Bugünlerde büyük şehir kafelerinde dolaşanlar, giderek daha sık alışılmadık derecede yoğun mor renkte içecekler ve hamur işleriyle karşılaşıyor. Bu renk, gıda boyasından değil, bir yumrudan geliyor: Güneydoğu Asya kökenli mor bir yer yamı olan ube, matchadan sonraki büyük gıda trendi olarak görülüyor.
Ube aslında nedir?
Ube – "U-bi" diye telaffuz ediliyor – ağırlıklı olarak Filipinler'de yetiştirilen, yüzyıllardır günlük yaşamın parçası olan bir yer yamı türü. Der Feinschmecker dergisine göre ülkede, dünyanın başka bölgelerindeki tatlı patates kadar yaygın bir temel gıda. Ube ile mor tatlı patatesler birbirine şaşırtacak kadar benzer görünse de botanik açıdan akraba değiller. Ube, tatlı patates gibi sarmaşıkgillerden değil, yer yamı familyasından geliyor.
Su yamsı veya "purple yam" adıyla da bilinen bu yumru, rengiyle dikkat çekiyor: Der Feinschmecker'e göre tonları koyu menekşeden parlak laventale kadar uzanıyor. Almanya'da ube genellikle püre, toz, macun ya da şurup hâlinde gıdalara giriyor.
Ube'nin tadı neden bu kadar özel?
Ube'nin tadı hafif ve fındıksı; vanilya ve antep fıstığını andıran notalarla birlikte, haşlanmış havuç ya da tatlı patatese benzer doğal bir tatlılığa sahip. Sektör dergisi Lebensmittel Zeitung'un aktardığı gıda pazarlama ajansı Spoonful'un genel müdürüne göre ube, "mor rengiyle radikal biçimde yeni görünüyor ama çocukluğumuzdan beri sevdiğimiz tatları çağrıştırıyor". Çimensi-acı tadıyla damakları bölen matchanın aksine ube, en baştan geniş kitlelere hitap ediyor. Bu da söz konusu gastronomi trendleri olduğunda stratejik bir avantaj.
Özellikle pastacılıkta bu yumru şimdiden gizli bir favori hâline geldi: Makaronlar, cheesecake'ler, dondurmalar ve şifon kekler ube sayesinde sadece sıra dışı bir aroma değil, yapay katkı maddesi olmadan çarpıcı bir doğal renk de kazanıyor.
Bardakta ube: latteden soğuk içeceklere
Bu çılgınlığın en görünür işareti muhtemelen ube latte. Starbucks ya da Costa Coffee gibi büyük zincirler, ube aromalı kahve içeceklerini çoktan menülerine ekledi. Ube latte için önce toz sıcak suyla açılıyor, ardından köpürtülmüş süt ya da bitkisel bir alternatif ve espresso ile tamamlanıyor. Yaz aylarında ise buzlu ube latte öne çıkıyor: Bardağın içindeki serin mor ton, merak uyandırıyor ve Instagram'da özellikle iyi işliyor.
Mor yumrunun sağlık açısından sundukları neler?
Bu yoğun mor renk tesadüf değil. Bunu, mavi-kırmızı yapılı doğal bitki pigmentleri olan antosiyaninlere borçlu; bunlar antioksidan, antiviral, antibakteriyel ve antienflamatuar etki gösterebiliyor, diye açıklıyor Almanya Federal Beslenme Merkezi (kaynak Almanca) (BZfE). Wuhan Polytechnic University'nin 2019 tarihli kapsamlı bir derleme çalışması da bu renk pigmentlerinin büyük potansiyelini vurguluyor: Mor kök sebzelerden elde edilen antosiyaninler, laboratuvar testlerinde tümör karşıtı ve karaciğer koruyucu etkiler sergiliyor ve bağırsak florasını olumlu yönde etkileyebiliyor. Ube ayrıca A, C ve E vitaminleri, lif, potasyum ve bakır içeriyor.
Yam türlerinin hepsi ayrıca kadınlık hormonu progesteronun öncül maddesi olan diosgenin içeriyor. Ancak BZfE, vücudun gıdayla alınan bu diosgenini kendi başına progesterona dönüştüremediğinin altını çiziyor. Dolayısıyla hormonal bir etki umanlar hayal kırıklığına uğrayacak.
Almanya'da ube nerede bulunuyor?
Almanya'daki perakende raflarında ube hâlâ nadir bulunuyor. Lebensmittel Zeitung'e atıf yapan t-online'a göre Asya marketlerinde yumruyu toz, ekstrakt ya da macun şeklinde bulmak mümkünken, büyük indirim zincirlerinde ve süpermarketlerde neredeyse hiç yok. Şimdilik öncü olarak Berlin'deki bir Edeka şubesi öne çıkıyor; mağazanın kahve barında hazır ube latte içecekleri sunuluyor. Mutfakta denemeler yapmayı sevenler içinse ube ekmeği, ube dondurması ya da ube kek (Filipinler'deki orijinal adı Ube Cake ve geleneksel olarak ube püresi "Ube Halaya" temel alınarak hazırlanıyor) evde de denenebilir.
Ube'de olduğu gibi, lahana turşusunda da söz konusu olan sadece tat değil; asıl cazibe sağlık vaadi ve sosyal medyadaki görünümü. Benzer şekilde bu geleneksel Alman ürünü kısa süre önce ABD'de yeni bir süper gıda olarak pazarlanmıştı. Ancak "sauerkraut latte" söz konusu olduğunda işin şakası kalmıyor.
Bu çılgınlığın karanlık yüzü
Bu trende hoş olmayan bir yan da eşlik ediyor. Almanya Federal Beslenme Merkezi'nden Britta Klein, "Bir gıdaya olan talep bir anda eskisinden çok daha fazla arttığında, yerleşik üretim yapıları bozuluyor" uyarısında bulunuyor. "Bu kez olanlar Filipinler'de yaşanıyor. Sosyal medya tarafından körüklenen hype'lar, bu tür gelişmelerde belirleyici rol oynuyor."
Artan talep, yalnızca oradaki tarımı dönüştürmekle kalmıyor, Asya ve Afrika'daki başka tropik ülkeleri de üretime çekiyor. Alman pazarı için ube zaten çok uzaklardan gelen bir ürün ve bu da kaçınılmaz olarak olumsuz bir iklim bilançosu anlamına geliyor.
