MYNET ÖZEL | Yaz sezonunun başlamasıyla birlikte Bodrum, Çeşme ve Antalya gibi turizm merkezlerindeki restoran fiyatları yeniden tartışma konusu oldu. Özellikle bazı işletmelerde lahmacun fiyatlarının 1.600 TL'ye kadar çıkması kamuoyunda geniş yankı uyandırırken, turistik bölgelerdeki fiyat artışlarının nedenleri ve sektör üzerindeki etkileri merak edilmeye başlandı.
Ziya Şark Sofrası Yönetim Kurulu Başkan Vekili ve CEO’su Nihat Bingöl, konuya ilişkin yüksek fiyat tartışmalarından turizm ekonomisine, tavuk üreticilerine yönelik soruşturmaların maliyetlere etkisinden menü fiyatlarındaki değişime kadar birçok konuda MYNET Muhabiri Çiğdem Sevinç'e dikkat çeken değerlendirmelerde bulundu.
TURİSTİK BÖLGELERDE RESTORAN FİYATLARI NEDEN BU KADAR YÜKSELDİ?
Bunun en önemli sebeplerinden biri sezonluk çalışma baskısıdır. Bu bölgelerde birçok işletme yılın yalnızca üç-dört ayında yoğun çalıştığı için, tüm yılın gelirini bu kısa döneme yaymaya çalışabiliyor.
Tabii bu durum, her yüksek fiyatı makul kılmaz. Ürün maliyetlerine baktığımızda zaman zaman gerçekten çok yüksek, hatta fahiş diyebileceğimiz fiyatlarla karşılaşabiliyoruz. Ancak bunu tüm esnaf için genellemek de doğru olmaz. Bu fiyatlar tek elden ya da ortak bir kararla belirlenen fiyatlar değildir. Her işletme kendi maliyet yapısına ve hedef kitlesine göre fiyatını oluşturur. Ancak bu domino etkisi yaratabilir.
YAZ AYLARINDA FİYAT YÜKSELİŞİNİ SEKTÖR AÇISINDAN NASIL YORUMLUYORSUNUZ?
Sezonun kısa olması, kira maliyetleri, personel giderleri, tedarik zinciri, enerji maliyetleri ve turistik bölgelerdeki genel işletme yükü fiyatlara doğrudan yansıyabiliyor. Ancak her yıl yaz aylarında restoran fiyatlarının bu kadar yoğun şekilde gündeme gelmesi, sektör üzerinde ciddi bir algı baskısı oluşturuyor.
Hatta her yaz döneminde “lahmacun enflasyonu” gibi örnekler üzerinden sektörün gündeme gelmesi işletmelerimizin başarısı ve emeğine gölge düşürüyor. Bu tartışmaların haklı gerekçeleri olsa da sektörümüzün sürekli fiyat ve fahiş fiyat başlıklarıyla anılması beni açıkçası derinden üzüyor. Çünkü restoran sektörü sadece fiyatlardan ibaret değildir.
LAHMACUN FİYATLARININ 1600 TL’YE KADAR ÇIKMASI FİYATLAMA YAPISINI NASIL ETKİLİYOR?
Evet, her sezon olduğu gibi yine “lahmacun enflasyonu” gündemden düşmüyor. Burada mesele yalnızca lahmacunun maliyeti değil; işletmenin fiyatlandırma stratejisidir. Bunun anlamı şudur: O işletme, gelen her misafirin belirli bir seviyenin altında harcama yapmasını istemiyor. Örneğin bir lahmacunun 1.600 TL gibi bir fiyatla sunulması, aslında “buraya gelen kişi yemek yediğinde kişi başı en az bu seviyelerde ödeme yapsın” yaklaşımının bir sonucudur.
Ancak fiyat, tüketicide “fahiş” algısı yaratmaya başladığında bu durum yalnızca o işletmeye değil, sektörün genel algısına da zarar verir.
Ben burada açıkça şunu söylemek isterim: Bir lahmacun 1.600 TL eder diyemem. Kusura bakmasın satan işletmeci dostlarımız; çünkü ben kendi işletmelerimde sattığım fiyatları da biliyorum, tercih ettiğim farklı işletmelerdeki fiyatları da görüyorum. Bu nedenle müşteri gözüyle baktığımda, bu fiyat bana da oldukça yüksek geliyor.
