Mutfak literatüründe kökenleri 1745 yılına, Lecce şehrindeki Galatina kasabasına dayanan Pasticciotto, tam bir İtalyan aristokrasisi kahvaltı ritüelidir. Hikayeye göre yerel bir pastacının elinde kalan az miktarda hamur ve kremayı fırın tepsisine sığdırmak için küçük, oval bir formda birleştirmesiyle doğmuştur.
PASTICCIOTTO TARİFİ
Malzemeler
- 3 su bardağı çok amaçlı buğday unu (elenmiş)
- 125 gram çok soğuk tereyağı (küp kesilmiş)
- 1 su bardağı pudra şekeri
- 2 adet yumurta sarısı + 1 adet bütün yumurta (oda sıcaklığında)
- 1 adet limonun ince rendelenmiş kabuğu
- Bir çimdik tuz
- 2 su bardağı tam yağlı süt
- 4 adet yumurta sarısı
- Yarım su bardağı toz şeker
- 3 yemek kaşığı mısır nişastası (elenmiş)
- 1 tatlı kaşığı saf vanilya özütü veya 1 adet çubuk vanilya
- Yarım limonun kabuğu (şerit halinde kesilmiş - krema pişerken infüze etmek için)
- 1 adet çırpılmış yumurta sarısı ve 1 yemek kaşığı süt
Yapılışı
- Elenmiş unu, pudra şekerini, bir çimdik tuzu ve limon kabuğu rendesini geniş bir kaba alın. İçine buzdolabından çıkan buz gibi soğuk tereyağı küplerini ekleyin. Parmak uçlarınızla tereyağını unla ezerek hamuru yoğurmadan, deniz kumu kıvamına getirin.
- Kum kıvamındaki unlu karışıma yumurta sarılarını ve bütün yumurtayı ekleyin. Hamuru çok fazla yoğurup elinizin ısısıyla tereyağını eritmeden, hızlıca toparlayıp bir disk haline getirin (Fazla yoğrulursa gluten gelişir ve hamur çıtırlığını kaybeder). Hamuru streç filme sararak buzdolabında en az 1 saat dinlenmeye bırakın.
- Sütü ve şerit limon kabuğunu (varsa vanilya çubuğunu) bir sos tenceresine alın. Kaynama noktasına gelene kadar ısıtın ve ocaktan alıp limon kokusunun süte geçmesi için 5 dakika demlendirin. Limon kabuklarını sütün içinden çıkarın.
- Ayrı bir kapta 4 yumurta sarısını ve toz şekeri renkleri açılana kadar çırpın. Nişastayı ekleyip karıştırın. Ilık sütü bu karışıma azar azar ve sürekli çırparak yedirin (temperleme tekniği). Karışımı tekrar tencereye alın ve kısık ateşte sürekli karıştırarak koyu, parlak bir puding kıvamı alana kadar pişirin. Ocaktan alın, vanilyayı ekleyin ve üzerine direkt temas edecek şekilde streç film sererek buzdolabında tamamen soğumaya bırakın.
- Dinlenen soğuk hamuru unlu tezgahta yaklaşık yarım santim kalınlığında açın. Pasticciotto için kullanılan özel oval (küçük kayık) kalıpları hafifçe yağlayın. Hamurdan kalıplardan biraz daha büyük parçalar keserek kalıpların tabanına ve kenarlarına parmaklarınızla bastırarak yerleştirin.
- Tamamen soğumuş olan pastacı kremasını bir sıkma torbası yardımıyla veya kaşıkla, hamur çanaklarının içine tepeleme olacak şekilde cömertçe doldurun.
- Kalan hamurdan üst kapak için parçalar kesin. Kremanın üzerine kapatıp kenarlarını alttaki hamurla parmak uçlarınızla iyice sıkıştırarak birleştirin. Kenarlardan taşan fazla hamurları bıçakla kesin. Üst kısmın fırında hafifçe kubbe gibi şişmesi geleneksel formdur.
- Turtaların üzerine parlaklık vermesi için sütle çırpılmış yumurta sarısı sürün. Önceden ısıtılmış 200°C fırında (alt-üst ayar), üzerleri derin bir altın sarısı ve yer yer kahverengi karamelize lekeler alana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.
