Çay saatlerinin ve misafir ağırlama menülerinin vazgeçilmez klasiklerinden biri olan un kurabiyesi, az malzemeyle yapılabilen ancak kıvamını tutturması en çok ustalık gerektiren hamur işleri arasında yer alıyor. Evde yapılan denemelerde sıkça karşılaşılan "kurabiyenin fırında yayılması", "sertleşmesi" veya "ağızda dağılan o unsu dokunun yakalanamaması" gibi problemler, genellikle malzeme sıralaması ve pişirme sıcaklığındaki küçük hatalardan kaynaklanıyor. Profesyonel pastane tezgahlarındaki o kusursuz, üzeri hafif çatlak ve rengi beyaz kalan un kurabiyesi dokusunu evinizdeki fırında elde etmeniz ise doğru tekniklerle oldukça kolay. İşte mutfakta ezber bozacak, adım adım pastane usulü un kurabiyesi tarifi ve dağılmayan kıvamın altın kuralları...
MALZEMELER
250 gram oda sıcaklığında margarin veya tereyağı (Susuz/katı yapıda olması önemlidir)
1 çay bardağı sıvı yağ
1 su bardağı pudra şekeri
1 su bardağı nişasta (Buğday veya mısır nişastası kullanılabilir, kıyırlık verir)
4,5 - 5 su bardağı un (Kontrollü eklenmelidir)
Üzeri için:
2-3 yemek kaşığı pudra şekeri
HAZIRLANIŞI
Yağ ve şekerin krema kıvamına getirilmesi
Geniş bir karıştırma kabına oda sıcaklığında tamamen yumuşamış olan 250 gram katı yağı ve 1 su bardağı pudra şekerini alın. Mikserle ya da elinizle pürüzsüz, beyazımsı bir krema kıvamına gelene kadar iyice çırpın. Ardından 1 çay bardağı sıvı yağı ekleyip karıştırmaya devam edin.
Kuru malzemelerin eklenmesi
Karışıma 1 su bardağı nişastayı ekleyin. Unu mutlaka eleyerek ve azar azar ilave etmeye başlayın. Un kurabiyesinin hamuru, kulak memesi kıvamından biraz daha yumuşak, ele yapışmayan ama çok fazla yoğrulduğunda yağı dışarı salmayan bir yapıda olmalıdır.
Şekillendirme
Hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparıp tezgah üzerinde rulo (silindir) şekline getirin. Üzerine çatalın arkasıyla bastırarak uzunlamasına şeritler çizin. Bıçak yardımıyla verev (yanlamasına) keserek klasik un kurabiyesi formunu verin.
Pişirme
Hazırladığınız kurabiyeleri yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 160°C fırında, üzerleri kesinlikle kızarmayacak şekilde, yaklaşık 15-18 dakika kontrol ederek pişirin. Kurabiyelerin altı hafif pembeleştiğinde, üstleri beyaz kalmışken fırından alın.
PASTANE KIVAMINI YAKALAMANIN ALTIN PÜF NOKTALARI
Yağın sıcaklığı ve yapısı: Kullanacağınız katı yağın oda sıcaklığında olması gerekir ancak erimiş veya çok cıvık olmamalıdır. Pastanelerdeki o çatlak ve ağızda eriyen dokuyu sağlamak için katı yağ ile pudra şekerinin çok iyi özleşmesi şarttır.
Nişasta kullanımı: Sadece un kullanmak kurabiyeyi sertleştirebilir. Tarifteki 1 su bardağı nişasta, kurabiyenin yerken ağızda un gibi dağılmasını sağlayan en önemli sırların başındadır.
Unu kontrollü eklemek: Un miktarını fazla kaçırırsanız hamur toparlanmaz ve fırında pişerken dağılır. Az koyarsanız da kurabiyeler fırında yayılır. Bu yüzden unu bardağı tepeleme doldurmadan, yavaş yavaş ekleyin.
Düşük ısıda pişirme: Un kurabiyesi yüksek ısıyı sevmez. Genellikle yapılan en büyük hata 180°C veya üzerinde pişirmektir. 160°C, kurabiyenin içinin çekerek pişmesi ve renginin beyaz kalması için ideal derecedir.
Tepsiden alma zamanı: Kurabiyeler fırından ilk çıktığında çok yumuşaktır, dokunursanız parçalanır. Oda sıcaklığına gelene kadar kesinlikle tepsiden oynatmayın. Tamamen soğuduktan sonra üzerine pudra şekeri eleyerek servis yapın.
