Dünyada her yıl milyonlarca ton kakao işleniyor, milyarlarca dolarlık çikolata tüketiliyor. Ancak çok az kişi, bu üretimin ardındaki şaşırtıcı gerçeği biliyor. Çikolata üretiminde kakao meyvesinin yalnızca çekirdekleri kullanılıyor. Meyvenin yaklaşık yüzde 70'ini oluşturan kabuk, posa ve meyve suyu ise çoğu zaman atık olarak görülüyor.
Şimdi bu tablo değişmeye başladı. Dünyanın farklı bölgelerinde geliştirilen yeni üretim modelleri, yıllardır çöpe giden bölümlerin aslında yüksek katma değerli yeni gıdalara dönüşebileceğini gösteriyor. Uzmanlara göre bu yaklaşım sadece gıda israfını azaltmayacak; kakao üreticilerinin gelirini artırırken çikolata endüstrisinin sürdürülebilirlik anlayışını da yeniden şekillendirecek.
Kakao meyvesi uzun yıllardır yalnızca çekirdeği için yetiştiriliyor. Fermente edilip kavrulan çekirdekler çikolatanın temelini oluştururken, meyvenin tatlı beyaz posası, sert kabuğu ve dış zarı çoğu zaman değerlendirilmiyor. Oysa Güney Amerika ve Orta Amerika'daki bazı yerel topluluklar yüzyıllardır bu bölümleri meyve suyu, reçel, sirke, şarap ve farklı içecekler hazırlamak için kullanıyor.
Bugün bu gelenek, modern gıda teknolojisiyle birleşerek yeni bir dönemin kapısını aralıyor. Girişimler, kakao posasını meyve atıştırmalıklarına, doğal tatlandırıcılara ve elektrolit bakımından zengin içeceklere dönüştürüyor.
Çekirdeklerin çevresindeki meyve suyu fermente edilerek probiyotik içecekler üretilirken, kabuklar öğütülerek lif açısından zengin una dönüştürülüyor. Bu un granoladan enerji barlarına, kahvaltılık gevreklerden çikolata ürünlerine kadar birçok gıdada kullanılabiliyor.
