Kültürel mirasımızın ve mutfak geleneğimizin en önemli simgelerinden biri olan aşure, doğru teknikler ve kıvam artırıcı yöntemler uygulandığında lezzetiyle öne çıkan berrak bir yapıya kavuşur. Pek çok farklı tahıl, kuru meyve ve kuruyemişin bir araya getirilmesiyle hazırlanan bu özel tatlıda, malzemelerin eklenme sırasından buğdayın nişasta dengesine kadar her aşama ayrı bir hassasiyet gerektirir. Ev ortamında tam ölçülü, kıvamı yerinde ve rengi kararmayan bir aşure hazırlamak isteyenler için adımlı yapılış rehberini ve mutfakta işinizi kolaylaştıracak tüm aşçılık sırlarını bir araya getirdik.
MALZEMELER
Bakliyat ve tahıllar:
3 su bardağı aşurelik buğday
1 su bardağı nohut
1 su bardağı kuru fasulye
1 çay bardağı pirinç
Kuru meyveler ve yemişler:
1 su bardağı kuru kayısı (doğranmış)
1 su bardağı kuru incir (doğranmış)
1 su bardağı kuru üzüm
1 su bardağı çiğ badem (kabuksuz)
1 su bardağı fındık içi
1 adet portakalın rendelenmiş kabuğu
Tatlandırıcı ve aroma arttırıcılar:
4 ila 4,5 su bardağı toz şeker (damak tadına göre ayarlanabilir)
1 yemek kaşığı gül suyu (isteğe bağlı)
10-12 adet karanfil (1 çay bardağı suda kaynatılmış)
Üzeri için:
Nar taneleri
Toz tarçın
Dövülmüş ceviz içi, fındık ve çam fıstığı
Kuş üzümü
YAPILIŞI
Ön hazırlık aşaması
Buğday, nohut ve kuru fasulyeyi ayrı ayrı kaplarda yıkayın ve akşamdan bol suya koyarak ıslatın. Bademlerin kabuklarını kolayca soymak için sıcak suda 15 dakika bekletip kabuklarını ayırın.
Bakliyatların pişirilmesi
Sabah suyunu süzdüğünüz nohut ve kuru fasulyeyi ayrı tencerelerde yumuşayana kadar haşlayın. Akşamdan kalan buğdayı büyük bir aşure tenceresine alın, üzerine pirinci ve bol sıcak su ekleyerek buğdaylar tamamen açılana (özleşene) kadar kısık ateşte kaynatın.
Malzemelerin birleştirilmesi
Yumuşayan buğday tenceresine haşlanmış nohut ve fasulyeyi ekleyin. Malzemelerin birbirine geçmesi için ara sıra karıştırarak 15-20 dakika birlikte kaynatın. Bu aşamada tenceredeki su azaldıkça mutlaka hazırda bekleyen kaynar sudan ilave edin.
Meyvelerin ve aromaların eklenmesi
Yıkanmış kuru üzümleri, doğranmış kuru kayısıları, portakal kabuğu rendesini, fındığı ve kabuksuz bademleri tencereye dahil edin. Karanfilleri küçük bir cezvede 1 çay bardağı su ile kaynatıp sadece süzdüğünüz karanfil suyunu aroması için tencereye dökün.
Şekeri ekleme ve son dokunuş
Tüm malzemeler tamamen yumuşadığında toz şekeri ve ayrı yerde haşlayıp suyunu süzdüğünüz kuru incirleri ekleyin. Şekerin tamamen erimesi ve kıvam alması için aşureyi 10-15 dakika daha karıştırarak kaynatın. Ocaktan almadan hemen önce isteğe bağlı olarak gül suyunu ekleyip karıştırın ve altını kapatın.
Servis ve süsleme
Sıcak aşureyi kaselere paylaştırın. Üzeri hafif kabuk tutana kadar oda sıcaklığında bekletin. Ardından toz tarçın, nar taneleri, fındık ve ceviz içiyle süsleyerek soğuk veya ılık olarak servis edin.
AŞURE YAPIMININ ÖNEMLİ PÜF NOKTALARI
Aşurenin hem lezzet hem de görsel olarak başarılı olması için aşağıdaki teknik kurallara dikkat edilmelidir:
Kararmayı önleme: Kuru incir ve kuru ceviz aşurenin rengini doğrudan karartır. Bu nedenle inciri aşureye eklemeden önce küçük küçük doğrayıp ayrı bir kapta haşlayın, suyunu süzün ve aşureye pişme süresinin en son aşamasında (şekerle birlikte) dahil edin. Cevizi ise asla içine atmayın, sadece servis esnasında süslemede kullanın.
Buğdayın nişastası: Buğdayı akşamdan yıkayıp kaynar suda bekletmek, nişastasını salmasını sağlar. Sabah buğdayı haşlarken süzülen ilk koyu renkli suyu döküp yeni sıcak su eklemek aşurenin berrak olmasını sağlar.
Şeker dengesi ve zamanlaması: Şeker, bakliyatlar tamamen yumuşadıktan sonra eklenmelidir. Erken eklenen şeker, fasulye ve nohutun sertleşmesine neden olur.
Kıvam kontrolü: Aşure sıcakken akışkan olmalıdır. Soğudukça bakliyatların ve pirincin nişastasıyla kıvamı koyulaşacaktır. Bu nedenle ocaktan alırken çorba kıvamından biraz daha yoğun olması yeterlidir.
