Pişinin lezzetini belirleyen en önemli unsur hamurun kıvamı ve dinlendirme süresi olarak gösteriliyor. İzmirli ustalar, hamurun ele hafif yapışacak kadar yumuşak olmasına dikkat ediyor. Sert yoğrulan hamurların kızartma sonrasında kuru ve yoğun bir dokuya sahip olduğu belirtiliyor.
Bir diğer önemli ayrıntı ise hamurun mayalandırılması. Hamurun en az 45-60 dakika dinlendirilmesi, pişinin daha iyi kabarmasını ve iç kısmının pamuk gibi olmasını sağlıyor.
Ilık malzemeler tercih ediliyor
Ustalar, süt veya su kullanılacaksa mutlaka ılık olmasını öneriyor. Böylece maya daha aktif çalışıyor ve hamur daha iyi kabarıyor. Hamura az miktarda yoğurt eklemek de pişinin uzun süre yumuşak kalmasına yardımcı oluyor.
Yağın sıcaklığı büyük önem taşıyor
Pişi yaparken en sık yapılan hatalardan biri, yağın yeterince ısınmadan hamurun tavaya bırakılması. Bu durumda pişi fazla yağ çekiyor ve istenilen kıvama ulaşamıyor. Aşırı kızgın yağ ise dış kısmın hızla kızarıp iç bölümün çiğ kalmasına neden olabiliyor.
İzmirli ustalar, yağı orta-yüksek sıcaklığa getirdikten sonra pişileri tek tek kızartıyor ve tavayı aşırı doldurmuyor. Böylece her pişi eşit şekilde kabarıyor.
Hamuru ince açmıyorlar
Lezzetli bir pişi için hamurun çok ince açılmaması gerektiği belirtiliyor. Yaklaşık 1 santimetre kalınlığındaki hamur parçaları, kızgın yağla buluştuğunda daha iyi kabarıyor ve iç kısmını yumuşak tutuyor.
İşte kuru olmayan pişinin sırrı
Hamuru yumuşak kıvamda yoğurun.
Ilık su veya süt kullanın.
Hamuru en az 45 dakika mayalandırın.
Az miktarda yoğurt ekleyin.
Yağın yeterince ısınmasını bekleyin.
Hamuru çok ince açmayın.
Pişileri kızardıktan sonra havlu kâğıt üzerine alarak fazla yağını süzdürün.
Bu basit ama etkili yöntemlerle hazırlanan pişiler, dışı hafif çıtır, içi ise yumuşacık dokusuyla kahvaltı sofralarının en sevilen lezzetlerinden biri olmaya devam ediyor.
İzmirli ustaların yumuşacık pişi tarifi
Malzemeler
4 su bardağı un
1 su bardağı ılık süt
1 çay bardağı ılık su
1 paket instant maya (10 gram) veya yarım paket yaş maya
1 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı yoğurt
2 yemek kaşığı sıvı yağ
Kızartmak için bol miktarda sıvı yağ
Yapılışı
Ilık süt, ılık su, maya ve toz şekeri geniş bir kaba alıp 5 dakika bekletin.
Yoğurt ve sıvı yağı ekleyin.
Tuzu ilave edin, unu azar azar ekleyerek ele hafif yapışan yumuşak bir hamur yoğurun.
Hamurun üzerini örtüp 45-60 dakika mayalanmaya bırakın.
Mayalanan hamuru un serpilmiş tezgâha alın ve yaklaşık 1 santimetre kalınlığında açın.
Bardak ya da kalıpla yuvarlak parçalar kesin veya bıçakla kare şeklinde dilimleyin.
Şekil verdiğiniz hamurları 10-15 dakika daha dinlendirin.
Derin tavadaki yağı orta-yüksek sıcaklığa kadar ısıtın.
Hamurları tavayı doldurmayacak şekilde yağa bırakın ve her iki tarafını altın sarısı olana kadar kızartın.
Kızaran pişileri havlu kâğıt üzerine alarak fazla yağını süzdürün.
İzmirli ustaların püf noktası
Hamuru sert değil, yumuşak kıvamda hazırlayın.
Hamura 2 yemek kaşığı yoğurt eklemek pişinin uzun süre yumuşak kalmasını sağlar.
Yağ ne çok kızgın ne de soğuk olmalıdır.
Hamuru ince açmayın; yaklaşık 1 santimetre kalınlık pişinin hem iyi kabarmasını hem de içinin pamuk gibi olmasını sağlar.
Pişileri bekletmeden sıcak servis edin.