Ancak işin iktisadi tarafına baktığımızda başka bir gerçek de var. Eğer tüketici bu fiyatı ödemeye razıysa ve o işletme bu fiyatla talep görüyorsa, piyasa açısından bunun bir karşılığı var demektir.
BU FİYAT SEVİYELERİNİ SEKTÖR AÇISINDAN NASIL DEĞERLENDİRİYORSUNUZ?
Ben bu soruya biraz da makroekonomik açıdan cevap vermek istiyorum. Çünkü turistik bölgelerdeki fiyat meselesi yalnızca birkaç restoranın, birkaç kafenin ya da birkaç işletmenin fiyat politikası olarak görülmemeli. Bu konu, aslında ülke olarak turizme bakışımızla doğrudan ilgilidir.
Üç-dört aylık kısa sezonda maksimum kâr elde etme anlayışı, kısa vadede bazı işletmelere kazanç sağlıyor gibi görünse de uzun vadede ülke turizmine zarar verebilir. Bu sezonluk bakış açısının değişmesi gerekiyor. Çünkü turizm yalnızca ülkemizin doğal güzelliklerinden ibaret değildir. Turizm; konaklama, yeme-içme, eğlence, ulaşım, hizmet kalitesi, güven duygusu ve misafir memnuniyetinin toplamıdır.
Bu nedenle restoranlarda, kafelerde veya turistik bölgelerde oluşan fiyat algısı sadece o işletmenin meselesi değildir. Bu algı, ülke ekonomisine de yansır.
SON DÖNEMDE TAVUK ÜRETİCİLERİNE YÖNELİK SORUŞTURMA VE OPERASYONLARIN RESTORAN MALİYETLERİNE ETKİSİ OLDU MU?
Tabii ki bu süreç restoran maliyetlerini de etkileyebilir. Ancak konuya yalnızca soruşturma boyutuyla bakmamak gerekir. Soruşturma, bu işin en son aşaması ve kamuoyuna yansıyan tarafıdır. Bunun arka planında ise özellikle son iki yıldır bakanlıklarımızın beyaz et fiyatları ve gıda enflasyonu konusunda oldukça yakından takip ettiği, dikkatli bir süreç var.
Biz de sektör temsilcileri olarak bu konuların arka planda birçok kez konuşulduğunu biliyoruz. Beyaz et enflasyonunun geldiği noktalara baktığımızda, diğer bazı gıda kalemlerine göre daha kontrollü ve düşük diyebileceğimiz seviyelerde seyrettiğini söyleyebiliriz. Bunda da ilgili bakanlıkların piyasayı takip etmesinin, denetim mekanizmalarının ve fiyat oluşum süreçlerine yönelik hassasiyetin etkisi olduğunu düşünüyorum.
Dileriz ki bu süreç hem üretici firmalar hem restoran işletmeleri hem de tüketiciler adına en sağlıklı şekilde sonuçlanır. Çünkü burada nihai amaç, piyasada adil rekabetin korunması, maliyetlerin makul seviyelerde kalması ve tüketicinin güvenle ürüne ulaşabilmesidir.
TAVUK FİYATLARINDAKİ DEĞİŞİM MENÜ FİYATLARINA NE ÖLÇÜDE YANSIDI?
Eğer bu sürecin menü fiyatlarını doğrudan düşüreceğini söylersem, açıkçası ütopik bir cümle kurmuş olurum. Ben de bunu çok doğru bulmam.
Bu sürecin asıl avantajı, mevcut menü fiyatlarını hemen aşağı çekmesinden ziyade, gelecek zamların ya da yeni fiyat artışlarının önüne geçebilmesidir.
Ancak menü fiyatlarının ciddi şekilde düşmesi için daha uzun bir yola ihtiyacımız var. Enflasyonun tek haneli rakamlara inmesi, maliyetlerin artık öngörülebilir ve kontrol edilebilir hale gelmesi gerekiyor.
Elbette her işletmenin bu süreci tüketicisine tamamen doğru yansıttığını söylemek de gerçekçi olmaz. Bazı işletmeler maliyet artışlarını fiyatlarına makul ölçülerde yansıtırken, bazıları bu süreci daha yüksek kâr beklentisiyle değerlendirebiliyor.
şeklinde konuştu.
