Anadolu’nun kalbi, ticaretin ve tarihin kadim şehri Kayseri… Arkasını Erciyes’in heybetli beyazlığına yaslamış, Kültepe Kaniş-Karum’dan bu yana 6 bin yıldır kesintisiz bir yaşam kültürünü, ticari zekayı ve ortak yaşam hafızasını bağrında taşıyan bir coğrafya. Bugün Talas’ın tarihi sokaklarından Erciyes’in zirvesine, zengin arkeoloji müzelerinden şehirdeki dört büyük üniversitenin dinamizmine kadar Kayseri, muazzam bir turizm ve kültür potansiyelini barındırıyor. Ancak bu kadim kent, şimdilerde sessiz ama derinden gelen, yepyeni ve vizyoner bir hikayenin doğumuna şahitlik ediyor. Kültür sanat dünyasının ve gastronominin yollarını kesiştiren bu hikaye, Kayseri’nin alışılagelmiş sınırlarını aşmaya kararlı.
KÜRESELLEŞEN TEK TİPLEŞMEYE KARŞI YEREL BİR DİRENİŞ: SÛZ RESTAURANT
Geçtiğimiz hafta, Wyndham Grand Kayseri’nin 12. katında yer alan SÛZ Restaurant’ın 'Yaza Merhaba Gala Yemeği' için bu güzel şehre davetliydim. Bir kültür sanat editörü gözüyle şehri adımlarken, içimi burkan bir gerçeği SÛZ Restoran Müdürü Vural Köse ile yaptığımız sohbette daha net kavradım. Kayseri’de yeme-içme sektöründe binlerce işletme var; fakat ne yazık ki son yıllarda Anadolu’daki birçok şehri kuşatan AVM kültürü ve bunun getirdiği tek tipleşmiş fast-food zincirleri, Kayseri’nin yerel damak tadını da sinsice tehdit ediyor. Anadolu’nun bağrında, o kendine has kokuların yükselmesi gereken sokaklarda tabelalaşan küresel franchise restoranları görmek benim için her zaman moral bozucu. Çünkü biliyoruz ki bu yapılar, bulundukları bölgenin mutfak mirasını yaşatmak yerine, kendi standart menülerini ve damak kültürlerini dayatıyorlar.
ÇOK KÜLTÜRLÜ ANADOLU MOZAİĞİ ÖZEL SEKTÖRÜN GAYRETİYLE KORUNUYOR
Kayseri gibi zengin bir mutfakta bu büyük tehlikeye karşı kurumların, yerel yönetimlerin henüz tam anlamıyla harekete geçmediğini, bir Gaziantep veya Hatay gibi organize bir gastronomi çıkarmasının henüz yapılamadığını görüyoruz. İşte tam bu noktada, özel sektörün ve vizyoner beyinlerin gayreti devreye giriyor. 'Fine dining' ve gurme restoran konsepti Kayseri için oldukça yeni, bakir bir konu. Oysa burası sadece mantı ve pastırmadan ibaret değil; asırlarca bir arada yaşamış Çerkezlerin, Muhacirlerin, Ermenilerin mutfak kültürlerinin harmanlandığı muazzam bir gastronomi mozaiği. Erciyes gibi bir dağa, Selçuklu tarihi gibi bir mirasa, dört üniversiteye sahip bir şehirde turizm potansiyelini ayağa kaldıracak şey de tam olarak bu çok kültürlü mirasın rafine bir biçimde sunulması.
ERCİYES ETEKLERİNDEN DÜNYA MUTFAĞINA UZANAN BİR BAŞARI HİKAYESİ
SÛZ’un mutfak dehası, henüz 31 yaşında gencecik bir isim: Şef Ahmet Gündoğar. Aslen Erzurumlu olan ama ailesiyle Kayseri’ye yerleşen Ahmet’in hikayesi, tam bir azim ve tutku romanı. Erciyes’in eteklerinde daha çocuk yaşta ayakkabı boyayarak hayat mücadelesine başlayan Ahmet, lokantalarda komilik ve çıraklık yaparak mutfak dünyasına adım atmış. Ancak onun vizyonu 'düz bir kebapçı ustası' olmanın çok ötesindeymiş. Kendini sınırlamamış, cesaretle gastronominin derin sularına dalmış; Dubai’ye giderek uluslararası mutfaklarda eğitimler almış, dünya gastronomisinin dinamiklerini yerinde solumuş.
USTALARA SAYGI VE ANADOLU’NUN PARLAYAN GENÇ YETENEKLERİ
Gala gecesinde şefin teşekkür konuşmasını dinlerken çok önemli bir ismin hakkını teslim edişine şahit olduk. Türkiye’de gastronominin bir kültür olarak konuşulmasını sağlayan, ulusal ve uluslararası sayısız etkinlikle mutfağımıza çağ atlatan Gökmen Sözen, meğer Şef Ahmet’in de hayatına dokunmuş. Ahmet, yemekte otel yönetimine, restorana ve ekibine teşekkür ederken, Gökmen Bey için adeta gözleri parlayarak, "Gastronomi adına örnek bir isim, öğretmenimiz, hocamız" dedi. Bize de sektörün duayenlerinin Anadolu’daki bu genç yeteneklerin elinden tutmasının, onlara yol göstermesinin meyvelerini bir kez daha SÛZ Restoran’ın o harika tabaklarında toplamak düştü.
