Geçtiğimiz kasım ayında Barselona'daki Japon restoranı Scapar'ın Michelin yıldızı kazanması gastronomi dünyasında büyük yankı uyandırmıştı. Ancak ödül töreninde dikkat çeken bir ayrıntı vardı; restoranın mutfağını yöneten şef Koichi Kuwabara sahnede değildi.
İlk başta bu durum küçük bir merak konusu olarak görülse de kısa süre sonra olay daha karmaşık bir hal aldı. Restoran kapılarını kapattı, şef ortadan kayboldu ve gastronomi çevrelerinde "kayıp şef" olarak anılmaya başladı. Aylar süren spekülasyonların ardından Kuwabara sessizliğini bozarak yaşananların perde arkasını anlattı.
"SAĞLIĞIMI KORUMAK İÇİN UZAKLAŞMAK ZORUNDA KALDIM"
Kuwabara, yaptığı açıklamada kararının arkasında fiziksel ve psikolojik yıpranmanın bulunduğunu söyledi. "Sağlığımı korumak ve uzun yıllar boyunca yemek yapmaktan keyif almaya devam edebilmek için o ortamdan uzaklaşmam gerekiyordu. Hayatımın o bölümünü kapatmak zorundaydım" ifadelerini kullanan şef, yaşadıklarını bir hesaplaşma ya da suçlama diliyle anlatmaktan özellikle kaçındı.
Nisan ayında restoranın sahibi Yukinobu Tone ile hukuki anlaşmaya varıldığı da ortaya çıktı. Taraflar arasında yapılan anlaşmanın haksız işten çıkarma ve manevi tazminat maddelerini içerdiği, böylece sürecin mahkemeye taşınmadan çözüldüğü belirtildi.
MICHELIN YILDIZININ ARDINDAKİ BASKI
Sadece sekiz kişilik bir omakase tezgahına sahip olan Scapar, kısa sürede Barselona'nın en dikkat çeken gastronomi adreslerinden biri haline gelmişti. Restoranın başarısında, yirmi yılı aşkın deneyime sahip olan ve daha önce ünlü Dos Palillos restoranında çalışan Koichi Kuwabara'nın payı büyüktü. Ancak şefin anlattıklarına göre, restoranın yükselişiyle birlikte iş yükü de giderek arttı.
"Uzun süre boyunca çok ağır bir çalışma temposu ve yüksek sorumluluk altında çalıştım. Zamanla bunun hem fiziksel hem de zihinsel sağlığımı etkilediğini fark ettim" diyen Kuwabara, sürecin yavaş yavaş tükenmişliğe dönüştüğünü ifade etti.
ŞEFLİĞİN ÖTESİNDE SORUMLULUKLAR
Şefin avukatları tarafından paylaşılan bilgilere göre Kuwabara yalnızca mutfaktan sorumlu değildi. Sipariş yönetiminden günlük operasyonlara, organizasyondan temizliğe kadar restoranın işleyişine ilişkin birçok görevi üstlenmek zorunda kaldığı öne sürüldü.
İddialara göre yoğun baskı Michelin ödül töreni sırasında zirveye ulaştı. Avukatlar, ödülün açıklandığı gün Kuwabara'nın ciddi bir anksiyete krizi geçirdiğini belirtti.
TÜKENMİŞLİK ARTIK GİZLENMİYOR
Son yıllarda dünyanın birçok yerinde şefler, tükenmişlik sendromu, ruh sağlığı ve çalışma koşulları hakkında daha açık konuşmaya başladı. Uzun süre sektör içinde konuşulmayan bu sorunlar artık gastronomi dünyasının önemli gündem maddeleri arasında yer alıyor.
Kuwabara da Scapar deneyimini kariyerinin en zor dönemlerinden biri olarak tanımlıyor.
"Yirmi yılı aşkın süredir mutfaklarda çalışıyorum. Bu süreç kariyerimin en ağır sınavlarından biriydi. Kendimi tamamen projeye adadım ancak zamanla fark etmeden kendi sınırlarımı aşmaya başladım" diyor.
Odatv.com
