TUZZ: Karaköy'ün çok katmanlı ruhunun yansıması

Gastronomi dünyasının başarılı isimlerinden Ahmet Demir Özkal, Karaköy’ün dinamik atmosferinde konumlanan TUZZ’da misafirlerine sadece bir akşam yemeği değil, köklü bir "sofra kültürü" vaat ediyor. Yurt dışı deneyimlerini yerel malzemelerin zenginliğiyle birleştiren Şef Özkal ile mutfaktaki ödün vermediği kurallarından sürdürülebilirliğe kadar uzanan keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Gastronomi dünyasının yakından tanıdığı “Hollandalı Ahmet”in oğlu olmak, mutfağa bakış açınızı nasıl şekillendirdi? Bu miras bir avantaj mı yoksa üzerinizde bir baskı oluşturuyor mu? Babamın gastronomi dünyasında tanınan bir isim olması, bana küçük yaşlardan itibaren mutfağın disiplinini, emeğini ve malzemeye duyulan saygıyı öğretti. Elbette bunun getirdiği ağır bir sorumluluk var. Ancak onun gölgesinde kalmak yerine, her zaman kendi yolumu çizip kendi mutfak anlayışımı oluşturmayı hedefledim. Bugün taşıdığım en büyük miras; popüler bir isimden ziyade, ondan devraldığım iş ahlakı ve ürüne duyulan o köklü saygıdır. ULUSLARARASI TEKNİKLERİN YEREL MALZEMEYLE BULUŞMASI Yurt dışından farklı disiplinlerde görev aldıktan sonra Türkiye’ye dönmek ve yerel malzemeyle çalışmak mutfak disiplininizde neleri değiştirdi? Türkiye’den kariyerimin ilk yıllarında farklı mutfaklarda çalışarak güçlü bir temel oluşturdum. Ardından yurt dışındaki deneyimlerim bana farklı mutfak kültürlerini, disiplin anlayışını ve uluslararası standartları yakından görme fırsatı sundu. Türkiye’ye döndüğümde ise aslında sahip olduğumuz ürün çeşitliliğinin ne kadar büyük bir değer olduğunu daha iyi fark ettim. Bugün mutfağımda, Türkiye’de edindiğim tecrübeyi yurt dışında öğrendiğim teknik ve bakış açısıyla birleştiriyorum. Benim için önemli olan, yerel ürünü olduğu gibi koruyup onu modern tekniklerle en doğru şekilde misafire sunabilmek. KARAKÖY'ÜN TARİHİ MİRASINDAN İLHAM ALAN "ORTAK SOFRA" Menüdeki “paylaşım” odaklı yaklaşım, Karaköy’ün kozmopolit ve dinamik yapısıyla nasıl bir uyum yakalıyor? Misafirlerin bu “sofra” deneyimine tepkisi nasıl? Paylaşmak, bizim kültürümüzün en önemli değerlerinden biri. Ben de en güzel sohbetlerin ve en unutulmaz anıların hep aynı sofranın etrafında yaşandığına inanıyorum. TUZZ’da oluşturmak istediğimiz deneyim de tam olarak bu. Karaköy; yüzyıllar boyunca Rumların, Ermenilerin ve farklı kültürlerin bir arada yaşadığı, zengin bir gastronomi mirasına sahip bir semt. Bu kültürel çeşitlilik bugün de semtin ruhunu yaşatıyor. Biz de menümüzü hazırlarken bu mirastan ilham alıyor, Ege ve Akdeniz’in paylaşım kültürünü modern bir yorumla misafirlerimize sunuyoruz. Masaya gelen tabakların paylaşılması, farklı lezzetlerin birlikte deneyimlenmesi ve uzun sohbetlerle birleşmesi, TUZZ’un en güçlü kimliklerinden biri. Çünkü bize göre iyi yemek sadece lezzet değil; insanları aynı sofrada buluşturan bir deneyimdir. "SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK ARTIK BİR TERCİH DEĞİL, ZORUNLULUKTUR" Geniş bir coğrafyadan ürün kullanıyorsunuz. Malzeme seçerken “iyi ürün” kriteriniz nedir ve sürdürülebilirlik bu seçimin neresinde duruyor? İyi ürün benim