Dolabın arkasına itilmiş bir paket ceviz… Çoğumuzun mutfağındaki hikaye birbirine benzer. Bir tarif için alınır, birkaç tanesi kullanılır, kalanı unutulur. Aylar sonra yeniden elimize geçtiğinde tadı acılaşmış, dokusu bayatlamıştır. Sonu çoğu zaman çöptür.
Oysa Türkiye'nin hemen yanı başındaki Gürcistan'da aynı ceviz, bambaşka bir kader yaşıyor.
Orada ceviz, mutfağın kenarında bekleyen bir malzeme olmamış hiçbir zaman; tam merkezinde duran bir karakter. Çorbaya gövde kazandırıyor, et yemeklerine derinlik katıyor, sebzeleri dönüştürüyor, soslara ipeksi bir doku veriyor. Sofraya gelen tabakların çoğunda onu görmeseniz bile hissediyorsunuz. Çünkü ceviz, Gürcü mutfağında gösteriş yapmadan her şeye dokunuyor.
İnsan birkaç gün sonra ister istemez aynı soruyu sormaya başlıyor: Gürcüler ceviz hakkında bizim bilmediğimiz ne biliyor?
Bu sorunun peşine düşen yol ise sizi restoran mutfaklarından çok daha eski bir yere götürüyor; Kafkas Dağları'nın eteklerine, gölgesi kuşaklar boyunca aynı aileleri serinletmiş ceviz ağaçlarının altına.
Tiflis'in en saygın şeflerinden Tekuna Gachechiladze, bu soruyu duyunca gülümseyip eline bir şarap şişesi alıyor. "Demek cevizi konuşacağız… O zaman uzun oturacağız." Bu cevap bile Gürcistan'da cevizin yalnızca bir malzeme olmadığını anlatmaya yetiyor.
Kafkasya, cevizin dünyadaki en eski yurtlarından biri olarak kabul ediliyor. Bölgede bulunan fosiller, ceviz ağaçlarının binlerce yıldır burada yaşadığını gösteriyor. Gürcü mutfak tarihçileri ise cevizin yalnızca doğada yetişmediğini, aynı zamanda insanların bilinçli olarak yetiştirdiği en eski besinlerden biri olduğunu söylüyor.
Yüzyıllar boyunca ceviz ağacı bereketin sembolü sayılmış. Köylerde kiliselerin çevresine dikilmiş, düğünlerin ve hasatların sessiz tanığı olmuş. Hemen her evin girişinde bir ceviz ağacı bulunması neredeyse gelenek haline gelmiş. Meyvesi yalnızca karın doyurmamış; bolluğun, paylaşmanın ve aile olmanın simgesi olmuş. Bugün bu inançların çoğu unutulmuş olabilir ama sofralar halen aynı hafızayı taşıyor.
