İstanbul'un gastronomi kültüründe özel bir yere sahip olan muhallebi ve bu ürün merkezinde yaşanan değişim, dönüşüm akademik bir çalışmaya konu edildi. Sakarya Üniversitesi akademisyenleri Arif Bilgin, Aynülhayat Uybadın ve Kübra Sultan Yüzüncüyıl tarafından kaleme alınan Cultural History of Muhallebicis in Istanbul, İstanbul University Press tarafından açık erişimli olarak yayımlandı. Creative Commons BY-NC 4.0 lisansı kapsamında okurlarla buluşan eser, herkesin kolaylıkla erişebileceği bir kaynak olmasının yanında, İstanbul'a özgü muhallebi ve muhallebici kültürünü uluslararası alanda görünür kılmak amacıyla İngilizce hazırlandı.
Muhallebi ve muhallebicileri Osmanlı'dan Cumhuriyet'e ve günümüz İstanbul'una uzanan bir kültür tarihi içinde ele alan çalışmada yöntem olarak arşiv araştırması, etimolojik inceleme, sistematik literatür taraması ve etnografik saha çalışması kullanılmış. Refik Halid Karay'ın "Eskiden muhallebiciler yalnız tarçın, gül suyu ve nihayet yanık süt kokardı" cümlesinden ilham alan eser, "muhallebiciler bugün neden artık gül suyu, süt ve tarçın kokmuyor?" sorusuna cevap arıyor.
Bu soruya verilen yanıt, doğal görünen bir dönüşümün aslında toplumsal olarak inşa edilmiş olduğu tezine dayanıyor. Muhallebinin dört temel bileşeninin (süt, tavuk, pirinç, şeker) tedarik zincirleri 1970'lerin sonundan ve özellikle 2000'lerden itibaren neoliberal tarım-gıda rejimlerine eklemlenmiş, bu da hem üretim tekniklerini hem usta-çırak aktarımını hem de mekânın duyusal atmosferini yeniden biçimlendirmiş. Kitap bu süreci bir kayıp anlatısı olarak değil, süreklilik ve kopuşların iç içe geçtiği bir tarihsel dönüşüm olarak okuyor.
İstanbul'da sosyal hayatın hafızası olarak muhallebi
Cultural History of Muhallebicis in Istanbul, İstanbul'un gündelik hayatında, kent hafızasında ve damak kültüründe özel bir yer tutan muhallebi ile muhallebicilerin kültürel tarihini ele alan kapsamlı bir çalışma. Kitap, muhallebiyi sadece sütlü bir tatlı olarak değil, İstanbul'un sosyal hayatını, esnaf kültürünü, malzeme tedarik ağlarını, duyusal hafızasını ve ustalık bilgisini bir araya getiren çok katmanlı bir kültürel miras unsuru olarak inceliyor.
Muhallebinin etimolojik kökeninden Osmanlı saray mutfağındaki yerine bu özel tatlının tarihsel geçmişini ele alan eser okura seyyar muhallebicilerden köklü muhallebici dükkânlarına, manda sütü tedarikinden tavukgöğsü ve kazandibi üretimindeki değişimlere, edebiyat ve sinemadaki muhallebi imgelerinden günümüz muhallebicilerinin karşı karşıya kaldığı dönüşümlere kadar geniş bir tarihsel ve kültürel çerçeve sunuyor. Çalışma, arşiv belgelerini, seyahatnameleri, yemek kitaplarını, edebiyat metinlerini, gazete ilanlarını, sinema örneklerini ve İstanbul'daki tarihi muhallebicilerde yürütülen saha araştırmasını birlikte okuyarak muhallebici kültürünün sürekliliklerini ve kırılmalarını ortaya koyuyor.
Muhallebinin İstanbul'un kültürel hafızasındaki yerini tanımlayan bu özenli çalışmanın giriş bölümünde muhallebinin 16. yüzyılda Zâtî'nin şiirlerinde aşk ve incelikle ilişkilendirilen bir imgeye dönüştüğü, 19. yüzyılda ise İstanbul'un gündelik hayatına yerleşmiş güçlü bir şehir yiyeceği haline geldiği vurgulanıyor. Seyyar satıcıların sokaklarda taşıdığı muhallebinin zamanla dükkânlara, mahalle buluşmalarına, ailece oturulan mekânlara ve kentli hafızanın özel duraklarına dönüşmesi de bu bağlamda ele alınıyor.
Değişen sadece muhallebinin tadı değil...
Özellikle 1970'lerden sonra hızlanan neoliberal gıda rejiminin, sanayileşen tarım, merkezileşen tedarik zincirleri, küresel gıda şirketlerinin etkisi ve standartlaşan üretim biçimleri üzerinden muhallebici kültürünü nasıl dönüştürdüğünü tartışmaya açan kitapta bu dönüşümün sadece teknik bir değişim olmadığının da altı çiziliyor. Sadece üretim biçimi değil muhallebinin kokusu, kıvamı, tadı, servis ritüelleri, usta çırak ilişkisi ve mekânın kimliği de bu süreçte değişiyor, başkalaşıyor. Bu özel tatlının üretim sürecinde usta çırak ilişkisini de büyük önem taşıyor. Kitapta anlatıldığına göre geçmişte muhallebici mutfaklarında usta çırak ilişkisi, zorlu ve uzun bir öğrenme süreciydi. Çıraklar fiziksel olarak ağır işleri üstlenir, zamanla ustanın yanında kıvamı, kokuyu, karıştırma ritmini ve malzemeye müdahale anını öğrenirdi. Kitap, bu ilişkinin bölgesel ve etnik ağlarla da bağlantılı olduğunu gösterirken Arnavut, Artvinli ve Kastamonulu ustaların, İstanbul'daki muhallebici kültürünün aktarımında önemli rol oynadığına dikkat çekiyor.
Bir sosyalleşme mekânı olarak muhallebiciler
İstanbul Beyefendisinin Tatlısı: Su Muhallebisi başlıklı alt bölümde su muhallebisi İstanbul'un incelikli tatlı kültürünün özel bir unsuru olarak ele alınıyor. Edebiyat ve Sinemada Muhallebi ve Muhallebici Kültürü başlıklı alt bölümde muhallebicilerin edebiyat, sinema, anı ve sözlü kültürdeki izleri takip ediliyor. Reşat Ekrem Koçu, Sermet Muhtar Alus, Refik Halid Karay, Liji Pulcu Çizmeciyan, Orhan Pamuk ve Vedat Türkali gibi yazarların metinlerinde muhallebicilerin, sadece yemek yenilen yerler olarak değil, İstanbul'un duyusal, sınıfsal ve sosyal hafızasının mekânları olarak göründüğü kaydediliyor.
Muhallebicilerin İstanbul'da sadece tatlı yenilen yerler olmadığı belirtilen kitapta bu mekânlar farklı din, etnik köken, sınıf ve kuşaklardan insanların bir araya gelebildiği, kent hayatının ritmini taşıyan, duyusal hafızayı koruyan ve gündelik sosyalliğe alan açan kültürel kurumlar şeklinde tarif ediliyor. Muhallebicilerin hikâyesini sadece bir kayıp anlatısı olarak kurmayan çalışmada muhallebiciler, geçmişin kokusunu, tadını ve ustalık bilgisini bugünün İstanbul'una taşıyabilecek yaşayan miras mekânları olarak değerlendiriliyor. Koruma, belgeleme ve aktarma stratejileriyle bu kültürün ve sosyalleşme mekânlarının yeniden görünür kılınabileceği savunuluyor.
