Akdeniz ve Mezopotamya mutfak kültürlerinin kesişim noktası olan Hatay’ın en tescilli hamur işi lezzetlerinden biberli ekmek, doğru baharat dengesi ve hamur kıvamıyla hazırlandığında her öğüne eşlik edebilecek eşsiz bir yapıya kavuşur. Antakya yöresine özgü sızma zeytinyağı, ev yapımı biber salçası ve özel baharatların bir araya gelmesiyle hazırlanan bu geleneksel pidede, soğanların doğru işlenmesinden hamurun pişme derecesine kadar her detay lezzeti doğrudan etkiler. Ev ortamında tam ölçülü, yumuşaklığını kaybetmeyen ve orijinal Hatay fırınlarındaki lezzeti aratmayan bir biberli ekmek hazırlamak isteyenler için adımlı yapılış rehberini ve yöresel mutfak sırlarını bir araya getirdik.
MALZEMELER
Hamuru için:
5 su bardağı un
1 paket kuru maya (veya yarım paket yaş maya)
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı ılık su (mayayı aktif etmek için)
1 çay bardağı ılık süt
1 çay bardağı zeytinyağı
Üzerinin biberli harcı için:
2 adet orta boy kuru soğan (çok ince doğranmış veya robottan çekilip suyu süzülmüş)
1 çay bardağı lor peyniri (veya çökelek)
1 çay bardağı Hatay usulü tuzlu yoğurt (yoksa normal süzme yoğurt)
3 yemek kaşığı biber salçası (mümkünse Hatay ev salçası)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
2 yemek kaşığı susam
2 yemek kaşığı çörek otu
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı kişniş (isteğe bağlı)
YAPILIŞI
Ilık su, toz şeker ve kuru mayayı derin bir yoğurma kabına alıp karıştırın. Mayanın aktifleşmesi için 5-10 dakika bekletin. Ardından ılık süt, zeytinyağı ve tuzu ekleyin. Unu eleyerek azar azar ilave edin ve ele yapışmayan, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurun. Kabın üzerini kapatıp sıcak bir ortamda yaklaşık 45-50 dakika mayalanmaya bırakın.
Hamur mayalanırken üst harcı hazırlayın. İncecik doğranmış ve suyu sıkılmış soğanları derin bir kaba alın. Üzerine biber salçası, domates salçası, çökelek (veya lor peyniri), tuzlu yoğurt, susam, çörek otu, kimyon ve kişnişi ekleyin. Sızma zeytinyağını da ilave ederek tüm malzemeler tamamen pürüzsüz bir macun kıvamına gelene kadar iyice karıştırın.
Mayalanan hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler koparıp elinizle yuvarlayın. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine bezeleri aralıklı olarak dizin. Her bir bezenin üzerine parmak uçlarınızla bastırarak çay tabağı büyüklüğünde (yaklaşık 1 cm kalınlığında) açın.
Hazırladığınız biberli soğanlı harçtan bolca alarak hamurların üzerine paylaştırın. Kaşığın arkasıyla veya elinizle harcı hamurun kenarlarında hafif boşluk kalacak şekilde eşitçe yayın. Harcın hamura iyice yapışması için hafifçe bastırın. Tepside 10-15 dakika kadar mayalanması için bekletin.
Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, hamurların kenarları kızarana ve altı pembeleşene kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Fırından çıkan sıcak biberli ekmeklerin üzerine, yumuşaklığını koruması için temiz bir mutfak bezi örtün. Ilık veya soğuk olarak çay eşliğinde servis yapın.
HATAY BİBERLİ EKMEĞİNİN ÖNEMLİ PÜF NOKTALARI
Orijinal bir Antakya biberli ekmeği hazırlarken şu teknik detaylara dikkat edilmelidir:
Zeytinyağı kalitesi: Harcın ve hamurun içinde mutlaka hakiki sızma zeytinyağı kullanılmalıdır. Zeytinyağı, biberli ekmeğin fırında kurumasını önler ve Hatay mutfağına özgü o karakteristik aromayı verir.
Soğanların suyu: Kuru soğanlar robottan çekilecekse mutlaka tel süzgeçte suyu sıkılmalıdır. Soğan suyu harçta kalırsa pişerken ekmeğe acımsı ve asitli bir tat verir.
Malzeme dengesi: Harcın içinde kullanılan çörek otu, susam ve kimyon gibi baharatlar sadece tat vermekle kalmaz, salçanın asidini ve ağırlığını dengeler. Kimyon, bu tarifin olmazsa olmaz baharatıdır.
Pişirme derecesi: Biberli ekmek, tıpkı pide veya lahmacun gibi yüksek ısıda kısa sürede pişmelidir. Düşük ısıda uzun süre kalırsa hamur kurur ve sertleşir.
