Yenilebilir Siyah Karıncalar
Pek aziz okurlar,
Günümüzün şatafatlı gastronomi dünyasında böceklerin mutfaktaki serüveni, zaman zaman fevkalâde şaşırtıcı ve dahi hukukî buhranlara sebebiyet verebilmektedir. Nitekim yakın zamanda Güney Kore’nin başkenti Seul’de, iki Michelin yıldızına malik muteber bir lokantanın şefi, ihtimamla hazırladığı sorbe tatlısına narenciye asiditesi katmak maksadıyla gizlice karınca serpiştirdiği için adalet huzuruna çıkarılmıştır. Tayland ve Amerika’dan ithal edilen bu kurutulmuş haşeratın yerel gıda nizamnamelerine bütünüyle aykırı bulunması hasebiyle, bahsi geçen usta aşçı hakkında bir senelik hapis cezası usulca talep edilmiştir. Dört sene zarfında binlerce misafirin kursağından geçen takriben kırk dokuz bin karınca, böcek yeme an’anesinin modern devirde ne derece çetrefilli ve ihtilaflı bir mesele olduğunu sarih surette göstermektedir.
Uzak Doğu’da vuku bulan bu adli krizin temelinde yatan belki de modern çağın yegâne ilham kaynağı ise, İskandinav mutfağının hudutlarını zorlayan şef René Redzepi’nin Kopenhag'da tesis ettiği o meşhur Noma Restoranı’dır. Narenciye yetişmeyen bu çetin coğrafyada asidite ihtiyacını, “Kuzey’in Limonu” namını verdiği karıncalarla maharetle ikame eden Redzepi, gastronomi âleminde eşi görülmemiş muazzam bir inkılaba imza atmıştır. Tehlike anında müdafaa maksadıyla formik asit salgılayan bu küçük canlılar, ormanlardan fırçalarla nazikçe toplanıp tam zehirlerini kustukları an şoklanarak dondurulur. Böylece sıradan bir haşerat olmaktan bütünüyle sıyrılıp, insan damağında kaffir limonu yahut limon otunu andıran, fevkalâde ferahlatıcı ve keskin bir lezzet patlaması yaratan son derece sofistike bir baharata süratle dönüşürler.
Bu radikal mutfak felsefesi yalnızca Kopenhag’da wagyu dana etiyle sunulan iki hayvanlı tartar ile mahdut kalmamış, şempanzelerden ilhamla yapılan lolipoplara ve hatta karınca özlü fütüristik içkilere kadar uzanmıştır. Bilhassa Noma’nın Tokyo’daki ziyafetinde, çiğ karidesin üzerine yerleştirilen ve sinir sistemleri henüz faal olan karıncaların damağa batırdığı o kusursuz asidite iğneleri, misafirleri kendi tabularıyla yüzleştiren fevkalâde teatral bir ritüele dönüşmüştür. Modern devrin şefleri böcekleri hayatta kalma pratiğinden çıkarıp lüks bir sanat eserine dönüştürse de esasen bu haşeratın mutfak ve tababetteki şifalı yolculuğu binlerce yıl evveline dayanmaktadır. Binaenaleyh, bu kadim lezzet serüveninin asıl köklerini idrak edebilmek maksadıyla, evvela Uzak Doğu’nun mistik topraklarına uzanmak muhakkak icap etmektedir. O hâlde peşrevimizi tamam edip karınca adımlarla ilerleyeceğimiz hikâyemize buyurunuz.
