Sofralarda sevilerek tüketilen soslardan olan ketçap, kökeni Çin’e dayanan ve 19’uncu yüzyılda Amerika’da modernleşen asırlık bir lezzet. Günümüzde market raflarında satılan hazır ürünlerin yerine evde katkısız ketçap hazırlamak hem sağlık hem de lezzet açısından daha alternatif oluyor. Koruyucu maddesi olmayan ve şeker oranı tamamen damak tadına göre ayarlanabilen gerçek ketçap lezzetini evde yakalamak için ise birkaç püf noktayı bilmek gerekiyor.
DOMATES SEÇİMİ VE BAHARATIN ÖNEMİ
Ev yapımı ketçapta kıvam ve renk başarısı direkt domates seçiminden geçiyor. Sulu ve yemeklik domateslerin yerine bol etli, az sulu “yumurta” ya da “armut” gibi koyu kırmızı domatesleri tercih etmek büyük önem taşıyor. Ketçabı domates sostan ayıran kriter ise baharat dengesi oluyor:
- Karanfil
- Tarçın
- Kereviz sapı
SİRKE VE ŞEKER UYUMU LEZZETİ KATLIYOR
Ketçaptaki lezzet sırrı, asitlik ve tatlılık arasındaki hassas dengede saklı kalıyor. Yumuşak bir tat için elma sirkesi, daha keskin bir aroma için de üzüm sirkesi kullanabilirsiniz. Sirkenin aromasını koruması için pişirme işleminin sonuna doğru eklenmesi çok önemlidir. Şeker seçiminde de beyaz şeker parlaklık verirken, esmer şeker de karamelize bir derinlik katar.
Hazır ketçaplarda olan kadifemsi dokuya ulaşmak için karışımı yalnızca blenderdan geçirmek yetmez. Çekirdek ve kabuk kalıntılarının hepsini ayırmak için sosun ince delikli tel süzgeçten de geçirilmesi gerekiyor. Ketçabın ideal pişme kıvamına gelip gelmediğini anlamak için soğuk tabak testi uygulanır:
Soğuk bir tabağa damlatılan ketçap etrafına su salmaz ve dik durur. Bu kıvamdaki ketçap kavanoza konulmaya hazır demektir.
