Orta Doğu ve Anadolu mutfak kültürünün en kadim ritüellerinden biri olan Aşure, kelime anlamı olarak Arapça "on" anlamına gelen "aşara" sözcüğünden türemiştir. Bu tarifi diğer sütlü veya nişastalı tatlılardan ayıran en temel fark; içinde hayvansal hiçbir gıdanın yer almaması ve kıvam gövdesini tamamen bakliyatların doğru kronolojik sıra ile pişirilerek nişastalarını suya salmasından almasıdır. Gerçek bir aşurenin berrak, duru ve hafif süt beyazı-krem renginde olması; piştikten sonra ertesi güne kaldığında dahi suyunu salmaması veya jöle gibi katılaşmaması teknik bir başarı kıstasıdır.
AŞURE TARİFİ
Malzemeler
- 2 su bardağı aşurelik buğday (iyice yıkanmış, geceden ıslatılmış)
- 1 su bardağı kuru fasulye (geceden ıslatılmış, ayrı haşlanmış)
- 1 su bardağı nohut (geceden ıslatılmış, ayrı haşlanmış)
- Yarım çay bardağı pirinç (kıvamı desteklemek için, iyice yıkanmış)
- Kuru Meyveler ve Aromatikler:
- 1 su bardağı kuru kayısı (küp doğranmış, suda bekletilmiş)
- 1 su bardağı kuru incir (küp doğranmış, suda bekletilmiş ve karartmaması için ayrı haşlanmış)
- 1 su bardağı kuru üzüm (suda bekletilmiş)
- 1 adet portakalın ince rendelenmiş kabuğu (veya küçük küpler halinde doğranmış kabuğu)
- 1 adet çubuk tarçın ve 10 adet karanfil (çeyrek çay bardağı kaynar suda demlenmiş suyu)
- 3-3.5 su bardağı toz şeker (damak tadına göre kontrollü eklenecek)
- Yaklaşık 4-4.5 litre sıcak su (kıvama göre pişim esnasında eklenecek)
- 1 su bardağı çiğ fındık
- Yarım su bardağı tuzsuz soyulmuş badem
- Nar taneleri, tarçın, ince kıyılmış ceviz içi, çiğ fındık, Antep fıstığı ve kuş üzümü
Yapılışı
- Aşurelik buğdayı akşamdan bol suyla yıkayın, derin bir tencereye alıp üzerine bol su ekleyerek 10 dakika kaynatın. Ocağın altını kapatıp tencerenin kapağını örtün ve buğdayları kendi sıcak suyunda sabaha kadar özleşmeye (patlamaya) bırakın. Nohut ve kuru fasulyeyi de ayrı kaplarda geceden soğuk suya koyun.
- Sabah nohut ve kuru fasulyeyi ayrı tencerelerde tamamen yumuşayana kadar haşlayıp süzün. Kuru kayısı, kuru üzüm ve kuru inciri küçük küpler halinde doğrayıp ayrı kaplarda ılık suda bekletin. İnciri mutlaka ayrı bir küçük cezvede 5 dakika haşlayıp suyunu süzün; aksi takdirde incirin içindeki maddeler aşurenin rengini tamamen karartır.
- Geceden şişen ve özleşen buğdayların olduğu tencereye yaklaşık 3 litre sıcak su ve yıkanmış pirinci ekleyip orta ateşte kaynamaya alın. Buğdaylar tamamen nişastasını salıp su boza kıvamına yaklaşana kadar yaklaşık 35-40 dakika ara sıra karıştırarak pişirin.
- Yumuşayan buğday tabanının içine haşlanmış nohut ve kuru fasulyeyi ilave edin. 10 dakika birlikte tıngırdatın. Ardından süzdüğünüz kuru üzümleri ve kuru kayısıları tencereye ekleyin. Bu aşamada portakal kabuğu rendesini de aroması için karışıma katın.
- Cezvede kaynatıp süzdüğünüz karanfil ve tarçın suyunu (tanelerini süzerek sadece suyunu) tencereye dökün. Çiğ fındık ve bademleri de ekleyin. Aşurenin kıvamı çok koyulaşırsa azar azar sıcak su takviyesi yapın. Malzemeler tamamen bütünleştiğinde toz şekeri ekleyin ve şeker tamamen eriyene kadar 10 dakika karıştırarak pişirin.
- Ocağın altını kapatmadan son 5 dakika kala, önceden haşlayıp süzdüğünüz kuru incirleri ekleyin (İncirler tencerede uzun süre kalmamalıdır ki renk vermesin). Aşure ocaktan alınırken akışkan bir çorba / hafif koyu boza kıvamında olmalıdır; çünkü soğudukça buğday nişastası sebebiyle katılaşacaktır.
- Sıcak aşureyi kaselere paylaştırın. Üzerlerinin hafifçe kabuk bağlaması için oda sıcaklığında 20-30 dakika dinlendirin. Kabuk bağlayan aşurelerin üzerini tarçın, nar taneleri, fındık, ceviz ve Antep fıstığı ile görsel bir şölen oluşturacak şekilde süsleyin.
