Gastronomi, çoğunlukla tabağa estetik bir şekilde yerleştirilmiş lezzetli bir yemek ya da bir şefin mutfaktaki teknik becerisi olarak algılanıyor. Bu köşede de sıklıkla dile getirdiğim gibi bu bakış açısı, insanlık tarihinin en köklü ve en zengin anlatısını sadece bir “tat” duyusuna indirgemek demek. Gastronomi, bir mutfak deneyiminin çok ötesinde; bir coğrafyanın jeolojik yapısını, o topraklarda filizlenen tarihi, nesilden nesle aktarılan üretim kültürünü ve en nihayetinde toplulukların yaşam biçimini şekillendiren muazzam bir hafıza sandığı.
Son olarak Antalya’da da gördük ki, yemek, sadece biyolojik bir zorunluluk değil, bir coğrafyanın ve o coğrafyada yaşayan insanların kimlik kartı.
Bu düşüncemin bir kez daha kanıtlanmasını sağladığı için Sherwood Resorts and Hotels’e ve değerli arkadaşım mutfak tarihi araştırmacısı ve beslenme eğitimi uzmanı Asuman Dokgöz’e teşekkür borcumu baştan dile getireyim… Ve devam edeyim.
Bir toplumun ne yediği, her şeyden önce üzerinde yaşadığı toprağın yapısı, iklimi ve su kaynaklarıyla doğrudan ilişkilidir. Coğrafya, mutfağın sınırlarını ve karakterini belirleyen ilk eldir. Örneğin, Ege ve Akdeniz havzasını ele aldığımızda; kayalık ve engebeli araziler, zeytin ağacının kök salması ve küçükbaş hayvancılığın gelişmesi için ideal bir zemin sunmuştur. Bu durum, Ege ve Akdeniz mutfağının temel direklerini oluşturur: Zeytinyağı, yabani otlar ve keçi/koyun sütünden yapılan geleneksel peynirler.
Ancak mutfak kültürünü asıl derinleştiren, bu coğrafi zemin üzerinde yükselen tarihi katmanlar. Ticaret yolları, göçler, savaşlar ve barışlar, malzemelerin ve tekniklerin yer değiştirmesini sağlamış. Bugün
geleneksel kabul ettiğimiz pek çok lezzet, aslında yüzyıllar süren bir kültürel alışverişin ve adaptasyonun ürünü… Anadolu gibi medeniyetlerin kesişim noktasında yer alan topraklarda, Likyalılardan Roma’ya, Selçuklulardan Osmanlı’ya uzanan her dönem, mutfak kültürüne silinmez izler bırakmış… Bir tabağa baktığımızda gördüğümüz şey, sadece bir yemek değil, o topraklardan gelip geçmiş halkların ortak mirası.
Antalya Gastro Fest 0707’de de gördük ki, üretim kültürü, topraktan tabağa saygıdır. Gastronomiyi bir değer haline getiren en önemli unsurlardan biri üretim kültürü… Endüstriyel gıda üretiminin tek tipleştirdiği modern dünyada, geleneksel üretim yöntemlerinin korunması hayati bir önem taşıyor. Kadim bir tohumun toprakla buluşması, geleneksel yöntemlerle mayalanan bir peynirin olgunlaşma süreci ya da zeytinin altın sarısı bir yağa dönüşmesi; yalnızca teknik birer işlem değildir. Kültürdür!
Bu süreçler, insan ile doğa arasında kurulmuş, sabra ve saygıya dayalı bir anlaşmadır. Üretim kültürü, toprağın ritmine ayak uydurmayı gerektirir. Bugün Slow Food gibi küresel hareketlerin ve yerel birliklerin ısrarla üzerinde durduğu “iyi, temiz ve adil” gıda felsefesi de tam olarak bu üretim kültürünün korunmasını amaçlar. Yerel üreticiyi, biyoçeşitliliği ve geleneksel bilgiyi korumak; gastronomiyi sürdürülebilir kılmanın ve geleceğe taşımanın tek yoludur.
