Kahvaltıdan akşam yemeğine kadar sofraların vazgeçilmezi olan süt ve süt ürünleri, doğru koşullarda üretilip saklanmadığında sağlığı tehdit eden görünmez bir risk kaynağına dönüşebiliyor. Besin değeriyle öne çıkan bu gıdalar, hijyen kurallarına uyulmadığında zararlı bakterilerin üremesi için uygun bir ortam oluşturabiliyor. Peki, hangi hatalar enfeksiyon riskini artırıyor, süt ve süt ürünleri güvenli şekilde nasıl tüketilmeli? Atlas Üniversitesi Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Fatma Bozkurt, dikkat edilmesi gereken noktaları anlattı. İşte detaylar...
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İÇİN KRİTİK BAKTERİ UYARISI! UZMAN İSİM RİSKLERİ TEK TEK ANLATTI, AMAN DİKKAT
Süt ve süt ürünleri, protein, kalsiyum, vitamin ve mineral açısından zengin besinlerdir. Ancak uygun koşullarda üretilmeyen, taşınmayan veya saklanmayan süt ürünleri zararlı bakteriler için ideal bir üreme ortamına dönüşebilir. Özellikle çiğ süt ve hijyen kurallarına uyulmadan üretilen peynir, yoğurt, tereyağı ve krema gibi ürünlerde gelişebilen bazı bakteriler, mide-bağırsak rahatsızlıklarından hayati tehlike oluşturabilecek enfeksiyonlara kadar birçok sağlık sorununa neden olabilir.
SÜT ÜRÜNLERİNDE BAKTERİ NEDEN OLUŞUR?
Sütün yapısı, bakteri çoğalması için oldukça elverişlidir. İçerdiği protein, yağ, şeker ve su, mikroorganizmaların hızla çoğalmasına uygun bir ortam oluşturur. Sağlıklı koşullarda sağılan ve hemen soğutulan sütlerde bakteri gelişimi büyük ölçüde kontrol altına alınabilir.
Ancak sağım sırasında hijyen kurallarına uyulmaması, hayvanın meme enfeksiyonu (mastitis) geçirmesi, sütün yeterince hızlı soğutulmaması, soğuk zincirin bozulması, pastörizasyon veya UHT işleminin uygulanmaması, üretim ekipmanlarının yeterince temiz olmaması, ambalajın zarar görmesi veya son kullanma tarihinin geçmesi bakteri oluşumuna zemin hazırlarken özellikle yaz aylarında sıcaklığın yükselmesiyle birlikte bakterilerin çoğalma hızı katlanarak artabilir.
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE BULUNAN HER BAKTERİ TEHLİKE DEĞİLDİR
Süt ve süt ürünlerinde birçok bakteri bulunabilir. Bunların önemli bir kısmı zararsız hatta faydalıdır. Örneğin yoğurt ve kefir üretiminde kullanılan laktik asit bakterileri bağırsak sağlığı açısından olumlu etkilere sahiptir. Ancak bazı bakteriler ciddi enfeksiyonlara yol açabilir. Ateş, ishal, kusma ve karın ağrısına neden olan Salmonella bakterisi en çok görülen zararlı bakteridir. Özellikle hamile kadınlar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler için oldukça tehlikeli olan Listeria monocytogenes, düşük, erken doğum, menenjit ve ağır enfeksiyonlara neden olabilir. Zararlı bakteriler arasında görülen Escherichia coli (E. coli) bakterisinin bazı türleri şiddetli ishal, kanlı dışkılama ve böbrek yetmezliğine kadar ilerleyebilen tablolar oluşturabilir. Staphylococcus aureus bakterisi ise ürettiği toksin nedeniyle kısa sürede başlayan kusma ve gıda zehirlenmesine yol açabilir. Özellikle çiğ süt tüketimiyle bulaşan; ishal, yüksek ateşle seyreden enfeksiyonlara neden olan Campylobacter bakterisi de sağlık açısından risk oluşturan zararlı gruptandır.
Bakterilerin bulunduğu süt ya da süt ürününün tüketilmesinden sonra belirtiler birkaç saat içinde başlayabileceği gibi bazı bakterilerde birkaç gün sonra da ortaya çıkabilir. Bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, ateş, halsizlik ve baş ağrısı en çok görülen belirtilerdir. Çoğu sağlıklı birey birkaç gün içinde iyileşebilir. Ancak bebekler, yaşlılar, hamile kadınlar, kanser tedavisi gören hastalar ve bağışıklık sistemi baskılanmış kişilerde enfeksiyonlar daha ağır seyredebilir. Bu kişilerde bakteriler kana karışarak sepsis, menenjit veya organ hasarına kadar ilerleyebilen ciddi tablolar oluşturabilir.
Toplumda yaygın bir yanlış inanış, tüm bakterilerin zararlı olduğu yönündedir. Oysa yoğurt, kefir ve bazı peynirlerin üretiminde kullanılan yararlı bakteriler sindirim sisteminin düzenlenmesine katkı sağlar, bağırsak mikrobiyotasını destekler ve bazı vitaminlerin sentezine yardımcı olur. Sorun oluşturan bakteriler ise üretim sırasında hijyen eksikliği nedeniyle ürüne bulaşan veya uygun olmayan saklama koşullarında çoğalan hastalık yapıcı mikroorganizmalardır.
Sağlık açısından, pastörize veya UHT süt tercih edilmeli, çiğ süt tüketilecekse mutlaka uygun şekilde kaynatılmalı, sokakta açıkta satılan süt ve süt ürünlerinden kaçınılmalı, soğuk zincirin korunmasına dikkat edilmeli, peynir, yoğurt ve süt ürünleri buzdolabında önerilen sıcaklıkta saklanmalıdır.
Son kullanma tarihi geçmiş ürünler kesinlikle tüketilmemeli, ambalajı şişmiş, bozulmuş veya kötü kokan ürünler kullanılmamalıdır. Özellikle hamileler ve bağışıklık sistemi zayıf bireyler çiğ sütten üretilmiş ürünleri tüketmemelidir.
