Mutfak literatüründe Azerbaycan mutfak kültürünün zirvesi kabul edilen pilavlar (aş), tek bir tabakta pirincin ve etli sosun (gara) ayrı disiplinlerle pişirilip sunulması esasına dayanır. Fısıncan pilavını diğer Azerbaycan pilavlarından ayıran en karakteristik özellik ise sosunun o imza niteliğindeki "koyu mor, neredeyse siyaha yakın" rengidir. Bu renk, cevizin içindeki doğal yağların nar asidiyle birleşmesi ve geleneksel olarak sosun içine temiz bir demir parçasının (fısıncan demiri) atılarak kaynatılmasıyla elde edilir.
FİSİNCAN PİLAVI TARİFİ
Malzemeler
İpeksi ve Koyu Fisincan Sosu (Gara) İçin:
- 500 gram kuzu eti (veya kemiksiz tavuk eti / geleneksel olarak köfte şeklinde de yapılabilir)
- 2 adet büyük boy kuru soğan (tamamen pürüzsüz olana kadar mutfak robotundan çekilmiş)
- 2.5 su bardağı ceviz içi (incecik çekilmiş, un kıvamına yakın)
- 1 su bardağı kaliteli narşarap (Azerbaycan nar ekşisi - tatlı ve ekşi dengesi yüksek olmalıdır)
- 1 su bardağı sıcak su veya et suyu
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- Tuz, karabiber
Safranlı Süzme Pilav (Aş) İçin:
- 3 su bardağı uzun taneli Basmati veya Sadri pirinci
- 150 gram tereyağı (eritilmiş, pilavın üzerine gezdirilmek için)
- 1 tutam safran (çeyrek çay bardağı sıcak suda demlenmiş)
- 2 adet lavaş (tencerenin tabanına serilecek "kazmak" katmanı için)
- Tuz (pirinci haşlamak için bolca)
Yapılışı
- Kuzu etlerini lokmalık parçalar halinde doğrayın. Geniş bir döküm tencerede 1 yemek kaşığı tereyağını eritin ve etleri yüksek ateşte suları içeride kalacak şekilde 4-5 dakika mühürleyin. Üzerine çok az sıcak su ekleyip etler yumuşayana kadar kısık ateşte pişmeye bırakın, ardından etleri kenara alın.
- Aynı döküm tencereye kalan tereyağını alın. Robottan pürüzsüzce çektiğiniz kuru soğanları ekleyin ve soğanlar tamamen suyunu çekip karamelize olana kadar sabırla soteleyin. İçine un kıvamına getirdiğiniz ceviz içini ekleyin. Cevizler kokusunu salıp hafifçe yağını bırakana kadar kısık ateşte 3-4 dakika soğanla birlikte kavurun.
- Kavrulan ceviz ve soğanın üzerine narşarabı (nar ekşisini) ve 1 su bardağı sıcak et suyunu ilave edin. Sos kaynamaya başladıkça döküm tencerenin de etkisiyle renginin mordan siyaha doğru döndüğünü göreceksiniz. Pişen etleri de bu sosun içine aktarın. Tuz ve karabiberini ekleyip, sos tamamen ağdalı, koyu bir kıvam alana kadar yaklaşık 30-40 dakika en kısık ateşte tıngırdatın.
- Pirinci bol tuzlu ılık suda en az 30 dakika bekletip yıkayın. Geniş bir tencerede bol su kaynatın ve tuz atın. Pirinçleri kaynayan suya bırakıp, dışı yumuşak içi hafif diri kalacak şekilde (yaklaşık 7-8 dakika) haşlayıp süzün.
- Temiz bir tencerenin tabanına eritilmiş tereyağından 2 yemek kaşığı dökün. Lavaşları tencerenin tabanını ve hafifçe kenarlarını kaplayacak şekilde yerleştirin (Bu katman çıtır çıtır bir "kazmak" oluşturacaktır).
- Süzdüğünüz pirincin yarısını lavaşların üzerine nazikçe havalandırarak dökün. Üzerine eritilmiş tereyağının bir kısmını gezdirin. Kalan pirinci de ekleyip kubbe şekli verin. En üste kalan tereyağını ve demlenmiş safran suyunu gezdirin. Tencerenin kapağına temiz bir havlu sararak (demlik) pilavı en kısık ateşte, tabanı çıtırlaşana ve pirinçler uzayıp tane tane olana kadar 45-50 dakika demlemeye bırakın.
