Anadolu mutfağı, yalnızca lezzetlerin değil, aynı zamanda binlerce yıllık yaşanmışlıkların, göçlerin, inançların ve bir arada yaşama kültürünün harmanlandığı devasa bir hafıza sarayı… Bu sarayın başköşesinde oturan, adı konulmamış birleştirici güçlerden biri hiç şüphesiz keşkektir. Keşkek, alelade bir akşam yemeği ya da sıradan bir menü tamamlayıcısı değildir; o, malzemesinden yapılış ritüeline, sunumundan sosyolojik katmanlarına kadar tam anlamıyla kültürel bir miras, bir “birliktelik” sembolüdür.
Nitekim bu köklü gelenek, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’nde yer alarak evrensel bir değer olduğunu çoktan tescillemiştir. Tarihsel açıdan bakıldığında, Selçuklu ve Osmanlı saray mutfağında da “keşkek” ve türevi olan “herise” gibi yemeklerin padişah ziyafetlerinden fukara imarethanelerine kadar geniş bir yelpazede piştiğini biliyoruz. Bu yönüyle keşkek, saray ile halkı, geçmiş ile bugünü birbirine bağlayan dikey ve yatay bir köprüdür.
Keşkeğin ham maddelerine bakıldığında bizi derin bir sadelik karşılar: Buğday, et (veya tavuk), tereyağı ve su. Bazen de etsiz kelkeşkek! Ancak mutfak tarihindeki en büyük büyüler, genellikle en sade malzemelerin en sabırlı işçilikle buluştuğu yerde gerçekleşir.
Neolitik Dönem’den bu yana Anadolu topraklarının can damarı olan buğday, keşkek tenceresinde sıradan bir karbonhidrat olmaktan çıkar. Geleneksel yöntemlerde dibeklerde dövülerek kabuğundan ayrılan aşurelik buğday, etle birlikte saatler süren bir yolculuğa çıkar. Burada et, sadece lezzet veren bir unsur değil; lif lif ayrılarak buğdayın nişastasıyla mühürlenen, yemeğe kıvam ve ruh katan bir bağlayıcıdır.
Bütün bunları geçen hafta Toprak Ana Rotary Kulübü’nün organizasyonunda Köstem Müzesinde, bir süre önce Kapadokya Üniversitesi tarafından yayımlanan Keşkek kitabının yazarları olarak konuştuk. Öncelikle kulüp başkanım Müge Çakır’a teşekkür ediyorum. Bence kapağında Ahmet Özyurt’un o ruhu yansıtan bir fotoğrafının yer aldığı bu kitap, gastronomi literatürümüz ve gastronomi yazınımız için çok kıymetli bir monografi. Tam da keşkeğin o unuttuğumuz ortak hafıza ve dayanışma yönünü akademik bir ciddiyet ama kültürel bir hassasiyetle geleceğe taşıyor.
Gelelim konuştuklarımıza… Araştırmacı-yazar ve halkbilimci Gonca Tokuz ile Prof. Dr. İbrahim Halil Güzelbey’in birlikte editörlüğünü üstlendiği bu kitap, keşkeği sadece bir tabak yemek olmaktan çıkarıp çok katmanlı bir kültür nesnesi olarak masaya yatırıyor.
Gonca Tokuz konuşmasında “Kitap, tek bir yazarın kaleminden çıkma bir tarif kitabı değil; farklı disiplinlerden akademisyenlerin ve araştırmacıların katkılarıyla şekillenmiş kolektif bir eser. İçerisinde edebiyattan halk bilimine, sosyolojiden gastronomi tarihine kadar geniş bir yelpazede makaleler yer alıyor” dedi. Ne kadar haklı değil mi? Örneğin edebiyatta keşkeğin izini süren akademik bölümler de çalışmaya dahil edilmiş.