için öncelikle mevsiminde yetişmiş, üreticisi belli ve karakteri olan üründür. Mümkün olduğunca yerel üreticilerle çalışmayı tercih ediyoruz. Sürdürülebilirlik ise artık bir tercih değil, iyi mutfağın doğal bir parçası. Zira ürüne saygı duyuyorsanız, üreticiye de doğaya da saygı duymanız gerekir. Şu anki menüde şef olarak sizi en çok heyecanlandıran ve “TUZZ’un ruhunu tam olarak yansıtıyor” dediğiniz o özel tabak hangisi? Hikâyesi nedir? Tek bir tabak seçmek zor ancak Ege ve Akdeniz mezelerini modern yorumlarla hazırladığımız seçenekler, TUZZ’un ruhunu en iyi şekilde yansıtıyor. Çünkü bizim mutfağımızda ürün başrolde. Bir şef olarak görevimiz, o ürünü gereksiz dokunuşlarla değiştirmek değil; en doğru haliyle misafirle buluşturabilmek. TUZZ'UN GASTRONOMİ KODLARI: SAMİMİYET VE MEVSİMSELLİK TUZZ’un arkasındaki temel gastronomi felsefesi nedir ve misafirlerinize nasıl bir deneyim sunmayı amaçlıyorsunuz? TUZZ’da amacımız sadece iyi yemek yapmak değil; misafirlerimize bir sofra kültürü yaşatmak. Bizim için gastronomi, ürüne duyulan saygıyla başlıyor ve paylaşmanın verdiği mutlulukla tamamlanıyor. Ege ve Akdeniz’in samimiyetini, Karaköy’ün çok kültürlü ruhuyla buluşturuyoruz. Her tabakta mevsimselliği, yerel üreticiyi ve ürünün doğal karakterini ön plana çıkarıyoruz. Günün sonunda misafirlerimizin aklında kalan yalnızca lezzet değil; aynı masada kurulan bağlar, paylaşılan anlar ve yeniden gelmek isteyecekleri sıcak bir deneyim olsun istiyoruz. Bugün bu anlayışı TUZZ Bodrum ile Ortakent Yahşi kıyılarına da taşıyor; aynı lezzet felsefesini ve aynı misafirperverliği iki farklı sofrada misafirlerimizle buluşturmanın mutluluğunu yaşıyoruz. "İYİ YEMEK ANCAK MUTLU BİR EKİBİN ELİNDEN ÇIKAR" Sektörde daha sağlıklı ve etik bir çalışma kültürü oluşturmak için hangi dönüşümlere ihtiyaç var? Mutfak yüksek tempolu ve disiplin gerektiren bir çalışma ortamı; ancak disiplin ile baskı birbirine karıştırılmamalı. Ben iyi bir mutfağın korkuyla değil, saygı ve güvenle yönetildiğine inanıyorum. Ekipte herkesin kendini ifade edebildiği, hata yapmaktan çekinmediği ama aynı zamanda sorumluluk alabildiği bir çalışma kültürü oluşturmak çok önemli. Genç aşçıların sadece teknik olarak değil, insani olarak da gelişebileceği mutfaklar kurabilirsek, sektörümüz çok daha güçlü bir geleceğe sahip olacaktır. Sonuçta iyi yemek, ancak mutlu ve birbirine saygı duyan bir ekibin elinden çıkar. Mutfakta asla ödün vermediğiniz üç kural? Ürünün kalitesi. Hijyen ve disiplin. Ekibe ve emeğe saygı. GÖSTERİŞTEN UZAK, HAFIZADA İZ BIRAKAN LEZZETLER Sizin mutfağınızda “olmazsa olmaz” dediğiniz, sizi ve mutfak anlayışınızı en iyi yansıtan temel unsur nedir? Benim için mutfağın temelinde denge ve ürüne duyulan saygı var. En kaliteli malzemeyi gereksiz dokunuşlarla değiştirmek yerine, onun doğal karakterini en iyi şekilde ortaya çıkarmayı tercih ediyorum. Bir tabakta lezzet kadar sadelik, mevsimsellik ve doğru teknik de çok önemli. Misafir tabağa baktığında önce ürünü tanımalı, tattığında ise doğallığını hissetmeli. Benim mutfak anlayışımı en iyi özetleyen şey, ürünü merkeze koyan, gösterişten uzak ama hafızada iz bırakan lezzetler yaratmaktır.