Mantının ötesinde…

Hayati ARIGAN
[email protected]

Wyndham Grand Kayseri bünyesindeki SUZ Resta­urant’ta düzenlenen ‘Gelenekten Geleceğe Lezzet Hikâyeleri’ et­kinliği, kentin yaklaşık 6 bin yıl­lık gastronomi mirasını günümüz mutfak anlayışıyla buluşturdu. Şef Ahmet Gündoğar’ın hazırla­dığı menü, Kayseri’nin unutulma­ya yüz tutan yemeklerini yeniden gündeme taşıdı.

Kayseri doğumlu olan ve meslek hayatının önemli bölümünü Katar, Dubai ve Suudi Arabistan’daki res­toran projelerinde geçiren Şef Ah­met Gündoğar, Kayseri mutfağının yıllardır birkaç ürün üzerinden ta­nındığını söylüyor.

“Kayseri mutfağı denildiğinde herkes mantı, pastırma ve sucuğu biliyor. Oysa bu coğrafyanın arka­sında binlerce yıllık bir tarih ve çok güçlü bir üretim kültürü var. Kay­seri mutfağı yalnızca bu ürünler­den ibaret değil” diyen Gündoğar, kentin farklı göç dalgalarıyla şekil­lenen kozmopolit yapısının sofra­lara da yansıdığını vurguluyor.

Özellikle Çerkes, Ermeni ve Do­ğu Anadolu mutfaklarının etkisi­nin Kayseri’de hissedildiğini be­lirten genç şef, bugün unutulma­ya başlayan birçok tarifin yeniden görünür hale gelmesi gerektiğini düşünüyor.

Kayseri mutfağının simgesi olan mantının da tek bir çeşitten oluş­madığını anlatan Gündoğar, kent­te altı farklı mantı geleneğinin ya­şadığını söylüyor. Klasik mantının yanı sıra göç mantısı, pöç mantısı, haluç ve farklı göç kültürlerinden gelen tariflerin de bu zenginliğin parçası olduğunu ifade ediyor.

Benzer bir dönüşümün yağla­mada da yaşandığını belirten Gün­doğar’a göre bugün kıymalı olarak bilinen yağlama aslında geçmişte domates, biber ve ev salçasıyla ha­zırlanan bir ‘yokluk yemeği’ idi. Za­man içinde ev kadınlarının yorum­larıyla bugünkü halini aldı.

Unutulan lezzetler yeniden sofrada

Şef Gündoğar’ın en çok üzerinde durduğu konuların başında ise ar­tık çok az restoranda bulunan gele­neksel yemekler geliyor.

Bunlardan biri, hayvanın kuyruk sokumu bölümünden yapılan ve saatlerce ağır ateşte pişirilen pöç yemeği. Bir diğeri ise kuzu kabur­gasıyla hazırlanan pehli. Kayseri sofralarının önemli yemeklerin­den olan pehli, bugün daha çok ev­lerde ve belirli dönemlerde yapılan özel bir lezzet olarak yaşamını sür­dürüyor.

Çemen kültürü ve sucuk içi yeniden gündemde

Kayseri’de son yıllarda unutul­maya yüz tutan geleneklerden bi­ri de çemen kültürü. Kentte özel­likle kahvaltı ve öğle öğünlerinde tüketilen sucuk içi, geçmişte bir­çok evin vazgeçilmez lezzetlerin­den biriydi.

Baharatlarla hazırlanan ve tava­da kendi yağıyla pişirilen sucuk içi, tereyağlı bazlama eşliğinde servis ediliyor. Gündoğar, bu kültürün ye­niden canlandırılması gerektiğini belirterek “Kayseri’de hangi eve gi­derseniz gidin bir dönem sucuk içi kokusunu alırdınız” diyor.

Kayseri mutfağının en karakte­ristik tatlılarından biri olan Nev­zine de etkinliğin öne çıkan lezzet­leri arasındaydı. Pekmez, tahin ve cevizin buluştuğu tatlı, geçmişte ‘gelin tatlısı’ olarak biliniyordu.

Yerel ve sıfır atık

SUZ Restaurant’ın mutfak an­layışının merkezinde sürdürüle­bilirlik yer alıyor. Restoranda kul­lanılan ürünlerin önemli bölümü Kayseri’nin ilçelerindeki yerel üreticilerden temin ediliyor. Erci­yes’in eteklerinden toplanan ya­bani otlar, Yahyalı’nın kirazı, İn­cesu’nun üzümleri ve Develi’nin geleneksel ürünleri menülerin te­melini oluşturuyor. “Karbon ayak izini azaltmak için mümkün oldu­ğunca yerel üreticilerle çalışıyo­ruz” diyen Gündoğar, mutfakta sı­fır atık prensibini uyguladıkları­nı belirtiyor. Sebze ve meyvelerin kabukları, çekirdekleri ve sapla­rı farklı tekniklerle değerlendiri­lirken, birçok ürün sorbe, sos ve­ya fermente içeriklere dönüştü­rülüyor.

Gastronomik hafızası yeniden yazılıyor

13 yaşında mutfakta çırak olarak başladığı meslek hayatında Kör­fez ülkelerindeki önemli restoran projelerinde görev alan Gündoğar, bugün en büyük hedefinin doğup büyüdüğü şehrin gastronomik ha­fızasını korumak olduğunu söylü­yor. “Babaannelerimizin ve anne­annelerimizin yaptığı yemekleri kaybetmeden geleceğe taşımamız gerekiyor. Kayseri’ye gelenlerin bu şehrin gerçek hikâyesini tabakta görmesini istiyoruz” diyen Gündo­ğar’a göre gastronomi; kültürel mi­rası yaşatan güçlü bir anlatı aracı.

Selçuklu’dan kalan içli köfte

Kayseri’nin sahip çıktığı bir diğer geleneksel ürün ise haşlama içli köfte. Türkiye’nin farklı bölgelerinde farklı yöntemlerle hazırlanan içli köftenin Kayseri yorumunda iki çeşit bulgur kullanılıyor. Şef Gündoğar’a göre bu tarifin kökenleri Selçuklu dönemine kadar uzanıyor. Özellikle önemli misafirlere ikram edilen yemeklerden biri olan haşlama içli köfte, bugün hâlâ Kayseri evlerinde yaşamaya devam ediyor.