Türk mutfağının en prestijli kebap çeşitlerinden biri olan beyti sarma, doğru teknikler ve püf noktaları uygulandığında ev ortamında da tam kıvamında hazırlanabiliyor. Dışındaki yufkanın çıtırlığını koruması, içindeki etin ise sulu ve lezzetli kalması için kıymaya eklenen malzemelerin hazırlanışından fırınlama derecesine kadar her adım büyük önem taşıyor. İşte usta şeflerin uyguladığı özel yöntemlerle, evde tam ölçülü ve restoran kalitesinde beyti sarma yapmanın tüm detayları...
MALZEMELER
Köftesi için:
500 gr orta yağlı dana kıyma (Lezzet için döş etinden tek çekim tercih edilmelidir)
1 adet orta boy kuru soğan (Rendelenmiş ve suyu tamamen sıkılmış)
2 diş sarımsak (Ezilmiş)
1 çay bardağı galeta unu veya ufalanmış bayat ekmek içi
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
Sarmak için:
2 adet taze günlük yufka
Yufkaları yağlamak için:
4 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı ve 2 yemek kaşığı su karışımı
Sosu için:
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çay bardağı sıcak su
Yarım çay kaşığı tuz ve karabiber
Üzeri ve servis için:
1 kase çırpılmış süzme yoğurt
Eritilmiş tereyağı
Közlenmiş domates ve yeşil biber
HAZIRLANIŞI
Köfte harcının hazırlanması ve dinlendirilmesi
Kıymayı geniş bir karıştırma kabına alın. Rendelenmiş ve suyu tamamen sıkılmış soğanı, ezilmiş sarımsağı, yumurtayı, galeta ununu ve baharatları ekleyin. Köfte harcını, malzemeler tamamen bütünleşip özleşene kadar en az 8-10 dakika boyunca iyice yoğurun. Harç toparlandıktan sonra üzerini streç filmle kapatarak buzdolabında en az 30-40 dakika dinlendirin.
Köftelerin şekillendirilmesi ve ilk pişirme
Dinlenen harcı 4 eşit parçaya bölün. Her bir parçayı tezgah üzerinde yuvarlayarak yufkanın boyuna eşit, uzun ve silindir şeklinde ince uzun kebaplar haline getirin. Hazırladığınız köfteleri yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizin ve önceden ısıtılmış 180°C fırında, tamamen kurutmadan, hafifçe renk alana kadar yaklaşık 12-15 dakika ön pişirme yapın. (Köfteler yufkanın içinde de pişeceğinden bu aşamada tamamen kurutulmamalıdır).
Yufkaların hazırlanması ve sarma işlemi
Bir adet taze yufkayı tezgaha tamamen açın. Eritilmiş tereyağı ve su karışımını yufkanın her yerine bir fırça yardımıyla eşit şekilde sürün. Yufkanın karşılıklı iki kenarını hafifçe içe doğru katlayarak kareye yakın bir form elde edin. Fırından çıkan sıcak köfteleri, yufkanın düz tarafına uç uca gelecek şekilde yerleştirin. Yufkayı köftelerin etrafına çok gevşek ya da çok sıkı olmayacak şekilde rulo halinde sarın. İkinci yufka için de aynı işlemi tekrarlayın.
Dilimleme ve son pişirme
Hazırladığınız uzun ruloları, bir parmak genişliğinde verev (keskin bir bıçakla yanlamasına) dilimler halinde kesin. Dilimlerin kesik kısımları yukarı bakacak şekilde, yağlı kağıt serili tepsiye yan yana dizin. Üzerlerine kalan tereyağlı karışımdan sürerek, 200°C fırında yufkalar altın sarısı rengini alıp tamamen çıtırlaşana kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirin.
Salçalı sosun hazırlanması
Yufkalar fırındayken küçük bir sos tenceresinde tereyağını eritin. Domates ve biber salçalarını ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Ardından sıcak suyu, tuzu ve karabiberi ilave edip 2-3 dakika kaynatarak kıvamlı bir sos elde edin.
BEYTİ SARMANIN EN ÖNEMLİ PÜF NOKTALARI
Soğanın suyu: Köfte harcına ekleyeceğiniz soğanın suyunu mutlaka tülbent veya süzgeç yardımıyla sıkın. Soğan suyu köftede acı bir tat bırakır ve harcın kıvamını bozarak yufkayı sulaştırır.
Yufka seçimi: Marketlerde satılan vakumlu yufkalar yerine yufkacıdan alınan taze, ince ve günlük yufka kullanılması yufkanın çıtırlığı açısından kritiktir.
Tereyağı dengesi: Yufkaları ıslatırken sadece sıvı yağ değil, tereyağı-su karışımı kullanmak kebapçılardaki o karakteristik lezzeti ve ideal çıtırlığı sağlar.
Köfte kalınlığı: Silindir şeklini verdiğiniz köftelerin yufkadan daha kalın olmamasına dikkat edin; aksi takdirde yufka dışarıda çıtırlaşırken içindeki et çiğ veya nemli kalabilir.
