Meksika'nın başkenti Mexico City'de, Porfirio Díaz döneminden kalma tarihi bir konakta hizmet veren Rosetta, gelenek ile yeniliğin aynı sofrada buluştuğu gastronomik bir laboratuvar olarak öne çıkıyor. Restoranın kurucusu ve şefi Elena Reygadas ise Meksika mutfağını dünyaya yeniden anlatan isimlerin başında geliyor.
Vintage avizeler, mum ışığı ve pastel tonlardaki duvarlarla tarihi atmosferini koruyan Rosetta, mimarisi kadar mutfağıyla da dikkat çekiyor. Reygadas'ın yaklaşımı, Meksika'nın köklü mutfak kültürünü olduğu gibi korumak yerine onu çağdaş tekniklerle yeniden yorumlamaya dayanıyor.
KARINCA AROMALI TEREYAĞI EN ÇOK KONUŞULAN LEZZETLERDEN BİRİ
Rosetta'nın en ikonik sunumlarından biri ise ilk bakışta şaşırtıcı gelebilecek bir eşleşme. Mevsiminde toplanan chicatana karıncalarıyla hazırlanan tereyağı ve totomoxtle külüyle tatlandırılmış ekşi mayalı ekmek.
Dünyanın en saygın gastronomi yayınlarından 50 Best'in de dikkat çektiği bu sunum, Elena Reygadas'ın mutfak anlayışını özetliyor.
Şefe göre Meksika'da tarih boyunca tereyağı yaygın kullanılan bir malzeme değildi. Sıcak iklim nedeniyle büyük ölçekli süt hayvancılığı gelişmediği için mutfakta daha çok domuz yağı ve bitkisel yağlar tercih edildi. Londra'da çalıştığı yıllarda Avrupa mutfağında tereyağının kullanımını yakından tanıyan Reygadas ise bu ürünü Meksika'nın yerel tatlarıyla buluşturmayı seçti.
Karıncalar, Güney Meksika'da ilk yağmurların ardından toplanıyor. Ardından kavrulup öğütülerek fındıksı, isli ve hafif topraksı aromalar kazanıyor. Ortaya çıkan karışım, tereyağına beklenmedik ancak son derece dengeli bir karakter kazandırıyor.
MÜTEVAZI MALZEMELERDEN DÜNYA ÇAPINDA TABAKLAR
Rosetta'nın başarısı yalnızca sıra dışı malzemeler kullanmasından kaynaklanmıyor. Restoran, günlük hayatta sıradan görülen ürünleri sofistike tabaklara dönüştürmesiyle de övgü topluyor. Michelin Rehberi'nin de dikkat çektiği fıstık püresi ve romeritos eşliğinde servis edilen lahana takoları, bunun en başarılı örneklerinden biri olarak gösteriliyor.
Menüde ayrıca kavrulmuş kabak çekirdeğiyle sunulan tatlı patates tamalesi, horchata dondurmalı Manila mangosu gibi Meksika mutfağının geleneksel lezzetlerini modern yorumlarla buluşturan tabaklar yer alıyor. Restorandaki servis anlayışı ise paylaşım kültürünü merkeze alıyor; tabaklar misafirlerin birlikte deneyimlemesi için hazırlanıyor.
ELENA REYGADAS'IN ETKİSİ RESTORANIN ÇOK ÖTESİNE GEÇMİŞ DURUMDA
Şefin ekşi mayalı ekmekleri ve hamur işleri kısa sürede büyük ilgi görünce Mexico City'de Rosetta Fırını ve Café Nin gibi yeni işletmeler de hayata geçirildi.
Bugün Rosetta, Meksika gastronomisinin geçmişiyle geleceğini aynı masada buluşturan önemli bir gastronomi merkezi olarak kabul ediliyor.
Odatv.com
