Mutfak literatüründe orijinal adı Gulyás olan bu tarif, 9. yüzyılda Macar çobanların açık ateş üzerinde döküm kazanlarda (bogrács) pişirmesiyle doğmuş köklü bir başyapıttır. Gulaş, dünyanın birçok yerinde sulu bir çorba gibi bilinse de, geleneksel Macar ev mutfağındaki pörkölt disiplinine uygun olarak koyu kıvamlı, ağdalı bir et yemeği olarak servis edilir.
GULAŞ TARİFİ
Malzemeler
Gövde ve Protein Tabanı:
- 800 gram dana kürek veya gerdan eti (iri küpler halinde doğranmış, az yağlı/lifli etler bu yemek için idealdir)
- 3 adet büyük boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
- 3 diş sarımsak (ince kıyılmış)
- 2 adet yeşil veya kırmızı kapya biber (küp doğranmış)
- 1 adet büyük boy havuç (iri halkalar halinde doğranmış)
- 1 adet büyük boy patates (iri küpler halinde doğranmış)
Aromatik Sos ve Baharat Tabanı:
- 3 yemek kaşığı dolusu tatlı Macar toz biberi (paprika - yemeğin imza rengi ve tadıdır)
- 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu (hafifçe ezilmiş)
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 2 adet defne yaprağı
- 2-3 su bardağı sıcak tavuk suyu veya su
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ veya tereyağı
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Yapılışı
- Derin ve kalın tabanlı bir döküm tencereyi ocağa alıp iyice ısıtın. Yağı ekledikten sonra yüksek ateşte iri dana eti küplerini tencereye bırakın. Etlerin suyunu salmasına izin vermeden, dış yüzeyleri arkalı önlü kahverengi bir kabuk alana kadar yaklaşık 5-6 dakika mühürleyin ve etleri bir tabağa alın.
- Aynı tencereye doğranmış kuru soğanları ekleyin. Ocağın altını orta dereceye getirin ve soğanlar tamamen yumuşayıp karamelize bir sarı renk alana kadar yaklaşık 8-10 dakika sabırla soteleyin. (Soğanların bu aşamada iyice pişmesi, sosun unsuz bir şekilde koyulaşmasını sağlayacaktır).
- İnce kıyılmış sarımsakları, biberleri ve salçayı ekleyip 2 dakika daha kavurun. Tencereyi ocaktan kısa süreliğine kenara alın; tatlı toz biberi ve ezilmiş kimyon tohumlarını ekleyip karıştırın. (Biber yüksek ısıda doğrudan kalırsa yanar ve yemeğe acılık verir, bu yüzden tencere hafif ılıtılır).
- Mühürlediğiniz etleri (tabakta biriken sularıyla birlikte) tencereye geri alın. Defne yapraklarını ekleyin ve üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak tavuk suyunu dökün. Tencereyi tekrar ocağa alın, kaynama noktasına geldikten sonra altını en kısık dereceye getirin. Kapağı kapalı şekilde etler yumuşamaya başlayana kadar yaklaşık 1.5 saat ağır ağır tıngırdatın.
- Sürenin sonunda iri doğranmış havuçları ve patatesleri tencereye ilave edin. Tuz ve karabiber dengesini ayarlayın. Sebzeler ve etler lokum gibi olana, sos ise tamamen ağdalı, yoğun bir kıvama gelene kadar yaklaşık 25-30 dakika daha kapağı kapalı olarak pişirin.
- Ocaktan aldığınız sıcak gulaşı servis tabaklarına paylaştırın. Yanına geleneksel olarak Macar usulü küçük hamur fırlatmaları (nokedli) veya tereyağlı tırnak pide ekleyerek sıcak servis yapın.
