Mutfak literatüründe Osmanlı saray mutfağının meyveli et yemekleri geleneğini günümüze taşıyan en önemli tariflerden biri ayva kebabıdır. Bu tarifi diğer kebaplardan ayıran en temel özellik; ayvanın içerdiği doğal asitlerin ve şekerin, pişme esnasında salınarak etin liflerini yumuşatması ve sosu doğal bir şekilde karamelize etmesidir.
AYVA KEBABI TARİFİ
Malzemeler
Gövde ve Kebap Kombinasyonu:
- 3 adet orta boy ekşi/mayhoş ayva
- 500 gram kuzu boşluk veya kaburga kıyması (orta yağlı)
- 1 adet küçük boy kuru soğan (çok ince kıyılmış veya rendelenip suyu sıkılmış)
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1 tatlı kaşığı tuz
Aromatik Sos Tabanı İçin:
- 2 yemek kaşığı nar ekşisi (hakiki ve katkısız olmalıdır)
- 1 yemek kaşığı tereyağı (eritilmiş)
- 1 yemek kaşığı pekmez (üzüm veya dut)
- 1 su bardağı sıcak su
Yapılışı
- Kıymayı derin bir kaba alın. Üzerine çok ince kıyılmış soğanı, tuzu, karabiberi ve pul biberi ekleyin. Malzemeler tamamen bütünleşene ve et lifleri birbirine tutunana kadar yaklaşık 5-6 dakika boyunca iyice yoğurun. Harcı dinlenmesi için buzdolabında 15-20 dakika bekletin.
- Ayvaları iyice yıkayıp tüylerinden arındırın. Kabuklarını kesinlikle soymadan, ortadan ikiye bölün ve çekirdek yataklarını temizleyin. Her bir yarımı elma dilimi şeklinde 4 veya 5 eşit parçaya bölün (çok ince olmamalıdır). Ayvaların kararmasını önlemek için limonlu su dolu bir kapta bekletin.
- Dinlenen kıymadan mandalina büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzun içinde yuvarlak, yassı köfteler hazırlayın. Limonlu sudan çıkarıp kuruladığınız ayva dilimlerinin arasına bu köfteleri yerleştirerek; bir ayva, bir köfte olacak şekilde yuvarlak bir fırın tepsisine veya borcama sıkıca dizin.
- Bir kasede sıcak suyu, nar ekşisini, pekmezi ve eritilmiş tereyağını pürüzsüz olana kadar karıştırın. Hazırladığınız bu aromatik sosu, tepsideki kebapların üzerine eşit şekilde gezdirerek dökün.
- Fırın tepsisinin üzerini önce ıslatılmış pişirme kağıdıyla, ardından alüminyum folyo ile hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. Önceden ısıtılmış 200°C fırında, ayvalar yumuşayana kadar yaklaşık 40-45 dakika bu şekilde pişmeye bırakın.
- Sürenin sonunda üzerindeki folyoyu ve pişirme kağıdını kaldırın. Fırının sıcaklığını 180°C'ye düşürün. Tepsinin tabanında biriken lezzetli sostan kaşıkla alıp etlerin ve ayvaların üzerine gezdirin. Kebapların üzeri kızarana ve sosu ağdalı bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dakika daha üstü açık şekilde fırınlayın.
