Türk mutfağının en şık ve en lezzetli et yemeklerinden biri olan çökertme kebabı, hem sunumuyla göz dolduruyor hem de her çatalda ayrı bir lezzet şöleni sunuyor. Özellikle dışarıda severek yediğimiz bu Bodrum klasiğini evde aynı restoran kalitesinde tutturmak ise doğru teknikleri uygulamaktan geçiyor. İncecik çıtır patateslerin üzerine gelen sarımsaklı yoğurt, nefis domates sosu ve ağızda dağılan jülyen etlerin mükemmel uyumu için mutfağa girme zamanı! İşte etin sertleşmesini önleyen özel marineden, patateslerin çıtırlığını koruma sırrına kadar adım adım en ayrıntılı çökertme kebabı tarifi...
MALZEMELER
Et marinesi için:
600 gram dana kontrfile veya bonfile (Jülyen/uzun ince doğranmış)
1 adet küçük boy soğanın suyu (Rendeleyip suyunu sıkın)
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 diş ezilmiş sarımsak
1 çay kaşığı kekik
Yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 yemek kaşığı tereyağı (Etleri pişirirken eklemek için)
1 çay kaşığı tuz (Et piştikten sonra eklenecek)
Patates tabanı için:
4 adet orta boy patates
Kızartmak için sıvı yağ
Yoğurt sosu için:
1.5 su bardağı süzme yoğurt
2 diş sarımsak
Bir çimdik tuz
Domates sosu için:
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
2 adet rendelenmiş domates
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
Yarım çay bardağı sıcak su
Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Etin marinesi
Jülyen doğranmış etleri bir kaba alın. Üzerine soğan suyu, zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, karabiber ve kekiği ekleyip güzelce harmanlayın. Kabın üzerini kapatıp buzdolabında en az 2 saat (vaktiniz varsa bir gece) dinlendirin. (Bu aşamada asla tuz eklemeyin, eti sertleştirir.)
Çıtır kibrit patateslerin hazırlanışı
Patatesleri soyun ve aparat yardımıyla ya da bıçakla incecik, kibrit çöpü formunda doğrayın. Doğradığınız patatesleri nişastasını salması için bol soğuk suda bekletin. Ardından suyunu süzüp tamamen kuruyana kadar temiz bir bez veya havlu kağıtla kurulayın. Bol ve kızgın yağda altın sarısı olana kadar porsiyonlar halinde kızartın. Kızaran patatesleri havlu kağıt serili bir tabağa alın.
Sosların hazırlanışı
Yoğurt sosu: Süzme yoğurdu, ezilmiş sarımsak ve az miktarda tuz ile çırpın. Pürüzsüz bir kıvam elde edin.
Domates sosu: Bir sos tavasında zeytinyağı ve tereyağını eritin. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Ardından rendelenmiş domatesi, baharatları ve sıcak suyu ekleyip sos kıvam alana kadar 5-6 dakika kaynatın.
Etlerin pişirilmesi
Geniş bir tavanızı (varsa döküm tava) ocağa alıp iyice kızdırın. Marine olan etleri yüksek ateşte, suyunu salmasına izin vermeden porsiyonlar halinde tavaya atıp hızlıca soteleyin. Etler renk değiştirip yumuşayınca tereyağını ekleyin, 1-2 dakika daha çevirin. Ocaktan almadan hemen önce tuzunu ilave edip karıştırın ve altını kapatın.
Birleştirme ve sunum
Geniş bir servis tabağının tabanına çıtır kibrit patatesleri yayın. Üzerine sarımsaklı yoğurdu gezdirin. Yoğurdun üzerine sıcak domates sosundan dökün. En üste ise lokum gibi pişmiş sıcak etleri yerleştirin. İsteğe göre üzerini maydanoz, közlenmiş biber ve domatesle süsleyerek sıcak servis yapın.
ÇÖKERTME KEBABI İÇİN PÜF NOKTALARI
Doğru et seçimi: Çökertme kebabı hızlı pişen bir yemektir. Bu yüzden sertleşmeyecek, çabuk pişen bonfile, kontrfile veya antrikot gibi kaliteli dana etleri tercih edilmelidir.
Soğan suyu mucizesi: Etin marinesinde soğanın kendisini değil, sadece suyunu kullanın. Soğan taneleri yüksek ateşte yanar ve acı bir tat bırakır; suyu ise eti lokum gibi yumuşatır.
Tuz zamanlaması: Et piştikten hemen sonra tuz atılmalıdır. Pişmeden önce atılan tuz, etin suyunu dışarı salmasına ve sertleşmesine neden olur.
Çıtır patatesin sırrı: Patateslerin çıtır kalması ve yağ çekmemesi için nişastasından tamamen arınması ve kızgın yağa atılmadan önce kusursuz şekilde kurulanmış olması gerekir.
Süzme yoğurt dengesi: Normal yoğurt patatesleri çok çabuk yumuşatır ve sulandırır. Bu yemeğin orijinalinde mutlaka kıvamlı bir süzme yoğurt kullanılmalıdır.
