Kurban Bayramı geride kalırken, bayramda kesilen kurbanların sakatatlarını dondurucudan çıkarıp en lezzetli şekilde değerlendirmek isteyenler için pişirme teknikleri büyük önem taşıyor. Özellikle doğru müdahale edilmediğinde sertleşebilen veya ağır bir koku salabilen ciğer, mutfakta en çok dikkat edilmesi gereken sakatatların başında geliyor. İster kuzu ister dana olsun, dondurucudan çıkarılan veya taze muhafaza edilen kurban ciğerini lokum gibi yumuşak pişirmenin tüm adımlarını bir araya getirdik.
MALZEMELER
1 kg Temizlenmiş ve zarı soyulmuş ciğer (Kuzu veya dana)
250 g Kavram yağı veya kurbanın kendi iç yağı
2 adet Büyük boy kuru soğan (Piyazlık doğranmış)
3-4 adet Yeşil biber
2 adet Kırmızı kapya biber
2 yemek kaşığı Tereyağı
Baharatlar: 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 tatlı kaşığı kekik, 1 çay kaşığı kimyon (sindirimi kolaylaştırır), 1 çay kaşığı karabiber
YAPILIŞI
İç yağı eritin: Geniş bir sac veya döküm tavayı ocağa alıp yüksek ateşte ısıtın. Küçük küçük doğradığınız iç yağları tavaya atarak tamamen eriyip kıkırdaklaşana kadar kavurun. İsteğe göre kıkırdakları süzerek tavanın içinden alabilirsiniz.
Yüksek ateşte mühürleyin: İyice kızmış olan yağa küp küp doğranmış ciğerleri ilave edin. Ciğerlerin suyunu salıp sertleşmesini önlemek için ilk 2-3 dakika yüksek ateşte hiç dokunmadan mühürleyin. Ardından tavayı sallayarak renkleri dönene kadar soteleyin.
Sebzeleri ilave edin: Rengi dönen ciğerlerin üzerine piyazlık doğranmış soğanları ve biberleri ekleyin. Ocağın altını orta ateşe getirerek sebzeler şeffaflaşana kadar kavurma işlemine devam edin.
Tereyağı ve baharatları ekleyin: Sebzeler piştiğinde lezzet vermesi için tereyağını ekleyin. Yağ eridikten sonra kimyon, pul biber, karabiber ve kekiği serpiştirip 1-2 dakika karıştırın.
Tuzu kapatırken atın: Ciğerin sertleşmesini önleyen en kritik adım budur. Ocağın altını kapatmaya tam 1 dakika kala tuzu ekleyin, karıştırıp tavayı ocaktan alın.
SERTLEŞMESİNİ VE KOKMASINI ÖNLEYEN ALTIN PÜF NOKTALARI
Ciğeri asla yıkamayın: Ciğer süngerimsi dokusu nedeniyle suyu doğrudan emer. Suyla temas eden ciğer kanı içine hapseder, pişerken sertleşir ve ağır bir koku yayar. Temizlemek için dışındaki şeffaf zarı soyduktan sonra süzgeçte kanının süzülmesini beklemek veya kağıt havluyla kurulamak yeterlidir.
Dış zarını mutlaka ayıklayın: Ciğerin etrafındaki şeffaf zar pişme esnasında büzüşerek etin lastik gibi sert olmasına yol açar. Doğramadan önce bu zarı tamamen soyun.
Kısık ateşte pişirmekten kaçının: Ciğer kısık ateşte kalırsa suyunu dışarı salar ve kurur. İçi sulu, dışı pişmiş bir kıvam için işlem her zaman yüksek ateşte ve hızlı yapılmalıdır. Sebzeler dahil toplam pişme süresi 12-15 dakikayı geçmemelidir.
Kimyon kullanımı: Ciğere has o baskın kokuyu tamamen nötrlemek ve midenin sindirimini kolaylaştırmak için baharat aşamasında kimyon kullanmayı ihmal etmeyin.
