Mutfak literatüründe beyaz lahana dolmasından hem dokusu hem de pişme kronolojisi açısından tamamen ayrışan Kara Lahana Dolması (bölgedeki adıyla pancar sarması), Karadeniz gastronomi kültürünün en karakteristik harç yönetimidir. Kara lahana, yapısı gereği sert ve damarlı bir yapraktır; bu yüzden asıl hüner yaprağın liflerini öldürürken rengini ve vitaminini kaybetmemek, iç harçta ise pirinci kurutmadan nemli bir emülsiyon elde etmektir.
KARA LAHANA SARMASI TARİFİ
Malzemeler
Gövde ve Yaprak Tabanı İçin:
- 3 demet taze kara lahana (iri, lekesiz ve damarları çok kalın olmayanlar tercih edilmeli)
- Yaprakları haşlamak için bol su ve 1 tatlı kaşığı tuz
Nemli ve Gövdeli Kıymalı İç Harç İçin:
- 350 gram orta yağlı dana veya kuzu kıyması (tercihen satır kıyması kıvamında)
- 2 adet büyük boy kuru soğan (milimetrik küpler halinde doğranmış - kesinlikle rendelenmemeli)
- 1 su bardağı pirinç (yıkanıp süzülmüş)
- 1 yemek kaşığı domates salçası ve 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 3 yemek kaşığı tereyağı (oda sıcaklığında) veya yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
- Yarım demet ince kıyılmış taze nane ve maydanoz
- 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı pul biber ve tuz
- Harcı nemlendirmek için yarım çay bardağı ılık su
Pişirme ve Üst Sos İçin:
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 tatlı kaşığı domates salçası
- 2 su bardağı sıcak su (et suyu da olabilir)
- İsteğe bağlı birkaç parça kemikli et veya kuzu kaburga
Yapılışı
- Kara lahanaların sap kısımlarını bıçakla kesin. Geniş bir tencerede bol suyu tuz ile birlikte kaynatın. Lahanaları kaynar suya parça parça bırakın. Yaprakların sertliğine göre yaklaşık 2-3 dakika arkalı önlü haşlayın. Lahanaların rengini kaybetmemesi ve pişme sürecinin durması için sudan alır almaz hemen buzlu soğuk suya (şoklama) atın, ardından süzgece alın.
- Haşlanan yaprakları düz bir tezgaha serin. Yaprağın ortasında bulunan kalın, sert damarlı kısmı bıçak yardımıyla yaprağı yırtmadan ince bir şerit halinde keserek çıkarın. Büyük yaprakları ikiye bölün.
- Derin bir karıştırma kabına kıymayı, milimetrik doğranmış soğanları, yıkanmış pirinci, salçaları, tereyağını (veya zeytinyağını), kıyılmış taze otları ve tüm baharatları alın. Malzemeleri parmak uçlarınızla ezmeden, pirinçleri kırmayacak şekilde nazikçe harmanlayın. En son yarım çay bardağı ılık suyu ekleyerek harcın tamamen nemli ve sürülebilir bir kıvam almasını sağlayın (Su, pirincin tencerede rahat şişmesini sağlar).
- Bir parça kara lahana yaprağını tezgaha serin. Ortasına 1 tatlı kaşığı kadar kıymalı harçtan uzunlamasına yerleştirin. Yaprağın yan kısımlarını içeriye doğru katlayıp, çok sıkı veya çok gevşek olmayacak şekilde orta sıkılıkta rulo şeklinde sarın.
- Geniş bir tencerenin (tercihen döküm veya kalın tabanlı çelik tencere) tabanına, çıkardığınız lahana saplarını veya varsa kemikli etleri dizin (Bu işlem dolmaların dibe yapışmasını önler ve lezzet patlaması yaratır). Sardığınız dolmaları tencereye aralarında hiç boşluk kalmayacak şekilde, kronolojik bir düzenle kat kat dizin.
- Küçük bir sos tenceresinde 1 yemek kaşığı tereyağını eritin, salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar 1 dakika kavurun. Sıcak suyu ilave edip karıştırın ve bu sosu tenceredeki dolmaların üzerine cömertçe gezdirin. Sos, dolmaların en üst katmanına teğet gelmelidir (Çok fazla su koyulursa dolmalar dağılır). Dolmaların üzerine porselen bir dolma taşı veya ters çevrilmiş ağır bir tabak kapatın.
- Tencerenin kapağını kapatın ve orta ateşte kaynamaya bırakın. Kaynama sesini duyduğunuz an ocağın altını en kısık konuma getirin. Pirinçler tamamen yumuşayana ve yapraklar lokum kıvamı alana kadar yaklaşık 45-50 dakika ağır ağır tıngırdatın.
