İSTANBUL Frankie’nin kurucusu Kaya Demirer, 2012 yılında Nişantaşı’nda Sofa Otel’in terasında açtığı restoranının geçen yıl taşındığı Galataport’ta yeni dönem mönüsünün hazırlıkları sırasında taşınmanın nasıl gündeme geldiğini düşündü:
- AKM’nin üstündeki restoranın yatırımcısı Doğuş Holding’le orada marka ve konsept yaratıcılığını temel alan işbirliğimiz sırasında Frankie’yi de Galataport’a taşıma fikri gündeme gelmişti.
Kaya Demirer, Frankie’yi Galataport’a Doğuş Grubu’nun yatırım işbirliği ile taşırken yer seçimi üzerinde çalıştı:
- Dev kruvaziyer gemileri limana yanaştığında Galataport’taki mekanların büyük bölümünün manzarası kapanıyor. Frankie’yi kruvaziyer gemilerinin önünü kapatmayacağı bir noktada açmak en doğrusu olur.
Yeri belirlerken Galataport’u yapıp işleten Doğuş Grubu’yla işbirliği avantajını arkasına aldı, kruvaziyer gemilerinin manzarasını kapatmadığı bir noktayı seçti:
- Doğuş grubuyla işbirliğimiz başta Frankie olmak üzere restoran markamızı yeri ve zamanı geldiğinde yurt dışına açma planını da kapsıyor.
Kaya Demirer, Nişantaşı’ndan ayrılırken konseptte de değişikliklere gitti:
- Sofa Otel’in terasındaki mekanımızda canlı müzik vardı. Galataport’ta canlı müzik yok. DJ ile sonradan hareketlenen bir mekan kurguladık. Menüyü de farklılaştırdık.
Galataport’ta da terası da içine alan mekan seçiminin etkisini irdeledi:
- Yaz akşamları bütün Galataport’u en son toparlayan bir yere dönüşüyor. Yani, başka yerde yemek yiyenler de terastaki barımızda geceyi noktalamayı istiyor.
Kaya Demirer’in davetiyle Frankie’nin yeni dönem mönüsünün tanıtıldığı buluşmaya bir grup meslektaşımla katıldım. Demirer, şef Hakan Çabuk’u tanıtıp, Galataport’a geçerken mutfağı nasıl kurguladıklarını anlattı:
- Mutfağımızda Akdeniz ürünleri Asya’nın pişirme teknikleri, baharatlar ve saklama teknikleriyle sunuluyor. Mutfağımızdaki Akdeniz-Asya buluşmasının patentini de aldık. Ama yüzde 100 Akdeniz’i veya yüzde 100 Asya’yı yansıtan tabaklarımız da var.
Demirer’e Galataport’tan memnun olup olmadıklarını sorduk, şöyle yanıtladı:
- Ekonomik koşullara paralel bir şekilde olabildiğimiz kadar memnunuz. Buradaki fark, bir cebimiz kiralayan, bir cebimiz de kiracı. Daha iyi olacağımızı düşündüğümüz ama “Çok şükür bugünleri de gördük” dediğimiz bir dönemden geçiyoruz.
Frankie’yi başka yerde açmayı düşünüp düşünmediklerini merak ettik, paylaştı:
- Türkiye’de kısa vadede bir başka yerde Frankie’yi açmayı düşünmüyoruz. Ancak, yatırımcımızla ortak karar alırsak yurt dışında yatırım neden olmasın? Bir Türk markasını yurt dışına götürmüş oluruz.
Kaya Demirer’e Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmecileri Derneği (TURYİD) Yönetim Kurulu Başkanı şapkasıyla sektörün genel durumunu sordum, yanıtı şöyle oldu:
- Misafir restorana giriyor, siparişini veriyor. Yemeğini yiyor. Keyifli vakit geçiriyor. Hesabı istediğinde faturayı görünce rengi değişiyor, “Yediğim yemeğin, içtiklerimin bedeli bu kadar olamaz” diyor, keyfi kaçıyor.
Duruma işletmeci penceresinde baktı:
- Faturayı görünce keyfi kaçan müşteri haklı. Ancak, işletmeciler olarak da bakıyoruz, ciro var, kârlılık söz konusu olamıyor. Kısacası ciro var, kâr yok. Çünkü, bizim giderlerde de çok ciddi artış söz konusu.
Son 1-2 yılda İstanbul, Bodrum, İzmir’deki önde gelen restoranların fiyatı, İspanya, İtalya, İngiltere, Almanya gibi ülkelerdeki benzerlerinden pahalı hale geldi.
