Yaz aylarının değişmeyen neşesi dondurmayı ilk kim keşfetmiş, kim külaha ya da tahta çubuklara koyup yemiş düşündünüz mü hiç?
Sıcak havayla özdeşleşmiş olsa da eminim benim gibi kışın dondurma yemeyi seven de çok.
Çocukluğumuzdan bu yana ödül ve neşeyi çağrıştırıp hayatımızın ayrılmaz bir parçası olduğu için hangi coğrafyalarda şekillenerek bugün sevdiğimiz formlarına geldiği, kullanılan malzemenin neleri etkilediği belki çok üzerine düşündüğümüz konular değil. Ama aslında hepsi aldığımız tadın üzerinde oldukça etkili.
Farklı tarifler, yöntemler ve malzemelerle şekillenen bu serinletici tatlı binlerce yıldır severek tüketiliyor. Anadolu’dan Roma’ya, oradan Hindistan’a kadar uzanan bir hatta çeşit çeşit hikâye barındırıyor.
Dondurmanın ortaya çıkışı
Karı bal, meyve suyu ve şuruplarla karıştırarak tüketme alışkanlığının binlerce yıl öncesine uzandığı biliniyor. Çin’de, Pers İmparatorluğu’nda ve Antik Roma’da soğutulmuş tatlıların tüketildiğine dair farklı kayıtlar var. Roma döneminde dağlardan getirilen karın meyve özleriyle karıştırıldığı, Perslerin yer altında depoladıkları karı bal ve şuruplarla tatlandırdığı biliniyor.
Tanıdık geliyor değil mi? Çukurova’da sokak tezgahlarında hâlâ kolayca bulabildiğimiz karsambaç da bu aileden. Bilinen en eski yaz serinliklerinden biri olan karsambaç, özellikle Adana, Kahramanmaraş, Osmaniye ve Hatay çevresinde yaygın.
Eskiden Toroslar’dan getirilen karın üzerine üzüm pekmezi, gül şurubu ya da mevsim meyvelerinden hazırlanan şerbetler dökülerek yapılırmış. Bugün çoğu yerde rendelenmiş buz kullanılsa da işin özü değişmiyor. Karı tatlandırarak tüketme geleneğinin yüzyıllardır farklı coğrafyalarda yaşadığını düşünürsek, karsambacı bugün hâlâ yaşatmamız ayrıca bir güzellik kazanıyor.
Tabii yıllar içinde gelişerek çok daha popüler hale gelen versiyon sütlü dondurmalar. Ortaya çıkışıysa ilk buzlu tatlı örneklerinden çok daha sonra. Arapların Orta Doğu’dan Sicilya’ya taşıdığı şerbet ve buzlu tatlı kültürü, İtalya’da zamanla gelato geleneğine dönüşen yolun başlangıcı kabul ediliyor. Avrupa’da şekerin yaygınlaşmasıyla birlikte süt, krema ve yumurta tariflere girmeye başlıyor; bugünkü dondurma çeşitlerinin de zemini böyle oluşuyor.
Gelato burada ayrı bir yerde duruyor çünkü İtalyanların tüm dünyaya nam salan en meşhur lezzetlerinden biri. Günlük hazırlanıp tüketilmesi en önemli ayrıcalıklarından. Klasik dondurmaya göre daha az hava içerdiği için daha yoğun ve kremamsı bir yapısı var. Bir de genelde daha düşük yağ oranıyla hazırlanıyor ve biraz daha sıcak servis edildiği için aroması daha net hissediliyor.
Sanayileşmeyle birlikte Amerika bu işi biraz hızlandıran taraf oluyor. Dondurmanın seri üretimi, külaha doldurma sistemlerinin yaygınlaşması ve 1904 St. Louis Fuarı sonrası külahın popülerleşmesi derken iş günlük hayatın içine daha hızlı karışıyor. 1910’ların sonu ve 1920’lerde çikolata kaplamalı dondurmalar ve çubuklu ürünler de yavaş yavaş hayatımıza giriyor.
Bizim hikâyemiz başka
Anadolu, dondurmayı yalnızca soğuk bir tatlı olarak değil, başlı başına bir ustalık işi olarak ele alan bir coğrafya. Kahramanmaraş’ta keçi sütü ve salebin birleşiminden doğan o elastik kıvam, dünyanın başka hiçbir yerinde birebir karşılık bulmuyor. Kesilerek servis edilen Maraş dondurması yalnızca lezzetiyle değil yapım tekniğiyle de eşsiz.
Salep aslında yabani orkide türlerinin yumrularından elde ediliyor. İlkbaharda çiçek açan orkidenin yumruları toplanıyor, kısa süre haşlandıktan sonra ipe dizilip kurutuluyor ve incecik öğütülerek salebe dönüştürülüyor. Üstelik bir kilo kuru salep elde edebilmek için yaklaşık 2-4 bin kadar orkide yumrusuna ihtiyaç var. Bu kadar zahmetli ve sınırlı üretilebilmesi de neden gerçek salebin giderek daha pahalı ve değerli hale geldiğini anlatıyor. Maalesef kontrolsüz sökülerek toplanması ve ekildiği alanların korunmaması da ciddi sorunlar. Dolayısıyla gerçek salep kullanan yerler giderek azalıyor. Dondurma yapımındaysa salep içerdiği doğal polisakkaritler sayesinde karışımı bağlayarak dondurmaya o meşhur uzayan, esneyen yapısını kazandırıyor, yoğunluğuyla erime süresini uzatıyor.
Maraş’ta tattığım ve unutmadığım bir başka cevher firik dondurma. Taze hazırlanmış dondurmanın tam sertleşmeden, hafif dövülerek yumuşak kıvamda servis edildiği bu hali klasik dondurmadan oldukça farklı bir deneyim. Mado markasının kurucularının açtığı Yaşar Ice, Maraş’ta bu dondurmayı servis ediyor. Fabrikadan günlük gelen dondurma karışımını küçük bir makinede döndürerek soğutup sertleştiriyor, sonra soğuk zemine sıvayarak hafif dövüp firik denilen kıvama getiriyorlar. Dondurma eksi 40 derecelerde servis edildiği için yaklaşık eksi 6-7 derecedeki bu yumuşak kıvamlı tazecik yapılmış dondurmanın tadını yerinde tadarak çıkarmanız gerek.
