İlk bakışta omleti andırıyor ama içinde tek bir yumurta bile yok. Dışı altın renginde çıtır çıtır kızaran, içi ise spagetti, hamsi, kapari, zeytin, kuru üzüm ve çam fıstığıyla hazırlanan Frittata di Scammaro, Napoli mutfağının en ilginç geleneksel tariflerinden biri. Yüzyıllardır özellikle Büyük Perhiz (Lent) döneminde hazırlanan bu sıra dışı makarna, dini kuralların mutfakta nasıl yaratıcı lezzetlere dönüştüğünün de en iyi örneklerinden biri.
ET YASAĞINDAN DOĞAN TARİF
Katolik dünyasında Paskalya'dan önceki 40 günlük Büyük Perhiz döneminde et tüketimi uzun yıllar boyunca sınırlandırıldı. Napoliler ise bu dönemde hem doyurucu hem de kurallara uygun yemekler geliştirdi. Frittata di Scammaro da bunlardan biri.
"Scammaro" sözcüğü Napoli lehçesinde "yağsız" ya da "oruç yemeği" anlamına geliyor. Tarifte et bulunmuyor; bunun yerine tuzlu hamsi, kapari ve zeytin lezzeti güçlendirirken, kuru üzüm ve çam fıstığı tatlı-tuzlu dengesi oluşturuyor.
YUMURTA YERİNE MAKARNANIN NİŞASTASI KULLANILIYOR
Adında "frittata" yani omlet geçmesine rağmen tarifte yumurta kullanılmıyor. Haşlanan spagetti, tavada zeytinyağıyla kızartılırken kendi nişastası sayesinde bir arada kalıyor. Sonuç ise dışı çıtır, içi yumuşak; dilimlenerek servis edilen sıra dışı bir makarna oluyor.
İtalya'da uzun makarnayı kesmek genellikle hoş karşılanmasa da Frittata di Scammaro bunun istisnalarından biri. Büyük bir dilim halinde servis edilen yemek, çoğu zaman elle de yenebiliyor.
TARİHİ 19. YÜZYILA UZANIYOR
Yemeğin bilinen ilk yazılı tarifi, 19. yüzyılda soylu ve gastronomi yazarı Ippolito Cavalcanti'nin yayımladığı Cucina Teorico-Pratica adlı eserde yer aldı. Klasik tarif domatessiz hazırlanırken, günümüzde bazı ustalar hafif domates sosu ekleyerek daha canlı ve hafif ekşimsi bir tat elde ediyor.
NAPOLİ MUTFAĞININ SAKLI HAZİNELERİNDEN BİRİ
Pizza ve makarnalarıyla dünya çapında ün kazanan Neapol mutfağı, Frittata di Scammaro gibi daha az bilinen tarifleriyle de dikkat çekiyor. Kısıtlı malzemelerle hazırlanan bu geleneksel yemek, yüzyıllardır süregelen dini ritüellerin, ekonomik koşulların ve yerel mutfak kültürünün birleştiği özgün bir gastronomi mirası olarak görülüyor.
Odatv.com
