Mutfak literatüründe İspanya'nın Valensiya bölgesiyle özdeşleşen Paella, adını içinde pişirildiği iki kulplu geniş ve sığ özel demir tavadan (la paella) alır. Dünya genelinde deniz ürünleriyle yapılan versiyonları çok popüler olsa da, orijinal ve tescilli Valensiya reçetesinde deniz ürünü bulunmaz; av eti (tavşan) ve tavuk eti başroldedir.
PAELLA VALENCIANA TARİFİ
Malzemeler
- 300 gram tavuk uyluk veya baget (iri parçalar halinde kemikli doğranmış)
- 200 gram tavşan eti (bulunamazsa tamamen tavuk etiyle de simüle edilebilir)
- 1 su bardağı taze yeşil fasulye (iri doğranmış)
- Yarım su bardağı garrofon fasulyesi (iri beyaz taze fasulye veya haşlanmış duble kuru fasulye)
- 1 adet büyük boy olgun domates (rendelenmiş)
- 2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
- 2 su bardağı Bomba pirinci (veya arborio / kısa taneli İtalyan pirinci - kesinlikle yıkanmayacak)
- 5 su bardağı sıcak tavuk suyu
- 1 tutam kaliteli safran (çeyrek çay bardağı ılık suda demlenmiş)
- 1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber (tütsülenmiş paprika)
- 1 dal taze biberiye
- 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- Tuz
Yapılışı
- Geniş, sığ bir paella tavasını (veya büyük boy döküm tavayı) ocağa alıp zeytinyağını ısıtın. Tavuk ve tavşan etlerini cömertçe tuzlayarak tavaya bırakın. Etlerin dışı altın sarısı bir kabuk alana kadar yüksek ateşte yaklaşık 8-10 dakika iyice mühürleyin.
- Mühürlenen etleri tavanın kenarlarına doğru itin; tavanın ortasında açılan boşluğa yeşil fasulyeleri ve beyaz fasulyeleri ekleyin. Sebzeleri renk alana kadar 4-5 dakika soteleyin. Ardından kıyılmış sarımsağı ve rendelenmiş domatesi ekleyip domates suyunu çekene kadar karıştırın.
- Tütsülenmiş toz kırmızı biberi ekleyip hızlıca karıştırın (biberin yanmaması için hemen ardından sıcak tavuk suyunu ve demlenmiş safran suyunu tavaya ilave edin). Malzemeleri suyun içinde eşit şekilde dağıtıp sıvıyı yüksek ateşte kaynama noktasına getirin.
- Kaynayan sıvının içine pirinci, tavanın bir ucundan diğer ucuna haç veya şerit şeklinde dökün. Ardından bir tahta kaşık yardımıyla pirinçleri tavanın her yerine eşit şekilde, tek bir katman halinde dağıtın. Bu aşamadan sonra yemeğe kesinlikle kaşık sokulmayacak ve karıştırılmayacaktır.
- Pirinçlerin sıvıyı emmesi için ilk 8-10 dakika yüksek ateşte pişmeye bırakın. Tavanın her yerinin eşit ısı alması için tavayı ocak üzerinde ara sıra döndürün. Suyun büyük kısmı çekilip pirinçler yüzeyde görünmeye başladığında üzerine 1 dal taze biberiye bırakın, ateşi en kısık dereceye getirin ve 10 dakika daha pişirin.
- Pirinçler suyunu tamamen çektiğinde, tavanın altındaki ateşi son 1-2 dakika boyunca tekrar yüksek seviyeye getirin. Tavanın tabanından hafif bir çıtırtı sesi gelmeye başladığında ve karamelize bir koku yükseldiğinde ocaktan alın. (Bu işlem, tabandaki pirinçleri çıtırlaştırarak paella'nın en değerli kısmını oluşturur).
