Mutfak literatüründe Bigadiç güveci, sadeliğin ve etin kendi doğal lezzetinin ön plana çıktığı en karakteristik fırın yemeklerinden biridir. Alışılmış güveç tariflerinin aksine içine salça, soğan, sarımsak, biber veya domates gibi hiçbir sebze girmez. Yemeğin tek sıvı kaynağı etin kendi suyu, tek lezzet sırrı ise hayvanın kendi iç yağı ve kaya tuzudur.
BİGADİÇ GÜVECİ TARİFİ
Malzemeler
- 1.5 kg kemikli oğlak eti (bulunamazsa kuzu ön kol veya kaburga)
- 150 gram hayvanın kendi iç yağı (kavram yağı)
- 1 yemek kaşığı kaya tuzu
Yapılışı
- Et Yönetimi: Kemikli oğlak veya kuzu etlerini iri parçalar halinde (yaklaşık yumruk büyüklüğünde) parçalayın. Etlerin üzerinde kan kalmaması için iyice kurulayın.
- Toprak Kap Hazırlığı: Büyük boy derin bir toprak güveç kabının tabanına, ince dilimlenmiş iç yağının (kavram yağı) yarısını eşit şekilde yayın. Bu yağ, pişme sürecinin başında etlerin tabana yapışmasını önleyecek ve yemeğe imza lezzetini verecektir.
- Tuzlama ve Dizilim: İri et parçalarını kaya tuzu ile arkalı önlü güzelce ovalayın. Kemikli kısımlar alta, etli kısımlar üste gelecek şekilde etleri güveç kabına sıkışık nizamda yerleştirin.
- Üst Katman Koruması: Kalan iç yağlarını etlerin en üst kısmını kaplayacak şekilde dizin. Pişme esnasında bu yağlar yukarıdan aşağıya doğru eriyerek etlerin kurumasını önleyecektir. Kesinlikle su eklemeyin.
- Güveç kabının ağzını önce pişirme kağıdı, ardından alüminyum folyo ile hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. Geleneksel yöntemde güvecin kapağı hamurla sıvanır; ev ortamında ise folyoyu kabın kenarlarına iyice sıkıştırmak aynı buhar basıncını yaratacaktır.
- Güveç kabını soğuk fırına verin. Fırını 160°C - 170°C dereceye (alt-üst fan sız ayar) ayarlayın. Etlerin kendi suyu ve yağıyla lokum gibi pişmesi için yaklaşık 3 - 3.5 saat boyunca fırının kapağını hiç açmadan ağır ağır pişmeye bırakın.
- Sürenin sonunda güveci fırından çıkarın, üzerindeki folyoyu dikkatlice açın (çıkan buhara dikkat edin). Fırın sıcaklığını 200°C’ye getirin ve etlerin üzerinin nar gibi kızarması için kapağı açık şekilde 15-20 dakika daha fırınlayın.
