Geleneksel Türk mutfağının ve özellikle Hatay-Antakya yöresinin gastronomi literatüründe özel bir yere sahip olan Şıhıl Mahşi, hafifliği ve zengin malzeme içeriğiyle akşam yemeklerinin vazgeçilmez alternatifleri arasında yer alıyor. İsmini Arapça kökenli "dolmaların şahı" ifadesinden alan bu özel yemek, kabakların oyulup yağda hafifçe çevrilmesi ve ardından içlerinin özel bir harçla doldurulması esasına dayanıyor. Klasik dolma tariflerindeki pirinç yerine kıyma, çam fıstığı ve kabuksuz nohut kombinasyonunun kullanıldığı bu reçete, sarımsaklı süzme yoğurt ve kızdırılmış nane-pul biber sosuyla servis edilerek sofralara taşınıyor.
MALZEMELER
Taban malzemesi:
1 kg küçük boy dolmalık kabak (silindirik ve düzgün olanlar tercih edilmeli)
Kabakları kızartmak için: 1 su bardağı sıvı yağ
İç harcı için:
350 gr orta yağlı kıyma (dana veya kuzu-dana karışık)
2 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
1 su bardağı haşlanmış nohut (kabukları soyulmuş)
2 yemek kaşığı çam fıstığı (isteğe bağlı)
1 yemek kaşığı tereyağı veya 2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tuz
Çeyrek demet ince kıyılmış maydanoz
Sosu için:
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası (Antakya usulü)
1,5 su bardağı sıcak su
1 diş ezilmiş sarımsak
Üzeri için:
1 kase çırpılmış süzme yoğurt
2 diş ezilmiş sarımsak
Kuru nane ve tereyağında kızdırılmış pul biber
HAZIRLANIŞI
Kabakların Hazırlanması ve Oyulması
Kabakları güzelce yıkayın. Sap ve uç kısımlarını kesin.
Bir kabak oyacağı veya çatal yardımıyla kabakların dış kabuklarını hafifçe kazıyarak çizgili bir doku elde edin.
Kabakları ortadan ikiye yatay olarak kesin (Eğer kabaklar çok küçükse bütün de bırakabilirsiniz). İçlerini, tabanını delmeyecek şekilde çok derin ve ince olmayacak muhafazakar bir pay bırakarak oyun.
Kabakların Kızartılması
Oyulan kabakları iyice kurulayın (yağ sıçramaması için).
Geniş bir tavada sıvı yağı kızdırın. Kabakları bütün olarak kızgın yağda, renkleri hafifçe dönene ve yumuşayana kadar arkalı önlü kızartın.
Kızaran kabakları, fazla yağını bırakması için havlu kağıt serili bir tabağa ters çevirerek dizin.
Zengin İç Harcın Hazırlanması
Bir tavaya tereyağını alın. Varsa önce çam fıstıklarını pembeleşene kadar kavurup kenara alın.
Aynı tavaya kıymayı ekleyin ve suyunu çekene kadar kavurun. Ardından doğranmış soğanları ilave edip yumuşayana kadar kavurmaya devam edin.
Salçayı, tuzu ve baharatları (karabiber, yenibahar) ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun.
Son olarak önceden haşlanmış ve kabukları soyulmuş nohutları ile çam fıstıklarını ekleyin. Birkaç tur çevirdikten sonra ocağın altını kapatın.
Harç hafif ılıyınca ince kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın.
Doldurma ve Pişirme
Yağı süzülen kızarmış kabakların içini, hazırladığınız kıymalı ve nohutlu harçla sıkıştırmadan, tepeleme doldurun.
Doldurulan kabakları, ağız kısımları yukarıya bakacak şekilde derin bir tencereye veya fırın kabına dikey ya da hafif yatay olarak yan yana dizin.
Bir kapta salçaları, sıcak suyu ve ezilmiş sarımsağı karıştırarak sosu hazırlayın. Sosu kabakların üzerine gelmeyecek şekilde tencerenin kenarından dökün.
Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte kabaklar tamamen yumuşayana kadar (yaklaşık 20-25 dakika) pişirin. Fırında yapacaksanız 180 derece fırında 30 dakika pişirebilirsiniz.
Servis aşaması
Pişen Şıhıl Mahşi’yi servis tabağına alın. İlk sıcağı çıktıktan sonra üzerine sarımsaklı süzme yoğurt gezdirin.
En üste tereyağında kızdırılmış kuru nane ve pul biber dökerek ılık veya sıcak servis yapın.
ŞIHIL MAHŞİNİN PÜF NOKTALARI
Nohutların kabuğu: Harçta kullanılacak nohutların kabuklarının mutlaka tek tek soyulması gerekir. Bu işlem, dolmanın içinde homojen bir doku sağlar ve mideyi yormaz.
Hafifletme yöntemi: Orijinal tarifte kabaklar yağda kızartılır. Eğer daha hafif olmasını isterseniz, kabakları fırın fırçasıyla zeytinyağı ile yağlayıp 200 derece fırında yumuşayana kadar közleyebilirsiniz. Ancak geleneksel lezzet için hafif yağda çevirmek esastır.
Yenibahar dengesi: Antakya mutfağının bu dolmadaki en büyük sırrı yenibahardır. Kıymalı harçta yenibahar miktarını kaçırmamak gerekir; baskın değil, arkadan gelen bir aroma sunmalıdır.
Yoğurdun kıvamı: Yoğurdun dolmanın üzerinden akıp gitmemesi için mutlaka süzme yoğurt kullanılmalı ve yoğurt dolma hafif ılındıktan sonra dökülmelidir. Sıcakken dökülürse yoğurt kesilebilir.
