Yazın olgun domatesleri, salatalıkları, biberleri ve lahanaları çoğu zaman birkaç gün içinde bozuluyor. Oysa dünyanın birçok mutfağında yüzyıllardır kullanılan laktik fermantasyon, sebzeleri hem uzun süre saklamanın hem de besin değerini korumanın en etkili yollarından biri.
Son yıllarda bağırsak mikrobiyotası üzerine yapılan araştırmaların artmasıyla birlikte bu geleneksel yöntem yeniden popüler hale geldi.
LAKTİK FERMANTASYON NEDİR?
Laktik fermantasyon; sebzelerin belirli oranda tuzla bekletilmesi sonucu doğal olarak bulunan Lactobacillus bakterilerinin çoğalmasına dayanıyor. Bu yararlı bakteriler sebzelerdeki doğal şekeri laktik aside dönüştürüyor. Ortaya çıkan asidik ortam ise zararlı mikroorganizmaların gelişmesini engelleyerek sebzelerin bozulmasını önlüyor. Bu sayede ürünler aylarca dayanabilirken karakteristik ekşi aromalarını da kazanıyor.
Kimchi ve lahana turşusunun sırrı aynı
Aslında birçok sevilen fermente ürün aynı yöntemle hazırlanıyor.
Bunlardan bazıları kimchi, lahana turşusu (Sauerkraut), fermente salatalık turşuları, acı biber sosları ve fermente havuç ve turplar
Bağırsak dostu bir yöntem
Laktik fermantasyon sırasında oluşan yararlı bakteriler sindirim sistemini destekleyen probiyotikler oluşturuyor. Araştırmalar, düzenli olarak fermente gıdalar tüketmenin bağırsak mikrobiyotasının çeşitliliğini artırabileceğini ve sindirim sistemine katkı sağlayabileceğini gösteriyor. Uzmanlar ise tek bir besinin mucize yaratmadığını, fermente ürünlerin dengeli beslenmenin bir parçası olması gerektiğini vurguluyor ısrarla.
Evde yapmak sanıldığından kolay
Laktik fermantasyon için özel makinelere ihtiyaç yok. Cam kavanoz, uygun miktarda tuz ve temiz sebzeler yeterli oluyor. Genel uygulamada sebzenin ağırlığının yaklaşık yüzde 2'si kadar tuz kullanılıyor. Sebzeler tamamen salamuranın altında kalacak şekilde bekletiliyor ve fermantasyon sürecinde oluşan gazın çıkabilmesi için kavanoz düzenli olarak kontrol ediliyor.
Hangi sebzeler fermente edilebilir?
Yöntem yalnızca salatalıkla sınırlı değil elbette. Başarıyla fermente edilebilen ürünlerden bazıları şunlar, domates, acı ve tatlı biber, lahana, karnabahar, turp, havuç, salatalık ve pancar. Daha küçük doğranan sebzeler daha hızlı fermente olurken, büyük parçalar daha uzun sürede olgunlaşıyor.
Doğru tuz oranı önemli
Başarılı bir fermantasyonun en kritik noktası tuz dengesi. Çok az tuz zararlı bakterilerin gelişmesine neden olabilirken, fazla tuz ise yararlı bakterilerin çalışmasını engelleyebiliyor. Bu nedenle tariflerde belirtilen oranlara sadık kalınması öneriliyor.
Hem israfı azaltıyor hem lezzeti artırıyor
Laktik fermantasyon yalnızca bir saklama yöntemi değil aslında. Yazın fazla alınan sebzelerin değerlendirilmesini sağlıyor, gıda israfını azaltıyor ve mutfakta tamamen yeni aromalar oluşturuyor. Üstelik fermente biber soslarından lahana turşusuna kadar birçok tarif, yemeklere daha yoğun ve karakteristik bir tat kazandırıyor.
Uzmanlardan uyarı
Evde fermantasyon yapılırken hijyen kurallarına dikkat edilmesi gerekiyor. Kavanozların temiz olması, sebzelerin salamuranın altında kalması ve küflenme görülen ürünlerin tüketilmemesi büyük önem taşıyor. Fermente ürünlerde oluşan doğal ekşi koku normal kabul edilirken, kötü koku veya görünür küf oluşması durumunda ürünün atılması tavsiye ediliyor.
Odatv.com
