Akşam yemeği hazırlarken mutfakta gözyaşlarına boğulmak pek çok ev aşçısının ortak deneyimi. Soğan doğrarken ortaya çıkan keskin koku gözleri etkileyerek yanma ve sulanmaya neden olabiliyor. Peki bu neden oluyor ve bunu önlemek mümkün mü?
Gıda bilimi uzmanlarına göre soğanın göz yaşartan etkisi, bitkinin doğal savunma sisteminden kaynaklanıyor. Soğan kesildiğinde hücre yapısı zarar görüyor ve hücrelerden "alliinase" adı verilen bir enzim salgılanıyor. Bu enzim, kükürt içeren çeşitli bileşiklerin oluşmasına neden oluyor.
Ünlü gıda yazarı ve araştırmacısı Harold McGee'ye göre bu bileşikler bitkinin kendisini koruma yöntemlerinden biri. Bitkiler hareket edemedikleri için kendilerini kimyasal savunma mekanizmalarıyla koruyor. Soğanın açığa çıkardığı kükürtlü maddeler de potansiyel tehditleri uzaklaştırmak amacıyla ağız, burun ve gözlerde tahrişe yol açıyor.
Bu bileşiklerin etkisi özellikle sıcak bir ortamda daha güçlü hissediliyor. İşte tam da bu noktada oldukça basit bir yöntem devreye giriyor; soğanı kesmeden önce buzdolabında bekletmek.
Yemek yazarı ve araştırmacı Nik Sharma'ya göre düşük sıcaklıklar, gözleri yaşartan bileşiklerin oluşmasından sorumlu olan enzimin faaliyetini yavaşlatıyor. Bu nedenle Sharma, kullanacağı soğanları doğramadan önce bir ya da iki saat boyunca buzdolabında bekletmeyi öneriyor.
Yöntemi deneyen birçok kişi, soğuk soğanların gözlerdeki yanma hissini belirgin şekilde azalttığını belirtiyor. Bilimsel olarak her koşulda aynı sonucu garanti etmese de, düşük sıcaklığın enzim aktivitesini azaltması bu yöntemin mantıklı bir temele dayandığını gösteriyor.
Odatv.com
