Mutfak literatüründe Azerbaycan'ın güney bölgesinin gastronomi mirası kabul edilen Ləvəngi, adını Talış dilinde "içi doldurulmuş" anlamına gelen "lüveng" kelimesinden alır. Fısıncan sosunda olduğu gibi, bu tarifte de ceviz ve asidik meyve dengesinin muazzam evliliği başroldedir. Geleneksel olarak tandırda pişirilen bu yemek, modern mutfaklarda bütün tavuk veya taze nehir/deniz balıkları (özellikle kütüm veya sazan) kullanılarak fırında hazırlanır.
LEVENGİ TARİFİ
Malzemeler
Gövde Tabanı İçin:
- 1 adet bütün tavuk (yaklaşık 1.5 kg) veya 1 adet bütün büyük boy pullu balık (kütüm, sazan veya çipura)
- 1 yemek kaşığı alça (erik) turşusu pastası veya narşarap (tavuğun dışını marine etmek için)
- Tuz, karabiber
İmza Levengi Harcı İçin:
- 2 su bardağı ceviz içi (mutfak robotunda incecik çekilmiş)
- 3 adet orta boy kırmızı veya kuru soğan (tamamen pürüzsüz olana kadar robottan çekilmiş)
- 3-4 yemek kaşığı alça (erik) turşusu pastası (Azerbaycan usulü ekşi erik ezmesi/lavâşâsı)
- 1 yemek kaşığı tereyağı (isteğe bağlı)
- 1 çay kaşığı tuz ve karabiber
Yapılışı
- Robottan çektiğiniz soğanları temiz bir tülbentin veya ince süzgecin içine alın. Elinizle iyice bastırarak soğanların acı suyunu tamamen sıkın. Sosun içinde sadece kuru soğan posası kalmalıdır; suyun kalması harcı acılaştırır ve sulandırır.
- Suyu tamamen sıkılmış soğan posasını derin bir kaba alın. Üzerine ince çekilmiş cevizi, ekşi alça pastasını, tuzu ve karabiberi ekleyin. Tüm malzemeler birleşip koyu kahverengi, macun kıvamında homojen bir harç halini alana kadar elinizle iyice yoğurun.
- Bütün tavuğu (veya iç organları ve pulları temizlenmiş bütün balığı) iyice yıkayıp havlu kağıt ile tamamen kurulayın. Tavuğun/balığın hem içinin hem de dışının her yerine tuz, karabiber ve 1 yemek kaşığı alça pastasını ovarak sürün.
- Hazırladığınız levengi harcını tavuğun (veya balığın) karın boşluğuna cömertçe doldurun. Pişerken harcın dışarı taşmaması ve buhar basıncının içeride kalması için karın kısmını mutfak ipiyle dikin veya kürdan yardımıyla sıkıca tutturun. Tavuğun kanat ve bacaklarını da gövdeye sabitleyin.
- Hazırlanan levengiyi hafifçe yağlanmış bir fırın tepsisine veya borcama yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180°C fırında (alt-üst fan sız ayar), tavuğun derisi nar gibi kızarana ve etler lokum gibi pişene kadar yaklaşık 1 saat 15 dakika (balık için yaklaşık 40-45 dakika) kontrollü olarak pişirin.