TURYİD Başkanı Kaya Demirer bu durumu, “Faturayı gören misafirin keyfi kaçıyor” sözleriyle açıklıyor…
Enflasyon hissedilir düzeyde düşmedikçe müşteri, “İstanbul’daki restoranlar Avrupa ülkelerinden bile pahalı” demeyi sürdürecek, restoran işletmecileri de, “ciro var, kâr yok” yakınmasıyla yanıt verecek gibi duruyor…
‘Dinamik fiyatlama’ hareketliliği bütün haftaya yayabilir
TURİZM Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmecileri Derneği (TURYİD) Yönetim Kurulu Başkanı olan Kaya Demirer’e Frankie’deki doluluk-hareketlilik durumunu sorunca, bütün sektör için düşündükleri formül üzerinde durdu:
- Uçaklarda, otellerde olduğu gibi bizim de sektör olarak “dinamik fiyatlama”ya geçmemizde yarar var. TURYİD olarak bu konu üzerinde çalışıyoruz.
TURYİD üyesi restoranların hafta sonları ve akşamları daha yoğun olduğunu belirtti:
- Hafta içi ve gündüz saatlerinde “dinamik fiyatlama” ile hareketliliği artırabilir miyiz, ona bakıyoruz. Uçaklarda ve otellerde bu formül gayet iyi çalışıyor.
“Dinamik fiyatlama”nın devreye girmesi halinde algıyı iyi yönetmek gerektiğini kaydetti:
- “Dinamik fiyatlama”da işlerin yoğunluğunun düşük olduğu hafta içi günlerde farklı teklifler sunmamız lazım misafirlerimize. Tabi, oluşan fiyat farkını da iyi anlatmamız gerekiyor.
Düşündükleri “dinamik fiyatlama”yı şöyle anlattı:
- Fast food gibi mekanlarda tamamen fiyat odaklı bir müşteri kitlesi söz konusu. Lüks restoranlarda “dinamik fiyatlama”yı indirim gibi düşünmemek lazım. Belki aynı fiyata “daha yüksek değer” olarak görülen sunum ve hizmet devreye girebilir.
Markanın isim hakkı ve yönetimi Demirer’de
DOĞUŞ Grubu Hospitality & Retail Deneyim Direktörü Çetin Kolukısaoğlu, Galataport Frankie’deki buluşmada, Kaya Demirer’le grubun işbirliği üzerinde durdu:
- Frankie markasının isim hakları ve yönetimi Kaya Bey’de. Biz onun markasıyla Galataport’ta yatırım yapmış olduk. Kaya Bey, aynı zamanda Yönetim Kurulu Başkanımızın (Ferit Şahenk) hospitality alanında danışmanlığını da yapıyor.
Galataport’a taşınma sürecindeki değişime işaret etti:
- Frankie, Galataport’a taşınırken konsept ve mönü değişimini Kaya Bey yönetti.
Çetin Kolukısaoğlu, Doğuş Grubu’nun çatısı altında otomotiv ve inşaatın ilk sıralarda yer aldığını vurguladı:
- Turizm, ağırlama ve perakende de Doğuş Grubu’nda önemli bir pay alıyor. Bunun içinde benim yönettiğim alanlar arasında Volkswagen Arena, Parkorman, restoranlar, lüks perakende bulunuyor.
Kolukısaoğlu, sayıları 300 civarında olan restoranlardan Günaydın markası üzerinde durdu:
- Günaydın Köfte-Döner’lerin üç farklı tipi var. Birinde döner, lahmacun yer alıyor. Kebapçı modeli var. Ayrıca et restoranı var. Günaydın Köfte-Döner yanılmıyorsam, 50 dolayında restoranı var. Büyük restoranları 20-30 tane.
Aslan Balığı mönüye girsin, denizler kurtulsun
KAYA Demirer, Galataport’a taşınmaları sonrası Frankie’nin mönüsüne “Aslan Balığı Ceviche”nin girdiğini belirtti:
- Aslan Balığı’nı mönümüze biraz da sosyal sorumluluk olarak aldık.
Denizlerin Aslan Balığı’ndan temizlenmesi gerektiğini, bu yönde de bir mücadelenin sürdüğünü vurguladı:
- Biz restoranlarımızda Aslan Balığı’nı mönülere koyarsak, balıkçılar da daha fazla avlamaya yönelir. Böylece mücadelenin kapsamı da alanı da genişler.
O konser ‘demek ki İstanbul riskli değil’ dedirtti
FRANKIE’nin kurucusu ve TURYİD’in Başkanı Kaya Demirer, İstanbul’da gerçekleşen Kanye West konserine işaret etti:
- O konseri 118 bin kişi izledi. Konseri izlemeye yurt dışından da çok gelen oldu. Hiçbir sorun yaşanmadı.
Kanye West konserinin İstanbul’un dünyadaki algısına olumlu yönde önemli katkısı olduğunu belirtti:
- ABD ve İsrail’in İran’a saldırısıyla patlayan savaş, ülkemizi yakından bilmeyen yabancı turistlerde olumsuz algı yarattı. İstanbul’a gelmeyi bile riskli görenler oldu.
Ardından ekledi:
- Kanye West konserinin 118 bin seyirciyle gerçekleşmesi, “Demek ki İstanbul riskli değil” dedirtti.
