Brooklyn'in ünlü pizzacıları önünde uzayan kuyruklar, Napoli'nin yüzyıllardır süren hamur geleneği ve sosyal medyada giderek büyüyen ev pizzacılığı akımı...Son yıllarda pizza yalnızca bir yemek olmaktan çıkıp başlı başına bir tutku alanına dönüştü. Peki evde gerçekten iyi bir pizza yapmak mümkün mü?
Bu soruya yanıt arayan iki yeni kitap, pizza hamurunun göründüğünden çok daha karmaşık bir dünya olduğunu ortaya koyuyor. Martin Philip ve David Tamarkin'in kaleme aldığı "The Book of Pizza" ile deneyimli fırıncı Tara Jensen'in "Pizza Practice" adlı çalışması, evde pizza yapımını farklı açılardan ele alıyor.
HER ŞEY HAMURLA BAŞLIYOR
Pizza denildiğinde çoğu kişinin aklına peynir, domates sosu veya çeşitli malzemeler geliyor. Ancak her iki kitap da dikkatleri hamurun üzerine çekiyor. Çünkü iyi bir pizzanın temelini doğru hazırlanmış bir hamur oluşturuyor.
"The Book of Pizza", okuyucuyu Napoli pizzasıyla tanıştırarak işe başlıyor. Geleneksel Napoli usulü pizzada kullanılan ince öğütülmüş 00 unu, kaliteli domatesler ve mozzarella gibi malzemelerin önemine değinilirken, asıl vurgu fermantasyonsürecine yapılıyor.
Kitaptaki tariflerin büyük bölümü hamurun en az bir gece dinlendirilmesini öneriyor. Bazı tariflerde bu süre üç güne kadar uzayabiliyor. Uzun fermantasyon yalnızca lezzeti geliştirmiyor; hamurun daha kolay şekillenmesini ve daha iyi kabarmasını da sağlıyor.
EV FIRININDA PİZZA YAPMANIN YENİ KURALLARI
Günümüzde ev pizzacılığının yükselişinde ekipmanların da önemli payı bulunuyor. Pizza taşı, çelik pişirme plakaları ve yüksek sıcaklığa ulaşabilen fırınlar sayesinde profesyonel pizzacılarda elde edilen sonuçlara daha fazla yaklaşmak mümkün hale geliyor.
Kitapta özellikle fazla malzeme kullanımına karşı uyarılar dikkat çekiyor. Yazarlar, aşırı sos ve yoğun malzemenin hamurun üst kısmını pişmeden bırakabileceğini belirtiyor. Bu nedenle klasik Margherita'nın halen en iyi testlerden biri olduğu vurgulanıyor. Az malzeme, doğru pişirme ve dengeli hamur bir araya geldiğinde ortaya çıkan sonuç çoğu zaman en karmaşık tariflerden daha etkileyici olabiliyor.
PİZZA YAPMAK BECERİ KADAR BİR ALIŞKANLIK
Tara Jensen'in "Pizza Practice" adlı kitabı ise adından da anlaşılacağı gibi pratiğe odaklanıyor. Jensen'e göre pizza ustalığı tekrar eden denemelerle gelişiyor.
Kitabın öne çıkan yönlerinden biri, hamur karıştırma, katlama ve şekillendirme aşamalarını ayrıntılı biçimde anlatması. Özellikle ekşi mayalı pizza hamuru üzerine verdiği bilgiler, ev fırıncıları için değerli bir kaynak niteliği taşıyor.
Jensen'in tariflerinde tam buğday unlu hamurlar, doğal mayalı pizzalar ve yaratıcı malzeme kombinasyonları öne çıkıyor. Sosisli ve karalahanalı pizzadan kavrulmuş biberli tariflere kadar uzanan seçenekler, pizzanın yalnızca İtalyan geleneğiyle sınırlı kalmadığını da gösteriyor.
Pandemi sonrası dönemde ekmek ve pizza yapımına olan ilginin artmasıyla birlikte insanlar artık yemeğin üretim sürecini de deneyimlemek istiyor.
Bu iki kitap da kusursuz pizzanın sihirli bir formülden öte zaman, dikkat ve tekrar eden denemelerden doğduğunu hatırlatıyor. Evde yapılan ilk pizza mükemmel olmayabilir. Ancak iyi bir hamurun peşine düşenler için her deneme, bir sonraki dilimi biraz daha lezzetli hale getiriyor.
Odatv.com
