Son dönemde büyük şehirlerin kafelerinde dolaşanlar, giderek daha sık, alışılmadık derecede yoğun mor renkte içecekler ve hamur işleriyle karşılaşıyor. Bu renk boya şişesinden değil, bir yumru sebzeden geliyor: Güneydoğu Asya’dan gelen mor bir yam kökü olan ube, matcha’dan sonraki büyük yiyecek trendi olarak görülüyor.
Ube aslında nedir?
Ube – "U-bi" diye telaffuz ediliyor – ağırlıklı olarak Filipinler’de yetiştirilen bir yam kökü türü; ülkede yüzyıllardır gündelik yaşamın parçası. Dergi Der Feinschmecker’in aktardığına göre, orada temel bir gıda maddesi ve dünyadaki diğer bölgelerde tatlı patates ne kadar yaygınsa, ube de o kadar yaygın. Ube ile mor tatlı patates birbirine tıpatıp benzese de botanik açıdan akraba değiller. Ube, sarılıcıgiller değil, yamgiller familyasına ait.
"Water yam" veya "Purple Yam" adlarıyla da bilinen bu yumru, özellikle rengiyle dikkat çekiyor: Feinschmecker, yumruların koyu menekşe tonundan parlak lavantaya kadar uzandığını yazıyor. Almanya’da ube genellikle püre, toz, macun ya da şurup halinde gıdalara ekleniyor.
Ube’nin tadını bu kadar özel yapan ne?
Ube’nin tadı hafif ve fındığı andıran bir lezzete sahip; vanilya ve antep fıstığını çağrıştıran notalar ile pişmiş havuç veya tatlı patatese benzeyen doğal bir tatlılık barındırıyor. Sektör gazetesi Lebensmittel Zeitung’un aktardığına göre, gıda pazarlama ajansı Spoonful’un genel müdürü, ube için şu yorumu yapıyor: Mor rengiyle radikal derecede yeni göründüğünü, ama çocukluğumuzdan beri sevdiğimiz tatları çağrıştırdığını söylüyor. Çimenimsi, acı tadıyla seveni kadar sevmeyeni de olan matcha’nın aksine ube, ilk andan itibaren geniş kitlelere hitap ediyor. Bu da söz konusu gastronomi trendleri olduğunda stratejik bir avantaj.
Yumru özellikle pastacılıkta gizli bir favori haline geldi: Makaronlar, cheesecake’ler, dondurmalar ve şifon kekler, ube sayesinde yalnızca alışılmadık bir aroma değil, aynı zamanda hiç yapay katkı maddesi kullanmadan çarpıcı bir doğal renge kavuşuyor.
Bardakta ube: Latteden buzlu içeceklere
Bu modanın en görünür işareti muhtemelen ube latte. Starbucks veya Costa Coffee gibi büyük zincirler, ube aromalı kahve içeceklerini şimdiden menülerine aldı. Ube latte hazırlamak için önce toz sıcak suyla açılıyor, ardından köpürtülmüş süt ya da bitkisel bir alternatif ve espresso ekleniyor. Yaz aylarında ise buzlu ube latte öne çıkıyor: Bardağın içindeki serin mor tonları merak uyandırıyor ve Instagram’da özellikle iyi işliyor.
Mor yumru sağlık açısından ne vadediyor?
Yoğun mor renk tesadüf değil. Mavi-kırmızı yapılı doğal bitki boyaları olan antosiyaninlerden kaynaklanıyor; bu bileşikler antioksidan, antiviral, antibakteriyel ve iltihap giderici etkilere sahip olabiliyor, diye açıklıyor Almanya Beslenme Merkezi (kaynak Almanca) (BZfE). Wuhan Polytechnic University’nin 2019 tarihli bilimsel bir derleme çalışması da bu boyaların kayda değer potansiyeline dikkat çekiyor: Mor kök sebzelerden elde edilen antosiyaninler, laboratuvar testlerinde tümör karşıtı ve karaciğer koruyucu etkiler gösteriyor ve bağırsak florasını olumlu etkileyebiliyor. Ube ayrıca A, C ve E vitaminlerinin yanı sıra lif, potasyum ve bakır da içeriyor.
Tüm yam türleri ayrıca kadın cinsiyet hormonu progesteronun öncül maddesi olan diosgenin içeriyor. Ancak BZfE’ye göre vücut, gıdalarla alınan diosgenini progesterona dönüştüremiyor. Dolayısıyla hormonal etkiler umanlar hayal kırıklığına uğrayacak.
Almanya’da ube nerede bulunuyor?
Almanya’daki perakende raflarında ube hâlâ nadir bulunan bir ürün. Lebensmittel Zeitung’a atıfla t-online’ın yazdığına göre, Asya süpermarketlerinde bu yumru toz, ekstrakt veya püre halinde satılırken, büyük indirim zincirleri ve süpermarketlerde ise neredeyse hiç yok. Şimdilik öncü olarak Berlin’deki bir Edeka şubesi öne çıkıyor; mağaza, kahve barında hazır ube latte içecekleri sunuyor. Mutfakta denemeyi sevenler ise ube ekmeği, ube dondurması ya da ube keki (Filipinler’deki orijinal adı Ube Cake ve geleneksel olarak "Ube Halaya" adı verilen ube püresi baz alınıyor) tariflerini evde uygulayabilir.
Ube’de olduğu gibi lahana turşusunda da mesele yalnızca lezzet değil; asıl öne çıkan, sağlık vaadi ve sosyal medyadaki görünürlüğü. Kısa süre önce bu geleneksel Alman ürünü ABD’de benzer şekilde yeni bir süper gıda olarak pazarlanmıştı. Ancak iş lahana turşulu latte’ye gelince, orada eğlence bitiyor.
Modanın karanlık yüzü
Trendin rahatsız edici bir yan etkisi de var. Almanya Beslenme Merkezi’nden Britta Klein, "Bir gıdaya birdenbire öncekinden çok daha fazla ihtiyaç duyulduğunda, yıllar içinde oluşmuş tarımsal yapılar bozulur" diye uyarıyor. "Bu kez bunun yaşandığı yer Filipinler. Sosyal medya tarafından körüklenen akımlar, bu tür gelişmelerde belirleyici rol oynuyor."
Artan talep, yalnızca oradaki tarımı değiştirmekle kalmıyor; Asya ve Afrika’daki diğer tropik ülkeleri de üretime çekiyor. Alman pazarı açısından bakıldığında ube zaten çok uzaklardan gelen bir ürün ve buna bağlı olarak da olumsuz bir iklim bilançosuna sahip.