LÜKS BİR RESTORANDAN SICAK BİR EV SOFRASINA UZANAN SAMİMİYET
Ahmet’in arkasında onunla aynı heyecanı paylaşan, enerjisi yüksek, tamamı pırıl pırıl gençlerden oluşan muazzam bir ekip var. Gala yemeğinde bu özeni her detayda hissettik; masadaki peçetelerimize itinayla iliştirilen çiçeklerden, mekanın ruhunu dinlendiren ışıklandırmaya kadar her şey kusursuz bir sanat yönetimiyle kurgulanmıştı. Wyndham Grand Kayseri Otelin Genel Müdürü Aybars Dayan’ın gece boyunca süren zarif ev sahipliği ve basın dünyasından yetkin isimlerin katılımıyla masamız, şık bir fine-dining restoranından ziyade samimi bir aile sofrasına dönüştü. SÛZ bize lüks bir mekanda özel bir deneyim sunarken, aynı zamanda kendimizi bir Kayseri evine misafirliğe gitmiş gibi rahat ve güvende hissettirdi. İşte bu, o genç ekibin içten enerjisinin bir sonucuydu. En çok da Şef Ahmet’in gözlerindeki o tatlı heyecan kalbimi çaldı; ilk kez ulusal basının ve gurmelerin karşısına çıkıyordu, maharetlerini ve hayallerini o tabaklarla sergilemenin gururlu heyecanı yüzünden okunuyordu.
EVLİYA ÇELEBİ’NİN ASIRLIK ÖVGÜSÜ MODERN TABAKLARDA YENİDEN CANLANIYOR
Kayseri mutfağı, dünün ya da bugünün alelade bir popüler kültür öznesi değil. 17. yüzyılda bu toprakları adımlayan Evliya Çelebi, Seyahatnâme’sinde Kayseri’nin kimyonlu pastırması ve sucuğu için 'Hiçbir yerde misli yoktur, İstanbul’a hediye gönderilir' diyerek kentin lezzet aristokrasisini yüzyıllar öncesinden tescillemişti. İşte Şef Ahmet Gündoğar’ın tabağında sunduğu şey, Çelebi’nin o hayran kaldığı 'Bağ-ı İrem' hafızasının modern bir tezahürüydü.
BATI VALSİ DEĞİL BU TOPRAKLARIN YÖRESEL HALAYI VE RİTMİ
Öte yandan, bugün gastronomi dünyasında geleneksel yemekleri modern tekniklerle yorumlayan pek çok şef görüyoruz. Ancak bu yorumların birçoğunda şefler, 'fine dining' yapma kaygısıyla yemeğin asıl ruhunu, çocukluğumuzdan kalan o koku hafızasını yok ediyor; önümüze ne idüğü belirsiz kozmetik tabaklar koyabiliyor. Şef Ahmet Gündoğar işte tam bu noktada benim gönlümü fethetti. Tabaklar estetik olarak harika bir görsel şölen sunuyor, evet, yemekler o tabaklarda yepyeni kostümleri ile adeta dans ediyordu; fakat bu dans bir Batı valsi değil, bu toprakların, Kayseri yöresinin halayı, kendi ritmiydi. Yemeğin özüne, genetiğine ihanet edilmemişti.
KADİM COĞRAFYANIN LEZZETLERİ BİR KÜLTÜREL SENFONİYE DÖNÜŞÜYOR
Menü özetle tam bir kültürel senfoni gibiydi: Baharatlı bulgurun aroması, köz bakla topiğin o Ermeni mutfağından gelen kadim dokusu, nefis bir erkilet sarma, ferahlığıyla büyüleyen girit bahçesi ve dumanı üstünde bir isli kuru cacık... Mevsimin tüm tazeliğini taşıyan hasat dolmaları, masaya Erciyes’in serinliğini üfleyen imza bir salata, yerel tohumun mucizesi karabacak domates, parmak ısırtan etli pazı sarma, Çerkez kültürünün kıtır zarafeti adige çıtırı, denizden gelen bir esinti gibi suz istiridye... Ve elbette Kayseri’nin olmazsa olmazı; ama bu kez modern bir dokunuşla, odun ateşinde pişmiş o nefis pastırma, damakta eriyen pöç, asırlık bir fırın klasiği olan yamula pehlisi ve gecenin tatlı kapanışı, adeta bir sanat eseri gibi işlenmiş kabak tatlısı…
ZORLU COĞRAFİ İŞARETLER FINE DINING TEKNİĞİYLE DAĞILIP FERAHlATICI BİR SÜRPRiZE DÖNÜŞÜYOR
Gala yemeğinin en şaşırtıcı ve damağı ferahlatan sürprizi ise ara ikram olarak sunulan sorbeydi. Restoran Müdürü Vural Bey’den öğrendiğimize göre bu sorbe, Kayseri’ye özgü, muhafazası son derece meşakkatli olan 'gilaburu' meyvesinden yapılmıştı. Yılda sadece dört ay yetişen, tazeliğini korumak için suda bekletilen ve nisan ayından sonra bulunması neredeyse imkansız olan bu narin meyveyle dondurma yapmayı büyük markalar bile denemiş ama başaramamış. Şef Ahmet ise bu zorlu yerel değeri harika bir akıl ve teknikle sorbeye dönüştürerek damaklarımızda unutulmaz, ferah bir iz bıraktı. Tüm bu lezzetleri tadarken damağımda kalan en baskın duygu, o tabakların arkasındaki 'anne eli değmiş' gibi hissettiren samimiyetti. Ahmet Şef, tekniği ne kadar yukarı taşırsa taşısın, anneannelerimizin, annelerimizin mutfağından gelen o vurucu lezzet özünü korumayı başarmıştı.
