Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu mutfağının en sevilen pratik lezzetlerinden biri olan fellah köftesi (diğer adıyla sarımsaklı köfte), doğru tekniklerle yapılmadığında haşlama esnasında dağılma riski taşır. Köftelerin tam kıvamında tutması, sosunu içine çekmesi ve şeklini koruması için harcın yoğrulma süresinden un oranına kadar belirli kurallara dikkat edilmesi gerekir.
İşte mutfakta kesin sonuç veren, tam ölçülü ve ayrıntılı fellah köftesi rehberi:
MALZEMELER
Köfte harcı için:
2 su bardağı ince köftelik bulgur
2 su bardağı sıcak su (bulguru ıslatmak için)
1 çay bardağı irmik
1 adet yumurta
3 yemek kaşığı tepeleme un
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Sosu için:
1 çay bardağı zeytinyağı
5 diş sarımsak (ezilmiş)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
4 adet orta boy rendelenmiş domates
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kuru nane
Yarım demet ince kıyılmış maydanoz
1 yemek kaşığı nar ekşisi (isteğe bağlı)
YAPILIŞI
Geniş bir yoğurma kabına 2 su bardağı ince köftelik bulguru ve 1 çay bardağı irmiği alın. Üzerine 2 su bardağı sıcak suyu gezdirip kabın üzerini kapatın. Bulgurların şişmesi için yaklaşık 10-15 dakika bekletin.
Şişen bulgurların üzerine yumurta, un, domates salçası, kimyon, tuz ve karabiberi ekleyin. Yanınıza bir kâse oda sıcaklığında su alın. Ellerinizi ara sıra bu suyla ıslatarak harcı en az 15-20 dakika boyunca, macun kıvamına gelene kadar kararlı bir şekilde yoğurun. Harç tamamen bütünleşmeli ve elinizle sıktığınızda dağılmayacak esnekliğe ulaşmalıdır.
Yoğurulan harçtan fındık büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzun içinde yuvarlayın. Ardından serçe parmağınızla ortasına hafifçe bastırarak düğme (veya sarımsak) şeklini verin. Şekillendirdiğiniz köfteleri hafifçe unlanmış bir tepsiye dizin ki birbirlerine yapışmasınlar.
Geniş bir tencereye bol su koyup kaynatın. Kaynayan suya 1 tatlı kaşığı tuz ve köftelerin dağılmasını önlemek amacıyla birkaç damla limon suyu ekleyin. Köfteleri yavaşça suya bırakın. Yaklaşık 10-12 dakika haşlayın. Köfteler piştikçe suyun yüzeyine çıkacaktır. Yüzeye çıkan köfteleri süzgeç yardımıyla servis tabağına alın.
Geniş bir tavaya 1 çay bardağı zeytinyağını ve ezilmiş 5 diş sarımsağı alın. Sarımsakların kokusu çıkana kadar hafifçe soteleyin (yakmamaya dikkat edin). Üzerine domates ve biber salçalarını ekleyip kavurun. Ardından rendelenmiş domatesleri, pul biberi ve naneyi ekleyip sos suyunu hafifçe çekene kadar orta ateşte kaynatın. Son olarak ocaktan almadan önce nar ekşisini ekleyin.
Haşlanan sıcak köfteleri, tavadaki sıcak sosun içerisine aktarın. Köfteleri ezmeden, sosu tamamen çekene kadar 2-3 dakika tavada hafifçe harmanlayın. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine bolca ince kıyılmış taze maydanoz serperek sıcak veya ılık olarak servis edin.
FELLAH KÖFTESİNİN DAĞILMAMASI İÇİN 4 ÖNEMLİ PÜF NOKTASI
Gluten bağının oluşması (Uzun yoğurma): Fellah köftesinin dağılmasındaki en büyük neden az yoğrulmasıdır. Bulgur ve un birbiriyle tamamen özleşip sakız gibi bir kıvam alana kadar yoğrulmalıdır.
İrmik kullanımı: Harçtaki irmik, suyu hapsederek köftenin haşlanırken formunu korumasını sağlar ve dağılmayı kesin olarak engeller.
Haşlama suyuna limon suyu: Haşlama suyuna ekleyeceğiniz 3-4 damla limon suyu veya bir çay kaşığı ucuyla limon tuzu, nişastanın suya salınmasını önleyerek köfteleri diri tutar.
Soslama zamanlaması: Köfteler sıcakken, sosun da sıcak olması gerekir. İki unsur da sıcak olduğunda köfteler domatesli ve sarımsaklı sosu içine bir sünger gibi çeker, böylece içi kuru kalmaz.
