Güney Kore'de herhangi bir restorana girildiğinde masaların üzerinde ilk göze çarpan şeylerden biri yeşil şişelerde servis edilen soju olur. K-pop yıldızlarından televizyon dizilerine, iş yemeklerinden aile kutlamalarına kadar hayatın her anında yer alan bu alkollü içecek, uzun yıllardır ülkenin en önemli kültürel sembollerinden biri.
Ancak bugün milyonlarca kişinin tükettiği endüstriyel soju, aslında yüzlerce yıllık geleneksel tariflerle neredeyse hiçbir benzerlik taşımıyor. Büyük üreticiler pirinçten fermantasyon yapmak yerine tapiyoka veya tatlı patatesten elde edilen ucuz etil alkolü suyla seyrelterek yapay tatlandırıcılar ve koruyucular ekliyor. Oysa geleneksel bu içecek, pirinç, su ve "nuruk" adı verilen doğal fermantasyon mayasıyla hazırlanıyor.
Bu karışım önce "wonju" adı verilen ana maddeye dönüşüyor. Daha sonra üstte kalan berrak bölüm "cheongju" ya da "yakju" olarak tüketiliyor veya damıtılarak gerçek soju elde ediliyor.
Dipte kalan tortulu bölüm ise "takju" olarak içiliyor ya da su eklenerek makgeolli'ye dönüştürülüyor. Yani geleneksel üretimde bu içecekler birbirinden bağımsız olmak yerine aynı üretim zincirinin parçalarını oluşturuyor.
Kore'de alkol üretiminin geçmişi 2 bin yılı aşkın bir tarihe uzanırken, sojunun damıtılması 13. yüzyıldan beri sürüyor. Joseon Hanedanlığı döneminde ise bu üretim tamamen kadınların sorumluluğundaydı. Tıpkı kimchi, gochujang, doenjang ve ganjang gibi temel Kore lezzetleri, nesilden nesile annelerden kızlarına aktarılıyordu.
Ancak Japon sömürgesi döneminde ev yapımı alkol üretimi yasaklandı ve endüstriyel üretim teşvik edildi. Ardından gelen Kore Savaşı ise bu zengin geleneğin neredeyse tamamen yok olmasına neden oldu.
1965 yılında yaşanan gıda kıtlığı nedeniyle hükümet pirincin alkol üretiminde kullanılmasını da yasaklayınca üreticiler ucuz nişasta kaynaklarına yöneldi. Yasak 1989'da kaldırılmış olsa da tüketicilerin alışkanlıkları değişmedi ve seri üretim soju pazara hakim olmaya devam etti.
