEMİ
Artan maliyetler nedeniyle bazı restoranlar daha ekonomik ürünlere yönelmeye başladı. Dana yanağı, sosis, domuz kaburgası ve burger gibi seçeneklerin menülerde daha fazla yer almaya başladığı belirtiliyor.
Bazı işletmeler ise brisket satışını haftanın belirli günleriyle sınırlandırmayı değerlendiriyor. Böylece hem maliyetleri kontrol altında tutmak hem de zarar etmemek hedefleniyor.
TEKSAS BARBEKÜ GELENEĞİ ETKİLENEBİLİR
Uzmanlara göre yükselen fiyatlar yalnızca restoranları değil, Teksas’ın köklü barbekü kültürünü de etkileyebilir. Bağımsız işletmelerin kapanması ve menülerin birbirine benzemesi, eyaletin farklı bölgelerine özgü barbekü tarzlarının zamanla kaybolmasına yol açabilir.
Buna rağmen sektör temsilcileri, Teksaslıların brisketten tamamen vazgeçmeyeceği görüşünde. Fiyatlar artsa da brisketin, eyaletin barbekü kültüründeki yerini koruması bekleniyor.