BİNLERCE YILLIK MEDENİYETLER GEÇİDİ: YÖRESEL TADIM MENÜSÜ
Şef Ahmet ve ekibinin mahareti ilk geceyle sınırlı kalmadı. İkinci gün bizler için hazırlanan 'Yöresel Tadım Menüsü', Hititlerden Roma’ya, Ermenilerden Rumlara, Selçuklulardan Osmanlıya uzanan binlerce yıllık bir medeniyetler geçidi gibiydi. Şölen, kentin saklama ve şarküteri kültürünün zirvesi olan basma tulum peyniri, kuş gömü pastırma, çemen, cevizli ekmek, içli kete ve ezber bozan bir pastırma turşusu ile başladı. Sıcak başlangıçlarda ise kağıtta pastırma, sucuk içi bazlama, köz sucuk, erkilet yaprak sarma ve yöre içli köftesi ile tam bir lezzet fırtınası estirildi.
ASIRLIK KÜLTÜREL HAFIZA HER LOKMADA KENDİNİ YENİDEN HİSSETTİRİYOR
Menünün ana omurgasını oluşturan hamur işi kültüründe ise Kayseri göç mantısı, gürize Çerkes mantısı, halluj mantı ve her lokması ayrı bir hafıza canlandıran lokmalık yağlama sahne aldı. Ahmet Şef, bu çok kültürlü mirasa dokusunu ve imzasını o kadar zarif katmıştı ki, her bir tabak kentin kozmopolit geçmişine saygı duruşu niteliğindeydi. Bu ağır ama gururlu şölen, kentin geleneksel nevzine tatlısı ve okkalı bir kahve ile kusursuzca noktalandı.
KAYSERİ MUTFAĞININ GELECEĞİ 12. KATTAN YENİDEN İNŞA EDİLİYOR
Özetle, Kayseri’de, küresel fast-food tek tipleşmesine karşı genç bir şefin ve arkasındaki inanmış ekibin başlattığı bu mutfak devrimi, sadece gastronomi dünyasını değil, şehrin kültürel sürdürülebilirliğini de ilgilendiriyor. SÛZ Restaurant, 12. kattan sadece Kayseri’yi seyretmiyor; Kayseri mutfağının hak ettiği geleceği ve asırlık mirası yeniden inşa ediyor.
TRANSİT GEÇİP GİDEN KİTLELER İÇİN KAÇIRILMAZ BİR KÜLTÜR DURAĞI
SÛZ’daki bu harika deneyimden sonra okuyuculara şunları da söylemek isterim: Kartalkaya’daki o üzücü yangından sonra bu yıl kayak dünyasının rotası gördük ki büyük oranda Erciyes’e kaydı. Keza yaz boyu Kapadokya’ya giden büyük turizm kitlesi de Kayseri Havalimanı’nı yoğun şekilde kullanıyor. Ancak ne yazık ki gelenlerin çoğu bu kadim kentte hak ettiği vakti ayırmadan transit akıp gidiyorlar. Oysa Kayseri, sadece içinden geçilecek bir durak değil; müzeleriyle, arkeolojisiyle, Talas’ıyla ve şimdi de SÛZ Restaurant gibi rafine duraklarıyla başlı başına bir destinasyon. Eğer yolunuz bugünlerde Erciyes’e ya da Kapadokya’ya düşerse, kentin hafızasına sırtını dönen o AVM restoranları yerine kendinize bir iyilik yapın ve SÛZ’un yüzü Erciyes’e bakan bu samimi sofrasına konuk olun.
Son söz: Yolun açık olsun Ahmet Şef; Anadolu’nun senin gibi kendi köklerine basarak göğe yükselen cesur çocuklara bugünlerde çok ihtiyacı var.
