Edremit’te bir gastronomi manifestosu: Lokanta Bahar

İstanbul’un kurumsal keşmekeşinden 2017 yılında sıyrılıp memleketine dönen Ekrem Yanbolluoğlu, annesinin o dönemki disiplinini ve ev hanımı zarafetini mutfağa taşıyarak 2-3 kişiyle minik bir hikaye başlatmış. Bugün ise mutfağında ve servisinde 16 kadının emeğiyle devleşen, ticareti ikinci plana atıp tamamen "iyi ürün" doktriniyle hareket eden muazzam bir lezzet durağına dönüşmüş. Ekrem Şef ile yaptığımız ayak üstü sohbette, onun malzeme tedariki konusundaki tutkusuna hayran kalmamak elde değil. Kazdağları’nın bin 100 metre rakımından gelen özel fasulyelerden, bizzat gidip getirdiği yerli tohum dev lahanalara, Şanlıurfa’nın kurutulmuş patlıcanlarına kadar uzanan bir gastronomi dedektifliği bu. Üstelik lokantanın mutfağında sadece Edremit’in o eşsiz, duyusal analizleri zirvede olan zeytinyağı kullanılıyor; kızartmalar bile bu sıvı altınla yapılıyor. Yakında kendi zeytinliklerini kiralayıp kendi yağını üretme hazırlığında olan Yanbolluoğlu’nun bu vizyonu, kaybolmaya yüz tutan esnaflık ahlakının adeta yaşayan bir kanıtı. Gelelim bu felsefenin tabağa yansıyan o samimi, telaşsız ve derin lezzetlerine... Bugün Lokanta Bahar'ın sürekli yenilenen mevsimsel menüsünden tadımlama şansı bulduğumuz seçki, tam anlamıyla bir Ege ve Anadolu senteziydi. MASANIN YILDIZLARI: AĞIR ATEŞTE PİŞEN ETLER VE EGE ESİNTİSİ Açılışı, Türk mutfağının el emeği en yoğun, sabır isteyen klasiklilerinden biri olan Kabak Çiçeği Dolması ile yaptık. Sabahın erken saatlerinde tüm personelin el birliğiyle mutfağa girip doldurduğu bu dolma, fabrikasyon üretime inat, Lokanta Bahar'ın taze ve yerel ürün manifestosunu ilk lokmada hissettiriyor. Çiçeğin o hafifliği, iç harcın zeytinyağıyla buluşan dengesi kusursuzdu. Ana yemeklerde ise tam bir esnaf lokantası ihtişamı hakim kılınmış: Dana İncik Kavurma: Ağır ateşte, kendi suyunda lokum kıvamına gelene kadar pişmiş. Etin lif lif ayrılan yapısı ve zeytinyağının getirdiği o hafif ama derin aroma, yemeği sıradan bir kavurmanın çok ötesine taşımış. Beşamel Soslu Dana Eti: Sosun ipeksi kıvamı, etin kalitesiyle harika bir kontrast oluşturmuştu. Beşamelin eti boğmadığı, aksine onun lezzetini yukarı taşıdığı dengeli bir tabaktı. YOĞURDUN VE TOPRAĞIN UYUMU: MEZELER Yemeklerin yanına eşlik eden meze seçkisi ise damak tazelemek için nokta atışı tercihlerdi: Pürüzsüz kıvamıyla ve üzerindeki zeytinyağının kalitesiyle kalbimizi çalan bir Humus, Yoğurdun ferahlığını ve sebzenin doğal tatlılığını en doğru dengede sunan Havuç Tarator ile Kabak Tarator, Sade, çabasız ama bir o kadar etkileyici lezzetiyle mevsimin tazeliğini tabağa taşıyan, Edremit zeytinyağıyla taçlandırılmış Baby Kabak Haşlama, Ve topraksı lezzetiyle masaya hem renk hem de buruk bir tatlılık katan tam kıvamında haşlanmış Pancar. “GERÇEK YEMEK” SIĞINAĞI Lokanta Bahar, sadece karnınızı doyurabileceğiniz bir ticarethane değil; Ekrem Yanbolluoğlu’nun yerli tohumu koruma, kadın istihdamını destekleme ve misafirine "gerçek yemek" sunma sözünü tuttuğu bir sığınak. Eğer yolunuz Edremit’e düşerse, mevsim hangi aya dönmüşse o günün tahtaya yazılmış menüsüne kendinizi kesinlikle teslim edin. Çünkü burada sadece yemek yemiyor, bu toprakların hakkı verilmiş hikayesini tadıyorsunuz.